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1、1 中央廚房設計規劃方案 快餐業中央廚房，就是烹飪業的工業化，把古老的烹飪操作，用現代科學技術和經營管理技術，變為像工業生產那樣組織起來，形成烹飪產業，這是一場人類歷史上的革命！2 中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位【提供者】。中央廚房許可審查規范 中央廚房的模式分類:中央廚房的模式分類:1、連鎖餐飲業自建自營中央廚房；2、專業或第三方中央廚房；3、集體用餐配送（團膳）中央廚房；4、傳統或現代主食中央廚房。中央廚房產品的分類與設計 中央廚房產品的分類與設計 按消費形式劃分：即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配2、原料；按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品；按貯運形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品；按消費人群劃分：團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。中央廚房選址的基本原則 中央廚房選址的基本原則 交通的便捷性；貼近目標客戶群；市場飽有度與成長性；排污系統與市政管網相通。中央廚房選址的基本要求 中央廚房選址的基本要求 1、應設置在靠近物流配送中心，工業或經濟技術開發區附近；2、業務輻射范圍為車程：熱鏈30 分鐘的直線距離或 10 公里的配送區域 3、中央廚房的生產加工與供餐能力為:68 萬份/日 4、水源充足，交通便捷，無有害氣體、煙塵、放3、射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區；5、遠離環境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業活動區；遠離易受洪水威脅的地方；遠離易受害蟲侵擾的地方；6、能滿足或具備市政管網和排污系統的環?；A設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量500kw 等；7、有獨立的園區，一層建筑為優先選擇。3 中央廚房廠區和道路 中央廚房廠區和道路 1、廠區內生產區域應與行政、后勤等區域相對間隔一定的距離；2、廠區應適當綠化，宜種植常綠灌喬木；3、主要道路應堅硬平坦，無積水，有良好的排水系統；4、物流配送區的停車距離應大于 20 米 中央廚房設計要求 中央廚房設計要求 1、內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求，包括防止4、在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染；2、必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間 3、建筑面積應與生產量相適應，并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。4、生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。a)冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收貯存初/精加工菜肴烹飪制作冷卻分裝低溫貯存門店銷售（二次加熱）；b)熱鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收貯存初/精加工菜肴烹飪制作分裝保溫裝車及物流配送現場服務 c)餐具清洗消毒流程餐具回收分撿清洗消毒餐具貯存保潔循環再使用 4 5、必須分別設置供獨立使用的出入口 a)食品原輔材料入口b)食品發送出品c)餐具回收入口d)人員出入口f)垃圾5、出口中央廚房規劃 中央廚房規劃 1、食品原料基地、收貨驗收區 卸貨碼頭/驗收與倉管 2、倉儲區 畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等 3、衛生區 員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理 4、加工區 蔬菜/肉類等凈菜精加工 5、生產區 熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯 6、冷鏈生產 盒飯、便當等系列產品 7、貯存區 原料或半成品/米面庫/調料包/包材庫 8、備餐區 分裝間、成品庫 9、配送區 出貨碼頭/物流運輸送餐服務 10、餐具清洗區 5 回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間 中央廚房內部結構及裝修 中央廚房內部結構及裝修 中央廚房的內部結構應取耐用材料，且易6、于養護和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點地方應可以進行消毒。應滿足以下條件:地面 墻面 天花 門窗 通風設施 照明設施 溫控設施 防蟲鼠設施 中央廚房設備安裝 中央廚房設備安裝 1、中央廚房設備配置基本標準；2、保證設備運轉功能正常，達到預期性能；3、可以進行充分地養護和清潔，設備安裝應離墻 50cm。中央廚房規劃的原則 中央廚房規劃的原則 由生至熟，由粗至精；生熟分開，潔污分流；人流、物流、氣流、水流等分離；設置“七區五線:”七區倉儲區、初加工區、切配區、烹飪制作區、備餐區、附屬功能區（以上六區統稱后廚）、就餐區（簡稱餐廳）；五線主食加工線、水產加工線、肉類加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈食品7、生產包裝線。中央廚房動線與走道的預留中央廚房動線與走道的預留：每個流程環節必須緊緊相連，才能減少作業時間及人員的浪費，而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應預留 150cm-180cm 寬度，而附屬走道可以在 75cm-90cm，因為一般的推車寬度都在 60cm，而一個人的正面平均為 60cm 搬拿貨物，6 臂膀的跨距在 75cm 左右，所以，為了主動線回旋、交叉無礙，我們建議最少在 150cm 以上，而附屬走道至少要 75cm 才能使貨物搬運不受影響。進行中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計，我們需要考慮到進行中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計，我們需8、要考慮到：建筑結構形式、樓層及層高;柱網跨度;各區荷載;給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量;制冷、排煙、新風潔凈等級等需求;冷鏈溫層及各溫層環節的銜接需求;設備需求(物流設備、廚房設備、冷庫冷藏設備、配送運輸設備要求);工藝節點需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設計單位與施工單位進行溝通。出具：1.中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計圖紙。2.常、低溫物流中心規劃圖(建筑平/立/剖/節)圖。燈具、貨架布置圖等;功能間隔斷，設備布置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設計圖;冷庫、洗衣間圖紙。3.統計設備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設計及要求9、。交各專業設計單位及空調通風、冷庫、廚具、消防等專業，將以上圖紙轉成施工藍圖、報價，確認后施工，各子系統負責安裝到位，驗收合格。相對于工藝流程設計餐飲業中央廚房及常、低溫物流的信息系統并不復雜。但倉庫管理系統發揮了巨大作用。中央廚房實現了從原料集中采購、生產計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環節都能達到優化把控。中央廚房的建設是一項復雜的、嚴格的系統工程。其涉及范圍廣、建設成本高，企業建設中央廚房，切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結構、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調、新排風、廚具、燃氣、消防、環保處理等相關系統專業。因此，必須有豐富的專業經驗和項目經歷、專業的協調統籌。項目建成后還要輔助運營一段時間，以便理順流程，確保前期設計方案能落實到位。