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1、乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,知識目標：1、了解各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系；2、理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；3、掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟。能力目標：1、能夠確定攪拌型酸乳危害分析及其控制點并制定HACCP計劃表；2、能夠確定乳粉危害分析及其關(guān)鍵控制點并制定HACCP計劃表。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第七十八課時2013年12月16日教學(xué)目標：1、了解各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系；理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；3、掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)重點：理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實2、施基本步驟教學(xué)難點：掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)1 概述,1、乳制品安全生產(chǎn)與質(zhì)量保證的重要性和必要性。食品質(zhì)量管理與食品的國際貿(mào)易關(guān)系極大。加強食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標準生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。2、各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系。質(zhì)量保證體系包括：GMP、SSOP、HACCP、SRFFE、ISO9000等。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)1 概述,GMP：良好生產(chǎn)規(guī)范。SSOP：衛(wèi)生標準操作程序 HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點。SRFFE：出口食品加工貯藏廠房登記注冊管理制度3、。ISO9000：國際標準化組織（ISO）頒布的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的標準體系。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)1 概述,（1）GMP與 SSOP、HACCP的關(guān)系GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)。SSOP實際上落實了GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP 協(xié)助HACCP體系的建立及前提,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第七十九課時2013年12月17日教學(xué)目標：1、了解各種質(zhì)量保證體系及其相互關(guān)系；理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；3、掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)重點：理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)難點4、：掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)1 概述,項目實施1、搜集乳品安全生產(chǎn)的反面實例，在小組內(nèi)進行交流，加強乳品安全生產(chǎn)的理解。2、搜集乳品安全生產(chǎn)保證體系。國際標準等資料，進行初步整理和思考。,黃曲霉毒素M1,黃曲霉毒素M1,黃曲霉毒素M1危害主要表現(xiàn)在致癌性和致突變性，對人及動物肝臟組織有破壞作用可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第八十課時2013年12月18日教學(xué)目標：理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)重點：理5、解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)難點：掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,HACCP是一個預(yù)防性的管理措施，不是一個孤立的體系，也不是一個零缺陷的體系，它具有以下特點：（1）針對性；（2）預(yù)防性；（3）經(jīng)濟型；（4）實用性；（5）強制性；（6）動態(tài)性。HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以6、HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，是以HACCP的七個原來為基礎(chǔ)的。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,原理1：進行危害分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點（CCP）。原理3：建立關(guān)鍵限值，即致電為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的安全目標水平和極限。原理4：建立監(jiān)控體系。原理5：確立糾偏行為。原理6：建立驗證程序。原理7：建立HACCP計劃檔案及保管制度。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,管理保證包括：人員培訓(xùn)計劃、工程維修計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品識別代碼計劃、行業(yè)GMP得到滿足、SSOP文件合理7、執(zhí)行有效等。HACCP實施的預(yù)先步驟1、成立HACCP工作小組（1）成立HACCP工作小組（2）確定HACCP計劃的目的與范圍2、產(chǎn)品描述3、確定預(yù)期用途與消費人群4、繪制和驗證產(chǎn)品工藝流程圖,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,HACCP計劃表如下：,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,3、HACCP體系的建立（1）進行危害分析，提出控制措施（HACCP原理）1）進行危害分析2）建立預(yù)防措施（2）確定關(guān)鍵控制點(HACCP原理2）以全脂乳粉為例的危害分析表,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第八十一課8、時2013年12月19日教學(xué)目標：理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)重點：理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)難點：掌握乳品HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,（3）建立關(guān)鍵限制（HACCP原理3）（4）建立監(jiān)控程序（HACCP原理4）1）監(jiān)控對象2）監(jiān)控方法3）監(jiān)控頻率4）監(jiān)控人員（5）建立糾偏措施（HACCP原理5）1）阻止偏離的措施2）糾正偏離9、的措施（6）建立驗證程序（HACCP原理6）（7）建立記錄管理程序,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,4、HACCP計劃表的制訂5、HACCP體系的確認6、HACCP體系的審核（1）HACCP計劃制訂情況評價。（2）HACCP計劃執(zhí)行情況的評價。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)2 乳制品HACCP體系建立與實施的基本步驟,項目實施以小組為單位，模擬酸奶生產(chǎn)工廠實際，建立HACCP體系。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第八十二課時2013年12月20日教學(xué)目標：掌握酸乳HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)重點：理解HACCP體系及其在乳10、品工業(yè)中的重要性；掌握酸乳HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)難點：掌握酸乳HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,酸牛乳營養(yǎng)較全面,是人體吸收和利用率較高的食品,極易在生產(chǎn)過程中造成污染而導(dǎo)致變質(zhì),或成為某些有毒有害物質(zhì)的載體,給人體帶來危害。酸牛乳是以牛乳為主要原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種具有較高營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味的乳制品,為避免出現(xiàn)凝固不良、脹包、酸度過高、過甜、香氣不足、異味等問題,通過運用 HACCP對酸乳生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,找出關(guān)鍵控制點,制定干預(yù)措施,11、有針對性地實施監(jiān)控,從而達到有效的管理目的,大大地提高了產(chǎn)品合格率,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,1、產(chǎn)品及原料描述酸奶應(yīng)符合食品安全國家標準 發(fā)酵乳（GB19302-2010）的要求：（1）生乳 應(yīng)符合GB19301規(guī)定（2）食品添加劑和營養(yǎng)強化劑 應(yīng)選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合國家相應(yīng)的標準或行業(yè)標準的規(guī)定；不得添加防腐劑。（3）感官特性 應(yīng)符合10-1的規(guī)定（4）理化指標 應(yīng)符合10-2的規(guī)定。（5）衛(wèi)生指標 應(yīng)符合10-3的規(guī)定。（6）產(chǎn)品中的乳酸菌數(shù)不得低于1106CFU/g(ml),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)12、3 酸乳HACCP體系示例,對象與方法1、對象 本市 1 家國有中型乳品廠。該廠每月生產(chǎn)玻璃瓶裝酸牛乳 40 萬瓶。該廠自 2002 年已建立了良好的生產(chǎn)規(guī)范(G M P)和衛(wèi)生標準操作程序(SS O P)。2、方 法 根 據(jù) 酸 牛 乳 的 生 產(chǎn) 工 藝 流 程,應(yīng) 用HACCP原理,制定 HACCP計劃表。2 結(jié)果與分析2.1 凝固型酸牛乳生產(chǎn)工藝流程 凝固型酸牛乳生產(chǎn)加工流程見圖 1。(圖 1)。接觸乳品的設(shè)備、管道、容器采用 C I P,C I P為 CCP6。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,表10-1酸牛乳的感官指標,表10-2酸牛乳的理化指標,項13、目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,10-3微生物限量,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,（一）工藝流程 乳酸菌純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 原料乳標準化 配料 過濾均質(zhì) 殺菌 冷卻 加發(fā)酵劑 發(fā)酵罐中發(fā)酵 冷卻 攪拌 罐裝 入庫（后熟）-攪拌型1）原料乳的質(zhì)量要求2)配料3）預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌與冷卻4）發(fā)酵劑發(fā)酵劑菌種額選擇發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的檢驗,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第八十三課時2013年12月21日教學(xué)目標：掌握酸乳HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)重點：理解HACCP體系及其在乳品工業(yè)中的重要性；掌握酸乳HACC14、P體系的建立與實施基本步驟教學(xué)難點：掌握酸乳HACCP體系的建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,危害分析及關(guān)鍵控制點的確定（1）危害因素分析1）原輔料的因素2）加工過程中的危害分析殺菌發(fā)酵劑保溫發(fā)酵攪拌添加果蔬料3）車間環(huán)境與加工設(shè)備因素從酸奶車車間的空氣中，以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌。如果加工設(shè)備清洗殺菌不徹底、會因殘留奶垢而集聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。成品冷卻,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,關(guān)鍵控制點嚴格控制原輔料質(zhì)量，嚴防細菌總15、數(shù)，尤其是酵母菌與霉菌數(shù)目超標。嚴格按乳巴氏殺菌的規(guī)程操作，保證對原料乳的殺菌。嚴格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染。嚴格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持想多平衡，即1:1的比例，以縮短發(fā)酵時時間。加強生產(chǎn)權(quán)過程的衛(wèi)生管理工作，對設(shè)備、工具及包裝材料應(yīng)徹底清洗殺菌。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,控制措施1）原輔料質(zhì)量標準2）嚴格按工藝要求控制各工序操作3）衛(wèi)生管理,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第八十四課時2013年12月22日教學(xué)目標：熟悉UHT滅菌乳HACCP體系建立與實施基本步驟教學(xué)重點：16、UHT滅菌乳HACCP體系建立與實施基本步驟教學(xué)難點：UHT滅菌乳HACCP體系建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,實例UHT滅菌乳HACCP體系建立模型定義：UHT滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)超高溫滅菌制成的液態(tài)乳制品。UHT滅菌乳產(chǎn)品描述,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,原料乳驗收預(yù)處理標準化均質(zhì)巴氏消毒冷卻接種灌裝發(fā)酵冷卻儲存銷售原料乳驗收主要針對酸度.脂肪、全乳固體、摻假（水、堿、淀粉、17、鹽、亞硝酸鹽）、酒精實驗、煮沸實驗、蛋白質(zhì)含量等幾項指標進行檢測。標準化食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學(xué)組成進行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致。均質(zhì)物料通過均質(zhì)在15.0-20.0MPa壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后回到殺菌器中。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,巴氏殺菌 巴氏殺菌是預(yù)防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度9095，510min。冷卻 殺菌后的料，進入殺菌器的預(yù)熱段進行熱交換，在冷卻段冷卻至45攝氏度左右。接種 殺菌后的乳要馬上冷卻到40-45攝氏度，以便接種。灌裝 接種后進過18、充分攪拌的牛乳要立即連續(xù)地灌裝到零售用的小容器中，這到工藝也稱做充填。發(fā)酵 在控制發(fā)酵條件的情況下使原料發(fā)酵，制成質(zhì)量良好一致的酸乳成品。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,冷卻是為了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長，終止發(fā)酵過程，防止產(chǎn)酸過度；穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清析出的速度。冷板，進口溫度25-30，出口溫度不高于5儲存/銷售為了把酸乳中酶的變化和其他生物化學(xué)變化抑制到最小限度，最好在0攝氏度或再底一點的溫度下進行冷藏，特別是長時間儲藏可控制在-1.2-0.8。3危害分析危害分析表，附錄（表1-5）HACCP計劃表，附錄（表1-6）,項目十 乳制品安全19、生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點的監(jiān)控計劃包括四個部分：監(jiān)控對象（即監(jiān)控內(nèi)容）、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。必要時采取糾正措施后還應(yīng)驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,項目十 乳制20、品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,表1-2）原料奶描述,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,（表1-3）配料描述,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,（表1-4）原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留,項項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,（表1-5）HACCP計劃表,項項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,項項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,項項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,項項目十 乳制品安全生產(chǎn)21、與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制,第八十五課時2013年12月23日教學(xué)目標：熟悉UHT滅菌乳HACCP體系建立與實施基本步驟教學(xué)重點：UHT滅菌乳HACCP體系建立與實施基本步驟教學(xué)難點：UHT滅菌乳HACCP體系建立與實施基本步驟教學(xué)方法：講解法，演示法，練習(xí)法教學(xué)工具：乳制品加工技術(shù),項項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制UHT滅菌乳HACCP體系示例,（表1-6）凝固型酸奶的HACCP計劃表,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制任務(wù)3 酸乳HACCP體系示例,項目實施1、以酸乳生產(chǎn)為例，確定危害及關(guān)鍵控制點2、制訂酸奶生產(chǎn)HACCP計劃表3、搜集酸奶H22、ACCP相關(guān)資料，進行對比,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制全脂乳粉乳HACCP體系示例,拓展知識描述產(chǎn)品表全脂乳粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質(zhì)凝塊細小、柔軟，較鮮奶易于消化，且已滅菌消毒，適宜嬰兒使用。但揮發(fā)性脂肪、糖與維生素等有所減少。配制時按重量比為1：8，按容量比為1：4即還原為原鮮奶。全脂乳粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂乳粉水分超過5，保藏溫度在37以上時，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。全脂乳粉的營養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5，脂肪26.5，碳水化合物37.3，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.623、毫克。全脂乳粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂乳粉高，故不宜用沸水沖調(diào)奶粉。對于一般人群均可食用，尤其適宜缺鈣的人、少兒、易怒、失眼者以及工作壓力大的人，但是胃功能較弱的人不宜大量飲用；腎病患者不宜過多飲用。馬口鐵罐密封充氮包裝保質(zhì)期為2年；馬口鐵罐密封非充氮包裝保存期為1年；玻璃瓶裝保存期為9個月；塑料袋裝：500g袋裝（袋厚60m以上者）保存期4個月。,項目十 乳制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制全脂乳粉乳HACCP體系示例,以同樣材料包裝小于250g包裝者，保存期為3個月。成品運輸時，車、船必須遮蓋，避免雨水浸入和日光照射。同時要小心輕放，避免劇烈震動。嚴禁與有毒、有害、有異味的物品混裝運輸。3.確定用途及消費對象全脂乳粉含有牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是適合天天飲用的營養(yǎng)佳品，可防止皮膚干燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補充豐富的鈣質(zhì)，適合缺鈣的人、少兒、易怒、失眼者以及工作壓力大的人。HACCP計劃表如下：,