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1、廣東SPAR商品白酒知識(shí)培訓(xùn)教材廣東廣東SPAR管理部管理部1廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l傳說(shuō)中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄l白酒的起源l白酒的分類l白酒釀造工藝l白酒鑒別2廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。飲料酒中都含有酒精,酒精的學(xué)名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量為46.糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式:C6H12O62CH3CH2OH+2CO2l關(guān)于白酒3廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l2、酒精無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過(guò)濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過(guò)主動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大l人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%l酒在人體內(nèi)的吸收4廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l我國(guó)白酒起源于何時(shí)，眾說(shuō)不一，尚無(wú)定論l白酒的起源5廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l明代藥物學(xué)家李明珍（15181593年）在本草綱目中所寫：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑3、，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說(shuō)明我國(guó)燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡(jiǎn)略記述了燒酒的釀造蒸餾方法l白酒的起源6廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l1、按釀酒原料來(lái)分、按釀酒原料來(lái)分（1）糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒；（2）薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。l白酒的分類一：習(xí)慣上按使用的原料、曲種、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等來(lái)區(qū)分。“五糧液”7廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l24、按使用的酒曲種類、按使用的酒曲種類可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒l白酒的分類一：習(xí)慣上按使用的原料、曲種、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等來(lái)區(qū)分。8廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l3、按生產(chǎn)工藝區(qū)分、按生產(chǎn)工藝區(qū)分主要有固態(tài)法發(fā)酵白酒、半固態(tài)法發(fā)酵白酒和液態(tài)法白酒l白酒的分類一：習(xí)慣上按使用的原料、曲種、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等來(lái)區(qū)分。9廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l4、按釀酒設(shè)備可分、按釀酒設(shè)備可分為手工白酒、半機(jī)械化白酒和機(jī)械化白酒l白酒的分類一：習(xí)慣上按使用的原料、曲種、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等來(lái)區(qū)分。10廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l1、醬香型白酒-“茅臺(tái)酒”有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香5、味而得名，此型白酒的主體香味成分尚未確定，初步認(rèn)為是一種高沸點(diǎn)物質(zhì)，風(fēng)格特點(diǎn)：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，色允許微黃，以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）、香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順、脂香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散（謂之“空杯留香”）味大于香，苦度適中，酒度雖低（52-54）而不淡。l白酒的分類二：按香型劃分11廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l2、濃香型白酒”l代表有：五糧液、瀘州老窖特曲和劍南春窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)，主體香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要甜，并有回甜（謂之“無(wú)甜不成瀘”），窖6、香糟香口味要協(xié)調(diào)。l白酒的分類二：按香型劃分12廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l3、清香型白酒-山西汾酒清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈，主體香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是襯托作用）可用“清、正、凈、長(zhǎng)”四字概括，即“清字當(dāng)頭，一清到底”l白酒的分類二：按香型劃分13廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l用曲作糖化發(fā)酵劑l以麥芽作糖化劑l以糖質(zhì)為原料，僅加入發(fā)酵劑，即可將糖變成酒，此類也屬單邊發(fā)酵技術(shù)l世界上著名的蒸餾酒均采用壺式蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵時(shí)糖化，發(fā)酵劑分別加入，而中國(guó)的白酒是用獨(dú)特的蒸餾設(shè)備，采用甑桶式蒸餾器，以自然培養(yǎng)的大曲作糖化發(fā)酵劑。l世界蒸餾酒的世界蒸餾酒的7、分類分類14廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l白酒：用糧食按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒l白蘭地：由葡萄發(fā)酵蒸餾而成l威士忌：用大麥為原料發(fā)酵蒸餾而成l朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖廢渣經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒l伏特加：用大麥發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒l金酒：以谷物為原料的蒸餾酒為主抖，加入杜松子果實(shí)及其香料再經(jīng)蒸餾而得到的蒸餾酒l世界著名六世界著名六大蒸餾酒大蒸餾酒15廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l原料粉碎可以促進(jìn)淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化l粉碎要求一般薯干原料經(jīng)過(guò)粉碎應(yīng)能通過(guò)直徑為1.52.5毫米的篩孔，高梁、玉米等原料也不應(yīng)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)l白酒釀造工藝一：原料的粉碎16廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白8、酒l配料是白酒生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，其目的是要通過(guò)主、輔原料的合理配比，給微生物的生長(zhǎng)繁殖和生命活動(dòng)創(chuàng)造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉(zhuǎn)化成酒精。同時(shí)使發(fā)酵過(guò)程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來(lái)，使成品白酒具備獨(dú)特的風(fēng)格l白酒釀造工藝二：配料17廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時(shí)借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發(fā)酵過(guò)程的正常進(jìn)行。在蒸煮時(shí)，原料和輔料中所含的有害物質(zhì)也可揮發(fā)排除出去l白酒釀造工藝三：蒸煮18廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l涼渣主要為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進(jìn)行糖化發(fā)9、酵。通過(guò)涼渣又可使水分和雜質(zhì)得以揮發(fā)，以便吸收新鮮槳水。在涼渣過(guò)程中，由于渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質(zhì)得到充分氧化，減少了還原性物質(zhì)對(duì)發(fā)酵的影響。在涼渣時(shí)，可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給微生物生長(zhǎng)繁殖之用l白酒釀造工藝四：涼渣冷卻19廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水(漿水)，攪拌均勻，入池發(fā)酵l白酒釀造工藝五：加曲、加酒母、加漿20廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l固體發(fā)酵是通過(guò)控制入池淀粉濃度和入池溫度來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度的，入池條件極為重要l白酒釀造工藝六：入池條件的控制21廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l白酒生產(chǎn)的發(fā)酵不但要求能產(chǎn)生多10、量的酒精，還要求得到多種芳香物質(zhì)，使白酒成為獨(dú)具風(fēng)格的飲料l白酒釀造工藝七：發(fā)酵22廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l把酒醅中的酒精成分提取出來(lái)，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時(shí)通過(guò)蒸餾要把香味物質(zhì)蒸入酒中，使成品酒形成獨(dú)特的風(fēng)格。通過(guò)蒸餾還應(yīng)驅(qū)除有害雜質(zhì)，使白酒符合衛(wèi)生指標(biāo)l白酒釀造工藝八：蒸餾23廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時(shí)間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統(tǒng)軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時(shí)間，加速設(shè)備和場(chǎng)地回轉(zhuǎn)，可以利用人工催陳的辦法促進(jìn)酒的老熟l白酒釀造工藝九：人工催陳24廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l理化鑒定11、是依據(jù)國(guó)家和有關(guān)部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)，法規(guī)，利用儀器，設(shè)備和化學(xué)物品，分別進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，確定酒的酒精、酸酯、固形物、雜醇油、鉛等含量是否達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)l評(píng)酒評(píng)酒就是對(duì)酒的內(nèi)在和外在質(zhì)量進(jìn)行全面綜合的評(píng)價(jià)，其方法就是理化鑒定和感官鑒定25廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l感官鑒定理化鑒定的補(bǔ)充和完善。通過(guò)辨色、聞香、嘗味來(lái)確定酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序是一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評(píng)語(yǔ)l評(píng)酒評(píng)酒就是對(duì)酒的內(nèi)在和外在質(zhì)量進(jìn)行全面綜合的評(píng)價(jià)，其方法就是理化鑒定和感官鑒定26廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l色：無(wú)色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無(wú)失光、無(wú)渾濁、沉淀無(wú)懸浮物l香：具有本品固有的芳香（12、依各種香型的要求）不允許有其它異香l味：具有本品固有的口味特點(diǎn)，諸位諧調(diào)，不允許有異味與刺激味等依各種香型的要求l評(píng)酒一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評(píng)語(yǔ)27廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l香分為三個(gè)方面lA、溢香：開瓶酒香溢出lB、噴香：飲時(shí)滿口香氣環(huán)繞，噴口而出lC、留香：飲后口內(nèi)余香不絕，裝過(guò)酒的空杯仍香氣留存l評(píng)酒酒香28廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣l清雅：香氣不濃不淡，令人愉快l細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和l暴香：香氣強(qiáng)烈、粗猛l噴香：香氣撲鼻l入口香：酒液咽下后，回返到口中的香氣l余香：飲后余留的香氣l醇香：一般白酒的正常香氣l曲香：釀造13、白酒用的曲形成的特殊香氣l糟香：不是一般的“酒糟香”，而是帶清香氣味的特殊“糟香”l悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、綿綿，形容香氣持久不息l評(píng)酒酒香-酒香不怕巷子深29廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l失光：酒的透明度差l透明：光線從酒液中通過(guò)，酒液明亮l晶亮：如水晶一樣高度透明l微渾：酒的透明度比“失光”更差l渾濁：白酒中的混濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過(guò)低時(shí)容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象l沉淀：白色沉淀、藍(lán)黑色、棕色、灰白色沉淀l評(píng)酒酒色30廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-白酒白酒l失光：酒的透明度差l透明：光線從酒液中通過(guò)，酒液明亮l晶亮：如水晶一樣高度透明l微渾：酒的透明度比“失光”更差l渾濁：白酒中的混濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過(guò)低時(shí)容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象l沉淀：白色沉淀、藍(lán)黑色、棕色、灰白色沉淀l評(píng)酒酒色31