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1、鄭州牧專食品工程實訓中心建設方案一、基礎條件（一）學校概況鄭州牧業工程高等專科學校始建于1957年，是一所為生物工程、畜牧工程、食品工程、衛生檢疫、農牧經濟管理等行業和領域培養高素質技能性人才的普通高等學校。是“國家重點職業技術學院”建設校、 河南省高校綜合改革試點單位、“河南省畢業生分配工作先進單位”、“河南省文明學校”，具有52年的辦學歷史。學校占地面積1466.52余畝，建筑面積40.05萬，教學科研儀器設備總值4989萬元，擁有全省先進的校園網絡和電子視聽系統，館藏圖書66.2萬冊，是中國學術期刊、文獻檢索咨詢農業一級站。現有在職教職工703余人，其中專職教師502人，正、副教授1792、人，具有碩士以上學歷或學位教師220人。各級各類在校學生10853人。設畜牧工程系、藥物工程系、動物醫學系、食品工程系、生物工程系、經濟管理系、信息工程系、人文與社會科學系、外語系、包裝印刷系、質量檢測與管理系、旅游管理系、繼續教育學院、體育教學部等14個教學系部；有45個專業和專業方向，其中建設有國家級改革試點專業2個，省級改革試點專業3個，省級示范專業3個，省級名牌專業1個；有國家級精品課建設項目4項，省級精品課程建設項目3項。（二）專業概況鄭州牧業工程高等專科學校食品加工技術專業始建于1986年，20多年來，為社會及行業培養了大批食品專業技術人才。2005年5月通過省級教學改革試點專業驗3、收。2005年10月食品加工技術專業被河南省確定為示范專業。2008年，食品加工教研室被評為省級優秀教學團隊。食品工程類專業包括食品加工技術、食品檢測及管理、食品機械與管理、制冷與冷藏技術、農畜特產品加工、農產品質量檢測、包裝技術、發酵技術等9個專業，在校生1416人，現有專職教師56人，兼職教師15人。專職教師中教授4人，副教授20人；博士2人，在讀博士1人，碩士14人，具有較高的教學和科研能力，“高職高專教育產學結合人才培養途徑與機制的研究與實踐”2004年獲得高等教育省級教學成果一等獎；食品機械與設備為校級精品課程；食品加工技術為省級優秀課程。近3年來，主編國家“十一五”規劃教材和21世4、紀高職高專規劃教材6部，開發了食品加工技術實訓教材1套，編著出版了食品加工技術專業指導書和教學參考書12本。學生在全國、河南省、鄭州市的各類大型競賽中獲得各類獎項21項。（三）實訓中心建設現狀1.校內實訓室本專業建設有肉品加工實訓室、乳品加工實訓室、蛋品及面點加工實訓室、食品包裝實訓室、制冷與冷藏實訓室、食品檢測實訓室和機電維護實訓室等7個，專業基礎實訓室3個，其中電工實驗室在2002年通過了省“雙基”實驗室評估。目前，食品專業各類實訓室擁有設備儀器120多臺套，總價值達400多萬元。2.校內實訓中心（1）校企共建的河南三色鴿面點校內生產車間河南三色鴿食品有限公司創辦于1991年。多年來三色鴿5、一直奉行“新鮮、衛生、營養、健康”的企業經營理念，以全心全意為大眾服務為宗旨，努力打造三色鴿品牌。現已形成以鄭州、南陽為中心向全國擴散的銷售網絡，擁有連鎖店300余家。2002年，三色鴿被中國焙烤食品糖制品工業協會評為“全國優秀餅店”。同年三色鴿焙烤食品被河南省食品工業協會評為“河南省食品工業第一品牌”；2004年，三色鴿月餅在中國著名月餅品牌評議推舉活動中被評為“中國名餅”；2006年，三色鴿牛奶被河南省食品質量技術監督局授予“河南省免檢產品”證書。三色鴿現已形成面包、蛋糕、中點、西點、月餅、液態奶等上百個品種，特別是三色鴿月餅更是受到廣大消費者喜愛。鄭州牧專食品工程系與河南三色鴿食品有限公6、司合作，于2001年4月成立面點生產車間，配備電烤箱4臺、和面機3臺、打蛋機2臺等面點設備，日產面點兩千多袋，配備專用送貨車2部，配送到鄭州市的各個銷售網點。該生產車間，可進行學生的課堂實驗和生產實習，產品直接接受市場的競爭。（2）校企共建的上海雙劍校內研發中心2008年，鄭州牧專與上海雙劍簽訂校企聯盟，將上海雙劍的研發中心遷至鄭州牧專，學生在此可進行實習，針對市場和企業出現在技術問題進行實驗、研發，并接受市場的檢驗。二、建設的必要性食品工業是河南省的傳統優勢產業，也是重點發展的支柱產業之一，食品工業的快速發展是實現中原經濟崛起的關鍵。2007年，河南食品工業的銷售收入達到2700多億，僅次于7、山東，位居全國第二。這其中，農副產品加工業占全省食品工業總產值的67%左右，食品制造業占的比例較低。河南省食品工業“十一五”發展規劃中提出，在十一五期間重點建設214個精深加工項目、總投資474億元。到2010年，糧食加工能力達到3500萬噸、油料加工能力500萬噸、肉類加工能力500萬噸、奶加工能力200萬噸、果蔬加工能力600萬噸，糧食、油料、肉類、奶、果蔬等主要農產品加工率分別達到80%、80%、65%、60%和10%以上，食品工業與農業總產值之比由0.381提高到0.631。要實現上述目標，河南省急需大批掌握食品加工的基本理論、基本知識、基本技能，了解食品業產業化發展的前沿和趨勢的高素8、質技能性人才。鄭州牧業工程高等專科學校是一所為食品工程、畜牧工程、動物醫藥、生物工程、衛生檢疫、農牧經濟等行業培養高素質技能性人才的普通高等學校，是國家重點職業技術學院建設校。學校辦學的宗旨是立足河南、服務河南，多年的實踐證明，鄭州牧專在河南省培養食品類專業人才中擔當了主力軍的作用。近幾年，雖然學校在實訓中心建設方面加大了建設力度，形成了一定的規模，但是仍然存在以下問題：（1）受建設資金的制約，校內實訓中心有待完善，還不能同一時間安排該專業的每個學生都能頂崗實習；現有的實訓中心離產業化還有一定的距離，學生實訓時不能完全按照企業化生產進行操作，降低了實訓效果；（2）企業生產時間、企業管理制度以及9、食品工業的季節性等特殊情況常常會與學校的課程計劃發生沖突，導致學生不能及時到校外頂崗實習；（3）隨著招生人數的增加，學生到企業的現場教學也受到了一定的制約；（4）既有實踐生產經驗又有專業技能的雙師型教師的比例還有待進一步提高；（5）雙贏型的校外實訓中心還有待拓展。這些都導致學生在校期間生產性實訓時間和實訓質量得不到有效保障，學生接受的技能訓練與實際工作崗位需求存在明顯差距，不利于向行業輸送高素質高技能水平的專業人才。因此，在我校原有校內實訓中心基礎上加大投入力度，建設生產性的食品工程實訓中心是保障我省食品類人才培養的關鍵。三、建設目標（一）指導思想按照社會需求、專業結構調整和專業建設的重點需要10、，拓寬服務功能，增強社會適應性；集教學、科研、生產、培訓多種功能于一體，提倡產學研相結合，加強與行業、企業的聯系，充分發揮其對周邊地區的輻射作用。建設一個硬件和軟件與國際接軌、國內領先的高職高專示范性、共享型實訓中心。形成一套高職高專實訓中心建設指標體系，并以此作為全國高職高專實訓中心建設的原則與綱要，指導全國高職高專實訓中心建設。（二）基本思路校企共建、整合資源：依托河南省食品產業優勢，與河南三色鴿、鄭州思念、河南眾品等企業共建食品實訓中心和產品研發中心，主動融合、整合各方資源，形成學校、行業、企業共建共管共享的實踐教學基地。產學結合、校企互動：把企業對員工的標準作為學校對人才培養的標準，企11、業和學校一起研究并確定職業標準、人才定位、培養方案、課程內容和質量考核體系，請企業專家參與人才培養和課程建設的全過程，形成“產學結合，校企互動”的人才培養模式。項目驅動、重點突破：通過“走出去、請進來”等途徑，找準高職教育與企業需求的差距和突出問題，根據專業建設需要，緊貼行業技術進步，設計和遴選建設項目，以“項目驅動”方式，校企合作，共同實施項目建設。在人才培養模式、師資隊伍建設、生產性實訓中心建設、課程建設等多方面，實現有針對性的重點突破。（三）總體目標食品工程實訓中心項目建設的總體目標就是以培養食品加工技術、食品檢測與品質管理、食品設備操作與維護、食品生產管理與營銷等4大技術為主線，以工學12、結合為重要切入點，以提高學生的職業道德和職業能力為目標，再現生產環境和技術水平的校內生產性實訓中心和虛擬實訓室；以實訓中心為依托，面向“三農”拓展技術培訓和服務，使本專業成為立足河南、輻射全國的技術服務中心，引領和帶動全省乃至全國高等職業教育食品類專業的建設和發展。目前，專業擁有鄭州牧專食品工程系與河南三色鴿食品有限公司合作成立的面點生產車間和上海雙劍的研發中心，只能滿足部分學生實訓、頂崗的需要。因此要進一步建立生產型的肉品、速凍、乳品、焙烤實訓中心，全面滿足學生校內實訓與頂崗實習的要求。本實訓中心的建設目標是兩年后建成能夠滿足專業實踐教學要求和科研需要的肉品、速凍、乳品、焙烤實訓中心，實現食13、品加工技術、食品檢測與品質管理、食品設備操作與維護、食品生產管理與營銷4大關鍵技術的訓練。四、建設項目（一）肉品加工實訓中心1.肉品實訓中心布置2.肉品實訓中心設備3.肉品加工工藝（1）廣式香腸生產工藝配方廣式香腸類配方：物料數量/kg 質量分數/%二級豬肉10049.91三級豬肉36.4018.17膘肉45.4522.68淀粉9.094.54精鹽6.363.17混合物1.820.91味精0.550.27玉果粉0.240.12胡椒粉0.350.17硝酸鈉0.090.004合計200.35100工藝流程原料肉的選擇切塊腌制絞肉/斬拌拌餡填充/結扎干燥包裝入庫 操作要點原料肉的選擇：選擇合格原料切14、塊：瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。腌制：腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方法，采用快速腌制法。絞肉、斬拌、攪拌：將各種原料切碎；然后將切碎的肉與香辛料、調味料、淀粉等輔料均勻混合。絞肉是用絞肉機將肉或脂肪切碎。在絞肉之前將肉適當地切碎，同時控制好肉的溫度。一般情況下, 肉溫應不高于10 。用斬拌機斬拌，斬拌時，先將瘦肉放入斬拌機內，注意肉不要集中一處， 要全面鋪開， 然后起動斬拌機。攪拌是按照配方稱量原料肉和脂肪。投肉時,要盡可能先投入肉質較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調味料。添加時,要灑到葉片的中央部,靠葉片從內側向外側的15、旋轉作用,使添加香辛料和調味料分布均勻。一般說來攪拌5-10min是比較適當的。經攪拌,肉糜產生強有力的結著性后,關閉電源,將攪拌槽翻轉,取出肉,并將附著在葉片上的肉清理干凈。填充、結扎：填充即常稱灌餡或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機器稱為充填機。香腸填充好后，應及時結扎或扭結。結扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。干燥：干燥時在自然條件下或人工控制的條件下，使水分蒸發的工藝過程。香腸干燥一般采用自然干燥法，就是在自然環境條件下干制的方法，是曬干、風干、陰干等總稱，是利用天然條件進行的干燥。曬干過程中食16、品的溫度較低，炎熱和通風是最適宜于曬干的氣候條件。包裝入庫。（2）五香牛肉的配方與工藝五香牛肉的配方：按500千克牛肉計：修整后的牛肉計算注射腌制液的配料為：食鹽7.5千克 復合磷酸鹽1.25千克 抗壞血酸鈉0.25千克 白糖4千克 亞硝0.1千克 淀粉7.5千克 。水配料按10千克：花椒20克 大茴20克 桂皮10克 良姜50克 丁香10克 豆蔻20克 陳皮60克 白芷50克 砂仁20克 草果20克 辣椒40克 鮮姜100克裝入料袋，煮沸30分鐘，得香料水10千克，冷卻供配腌制液用。工藝流程原料的選擇與修整切塊注射腌制滾揉預煮冷卻切塊定量裝袋抽真空密封高壓殺菌成品工藝要點原料的選擇與修整：選17、擇新鮮牛后腿肉或牛輾，洗滌干凈，瀝去水分，修去表面脂肪、肌膜，剔除殘存的碎骨及軟骨，修出淤血部分，切成一千克左右的肉供注射。注射腌制：配制的腌制液冷卻到24，用鹽水注射機進行注射，注如量為肉重的20%，滾揉：用間歇式滾揉，滾動20分鐘，休息20分鐘，有效滾揉時間400分鐘。再靜止腌制一天。滾揉溫度24。預煮：用煮牛肉的老湯進行煮制，煮制溫度9095，時間40分鐘。若使用新湯，按50千克牛肉計，湯中加的香辛料是配制注射腌制液所用香辛料的2倍加入，食鹽用量控制在2.5%3%。牛肉出鍋前，加適量紅曲紅色素調色。切塊定量裝袋:牛肉出鍋后，趁熱加入1%的卡拉膠拌均勻，冷卻后切塊定量裝入耐高溫復合鋁箔袋。18、抽真空封口:用真空封口機封口時，先將裝牛肉的鋁箔袋的袋口用手向兩側拉深后放入封口機內，用壓條壓在熱合線外，蓋上蓋即可完成抽真空工序。要求鋁箔袋封口處外觀平展，不起皺。高壓殺菌:殺菌式154515（反壓冷卻）121（反壓0.17兆帕）。裝箱成品。（3）燒雞工藝流程：原料驗收、解凍造型上色油炸鹵制真空包裝殺菌裝箱入庫操作要點：原料驗收、解凍：經獸醫衛檢，流水解凍。上色油炸：瀝干水的雞體，用飴糖水或蜂蜜水均勻地涂抹在雞體全身，飴糖和水之比通常為4：6或3：7。待雞體稍許瀝干，再涂一次，然后將雞體放到加熱至150180的植物油中，翻炸約1分鐘，待雞體呈柿黃色時取出，油炸時間和溫度極為重要，溫度達不到時19、，雞體上色就不好。油炸時必須嚴禁弄破雞皮，否則皮膚會有較大的裂口而造成次品；鹵制：（1）配料：100千克雞用砂仁15克，丁香3克，肉桂10克，良姜90克，豆蔻15克，陳皮30克，草果30克，白芷90克，食鹽23千克；（2）調鹵：鹵制燒雞，必須使用該產品配方調制的老鹵煮制，只有這樣才能保證該產品具有正宗風味。老鹵是由新鹵或少量老鹵經過若干年和鹵制數萬只雞逐步調制而成。鹵汁必須不斷調整，否則，鹵汁太濃，雞色深暗，藥味、鹽分太重，鹵汁太淡，雞色淺，咸味淡，香味不足。調鹵方法主要從控制加水量、改變投料量，清除雜味，控制油層等方面入手，要綜合考慮。（3）鹵制：將各種輔料按配料中的比例稱好，用紗布包好平鋪20、鍋底，把油炸的雞順序平擺在鍋內，用箅子壓著雞，倒入老湯并加適量清水，使湯面高出雞體，先用旺火將湯燒開，按每100只雞加1518克硝酸鈉，以使雞色澤鮮艷，表里一致。然后用文火徐徐燜煮至熟。老雞45小時，幼雞約2小時，煮制火候是重要關鍵。對燒雞的香味、鮮味和外形的關系很大。撈雞：出鍋撈雞時要小心，確保雞型，不散不破，注意衛生，否則會影響制品質量。抽真空封口:用真空封口機封口時，先將裝燒雞的鋁箔袋的袋口用手向兩側拉深后放入封口機內，用壓條壓在熱合線外，蓋上蓋即可完成抽真空工序。要求鋁箔袋封口處外觀平展，不起皺。高壓殺菌:殺菌式155015（反壓冷卻）121（反壓0.17兆帕）。裝箱成品。（二）乳品實21、訓中心1.乳品實訓中心布置2.乳品實訓中心設備產品名稱型號主要參數離心式奶泵QP102（HBT-5）5000kgh高壓泵3WR流量1.5h均質機ANG-7007000Lh自動包裝機LN-1001000Lh自動灌裝機ASJ-121200Lh冷熱缸AB-101000L立式貯奶罐LCH-55t殺菌鍋SDK-51500L全自動灌裝機SPA-1000 1000Lh奶油分離機DRL2001000Lh板式熱交換成套設備BP2-d-100010th板式冷卻器BP2-J-3-65th磅奶槽BC-300300L雙聯過濾器AL-3003.乳品加工工藝（1）酸乳加工工藝流程 原料乳 預處理 標準化 配料加糖、穩定劑 22、預熱 （5565 ） 均質（ 15.016.0Mpa） 殺菌 (9095/510min;118120/35s)冷卻 (4345 )接種發酵劑 灌裝 發酵(4243，2.54h) 冷卻成熟 (27)成品)操作要點原料乳的預處理：牛乳的凈化：利用特別設計的離心機除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。脂肪含量標準化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，鮮奶的脂肪含量要達到標準，可以加入一定體積的脫脂奶粉。配料：奶粉的添加。經脂肪含量標準化處理的調制乳，為了使其非脂干物質含量到達要求，一般向調制乳中添加脫脂奶粉。經此處理后酸奶有一定的硬度。脫脂奶粉的添加量一般為1%-3%。蔗糖的添加。為23、了緩解酸奶的酸奶，改善酸奶的口味，一般在調制乳中加入4%-8%的蔗糖。加入過度會因滲透壓過高而阻礙乳酸菌的生長。均質：先將原料乳加熱至60左右，然后在均質機中，于810Mpa壓力下對乳進行均質處理。殺菌：將乳加熱至90，保溫5min ,或在85下保溫30min。經均質滅菌后的原料乳迅速冷卻到4345，待接種。接種：接種前的攪拌:接種前將發酵劑充分攪拌，嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌的比例:在終止培養的酸乳培養物中 ,球菌與桿菌的質量比是11或21。經試驗證明；當接種量超過3%時，酸奶的風味會由于發酵前期酸度上升太快而變差。接種量太小，達到一定酸度的時間要延長，酸味會不夠。分裝：酸奶受到振動,乳凝狀態24、易被破壞，因此，不能在發酵罐中先發酵然后再進行分裝，必須是將含有乳酸菌的牛乳培養基先分裝到銷售用的塑料小容器中，發酵制成酸奶。發酵：將裝有含乳酸菌的牛乳培養基的塑料小容器置于發酵室中進行發酵。發酵室溫度保持在4043 。一般發酵時間為36h 。判定發酵終點的方法是抽樣測定酸乳的酸度 ,一般酸度達70110T。冷卻：發酵結束后，在酸奶移放進冷藏室進行貯存和后熟處理之前，應將酸奶從發酵室取出，用冷風迅速冷卻到10以下。冷卻的目的是為了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長 ,終止發酵過程 ,防止產酸過度;穩定酸乳的組織狀態 ,降低乳清析出的速度;促進香味物質的產生 ,改善酸乳硬度。冷藏和后熟：經冷卻處25、理的酸奶，儲藏在25，最好是-10的冷藏室中保存。低溫保存的優點有：酸度上升少；低溫時收縮力比較弱，乳清不易從酸奶中分離出來；低溫事酸奶易形成白玉般組織狀態，結構非常細膩；低溫保存時香味物質逐漸形成，使酸奶有較濃的香氣。 （2）乳飲料加工配方：酸乳 30 蔗糖 10 穩定劑 0.5 檸檬酸0.5 果汁 6 工藝流程：楊桃汁、鮮奶調配均質灌裝殺菌冷卻檢驗產品操作要點：調配：穩定劑的溶解：將穩定劑與白砂糖干粉充分混合，再加入55左右的溫水攪拌，邊加熱邊攪拌直到完全溶解為止，過濾。也可先用膠體磨均質一次，效果更好。將楊桃汁、牛奶、穩定劑溶液、檸檬酸溶液、白砂糖溶液、乳化劑溶液混合攪拌均勻。均質：先將26、混合液預熱到5060左右，然后用膠體磨進行均質處理。灌裝：將均質后的料液加熱到80，保持15 min后，趁熱灌裝到250ml瓶中。殺菌：在90 下，殺菌20min，然后快速冷卻到室溫。貼標、裝箱、入庫（三）速凍實訓中心1.速凍實訓中心布置2.速凍實訓中心設備設備名稱型號尺寸（長寬高）生產能力(小時)重量（）臺數和面機SZH-1007201260142558000Kg5122壓面機YMZD500130075512401000Kg3302洗菜機YQC-Q1000A130051010511000Kg3802絞肉機WMG-32S630570445600kg732切菜機RG35011605301000127、800kg1352制片機DZM-200350330360800kg201拌餡機YB60775500910600L1352餃子成型機TYL-2601060480122010800個2302湯圓成型機Tyx-3501060980122020000個4302速凍隧道Sdsx-100015000298023001噸45001金屬探測器Jsx-1008604805206000kg502電子稱15 kg6包裝機YSDZ-320360088015006000kg65023.速凍食品加工工藝（1）速凍水餃加工工藝流程：肉類冰塊、調味料充分攪拌菜類洗菜切菜脫水油類攪拌混合（稍微攪拌）餡料 面粉和面 成型機速凍機28、包裝入庫操作要點： 原料的預處理：洗菜時新鮮蔬菜要去根、壞葉、老葉，削掉霉爛部分，用流動水沖洗35次,復洗時要用流動水，以便清洗干凈。蔬菜的脫水率控制在15%17%。肉類采用絞肉機和刨肉機，原則為硬刨、硬絞、解凍。混合配餡料：拌餡采用拌餡機，拌餡攪拌時按一個方向，不能倒轉，否則容易出水。菜類和油類需要先拌和，植物油的添加盡可能將油均勻撒在菜上。面團的調制：食鹽的添加量一般為面粉量的2%，加水量為面粉量的38%40%。餃子機成型，速凍機速凍，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度在短時間達到-18。必要時可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液。包裝貯藏:庫溫保持穩定狀態。各水餃生產配方： 豬29、肉餡：豬前腿肉5000kg韭菜6250kg 姜末190kg蔥末190kg精鹽19kg 胡椒1.25kg 料酒2.5kg 味精1.25kg 香油3kg 。三鮮餡：鮮蝦仁4400kg 水發海參1750kg冬筍3500kg豬前腿肉4400kg 姜片175kg 姜末175kg蔥末350kg雞蛋清150kg 精鹽17.5kg 胡椒粉17.5kg 料酒52.5kg 味精1.75kg 雞精3.5kg 白糖35kg 香油35kg.素菜餡：大白菜6250 水發香菇1250 豆腐干1250kg 雞蛋1600kg 蔥末310kg 精鹽25kg 胡椒粉1.25kg 白糖25kg味精1.25kg香油31kg 精煉油9430、kg （四）焙烤實訓中心1.焙烤實訓中心布置2.焙烤實訓中心設備產品名稱型號規格設備臺數操作人員數外形尺寸（長*寬*高）/mm面包烤箱LF-100C100kg/h12190017152240和面機ZZ-200.4kg粉/min44680370730真空充氣包裝機DZQ-4002SB190kg/min11990630930分塊機ZT-3636份/次（30180g/份）224050130成型機HM-6881,00012,000個/h、（201200g/個)123820x 680x 1700打碼機FY-RM12090/min11260230310電子磅稱1t1t110.6m0.8m包餡機FX-11531、0個/min125007501610打餅機Dbx-5050個/min1215007501610擺盤機Bpx-5050個/min1210007501610自動包裝機Bzx-5050個/min1223007501610電子天平TP50H500.01g240180160電子精密天平JA5002稱量范圍：0500g稱盤尺寸：160冰箱BCD-195TJ冷凍能力(kg/24h)5.0560x650 x15003.焙烤食品加工工藝（1）面包生產工藝流程原料準備和面發酵分塊搓圓中間醒發成型、裝飾裝盤裝聽最后醒發裝飾、烘焙冷卻整理、裝飾包裝成品 操作要點和面：在投料前小麥粉應過篩，再將食鹽、糖、奶粉、即發酵母32、面包添加劑等置于攪拌機中充分攪拌，然后加入水、雞蛋等和成面團。面包面團的理想溫度為2628。攪拌時間為攪拌機不變速，攪拌時間1520 min；變速攪拌機，1020 min。面團發酵：發酵室的工藝參數為溫度2842，相對濕度7085%，發酵時間根據采用的發酵方法而定。分塊、稱量、搓圓:分塊和稱量就是按著成品的質量要求，把發酵好的大塊面團分割成小面團，并進行稱量、搓圓.面團成型:成型是把面團做成產品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。 裝盤(聽):就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內，然后送入醒發室醒發。面團醒發:溫度3840，相對濕度8090%，醒發的時間：6090 min。面包烘焙：上火233、10230，下火180185面包的冷卻：常溫冷卻。裝飾、包裝、成品。（2）廣式月餅生產配方：皮料：面粉5000克 糖漿3500克 色拉油2200克 枧水80克餡料：五仁餡、豆沙餡操作要點：材料準備。和面：將糖漿、色拉油、堿水放入和面機中，攪勻，放入面粉和成滑潤面團。包餡機包制、打餅機成型、擺盤機擺盤。餡：皮8：2烤箱升溫到面火230，底火210。餅坯表面稍噴水，入爐烘烤，10分鐘后（表面稍發黃）取出，在餅坯表面刷一層蛋液，再入爐烘烤6分鐘，色澤.形狀均好即成。出爐冷卻，入自動包裝機包裝、裝箱、入庫。五、經費投入與進度安排實訓中心建設投資計劃如表：校內實訓中心建設投資計劃 （萬元）項 目資金預算34、及來源合計省財政投入學校自籌200920102011小計200920102011小計肉品實訓中心1005050200201030230乳品實訓中心50501001010110速凍實訓中心20201050101060面點實訓中心2010104010102060小 計1901307039010303070460六、可行性分析20多年來，我校食品工程類專業緊緊圍繞行業發展需要，以服務為宗旨，以就業為導向，走產學結合發展道路，培養了一大批高素質技能性人才。本類專業辦學歷史悠久、專業教改成果豐碩、師資隊伍實力較強、實踐教學基地初具規模，課程和教材建設基本形成系列，實踐教學體系特色鮮明，工學結合成效顯著，35、為食品工程實訓中心建設奠定了堅實基礎。1.本建設方案科學合理，具有較強的實用性和可操作性本方案的制訂充分考慮了我校食品類專業的教育教學實際和未來發展趨勢，以培養高素質技能性人才為目標，從實訓室、校內外實訓中心等方面提出了切實可行的建設內容和措施。本建設方案目標明確，緊貼實際，建設內容全面、細致，具有很強的操作性。2.本方案的實施有良好的政策保障和建設環境國家和地方政府對高等職業教育實訓中心建設的支持為我們的工作營造了一個良好的政策氛圍。學校領導對高等職業教育實訓中心建設的重視，為本建設方案的落實提供了環境保障。3.本專業具備雙師素質的教師占有很高的比例本專業教師中具備雙師素質的教師比例達到8536、%以上。多數教師具有從事企業技術工作的實踐經歷。在專業實訓中心的建設和管理方面具有優勢。七、預期效果與效益1.全面提升食品類專業群人才培養質量通過實訓中心的建設，能進一步促進課程體系和教學內容的改革，推動專業課程建設，使課程、教學內容、實踐環節更加貼近生產實際，達到全面更新專業教育模式，完善教學體系，優化教學資源，符合高等職業教育人才培養目標的基本要求。同時，通過實訓中心的示范和帶動作用，進一步強化高職教育面向行業企業的服務力度，切實保障人才培養質量。2.為工學結合提供實證和經驗食品類專業產業背景好，有條件得到企業的支持，示范性實訓中心的建設能促進專業和企業的進一步融合與互動，推動工學結合人才37、培養模式的健康發展。3.建立共享的專業網絡資源，達到資源共享示范性實訓中心建設不僅可以為學生提供實習、實訓的理想條件，也可以為學校教師提供科研的結合點，為企業技術人員提供技術培訓的平臺，起到輻射和帶動作用。4.增強專業技術服務功能，為新農村建設做出貢獻在向社會輸送合格畢業生的同時，充分發揮技術力量強和設施先進的優勢，為食品企業的生產以及質量管理方面的問題提供示范與咨詢服務；積極承接食品廠的規劃設計和產品研發，并向企業推廣新技術、新工藝、新品種，使其轉化為現實的生產力。積極開展生產技能培訓，為食品企業培訓員工，提升其業務水平，為社會主義新農村建設做出貢獻。八、主要保障措施1.成立示范性實訓中心建設領導小組，分工明確在學校的正確領導下，食品工程實訓中心建設成員由校領導、系領導和專業教師組成，成立項目建設領導小組，按照建設計劃，落實實訓中心建設、師資隊伍建設、課程體系建設和專業資源庫建設。2.專款專用，落實到位實訓中心建設項目嚴格按照建設進度使用經費，采用經費專款專用制度，經費的使用和管理嚴格按照學校的財務制度，保證資金全額投入到建設中。3.學校給予政策傾斜，確保基地建設順利進行在項目建設中遇到的各種困難，學校協調解決，以確保實訓中心建設項目的順利完成。