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1、 餐飲管理經營計劃 指標及其預測 第一節第一節 餐飲管理經營計劃的內容和任務餐飲管理經營計劃的內容和任務 一、餐飲經營計劃的內容一、餐飲經營計劃的內容 餐飲經營計劃的內容是根據餐飲市場狀況、 競爭態勢和業務活動的需求來確定的。 從不同角度來考慮，主要包括市場營銷計 劃和經營利潤計劃兩種。 計劃管理的特點計劃管理的特點 價值取向的外向性 工作性質的導向性 指標安排的預見性 工作內容的綜合性 餐飲計劃管理的基礎工作餐飲計劃管理的基礎工作 合理的計劃管理體制 健全的經營計劃指標 財務統計口徑和費用分攤決策 原始記錄制度和統計分析工作 （一）市場營銷計劃內容（一）市場營銷計劃內容 1、銷售計劃、銷售計2、劃 銷售收入是市場營銷的前提和基礎，是根 據市場需求，在確定產品風味和花色品種 的基礎上，分析企業檔次結構、接待對象、 接待能力來制定的。 其內容包括其內容包括： 餐廳接待人次、上座率、人均消費， 不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草收 入、其他收入以及總銷售額等。 2、食品原材料計劃、食品原材料計劃 食品原材料是保證餐飲產品生產需要，完 成銷售計劃的前提和保證。 計劃的內容主要包括：計劃的內容主要包括： 采購成本、庫房儲備、資金周轉、期初庫 存、期末庫存、安全庫存、訂購點等。 3、產品生產計劃、產品生產計劃 餐飲產品生產計劃是以餐廳銷售計劃為基 礎，通過計劃指標的分解來制定。 其內容主要包括：3、其內容主要包括：花色品種安排，食品原 材料消耗、廚房任務安排、單位產品成本 控制等。 4、餐廳服務計劃、餐廳服務計劃 餐廳服務過程就是餐飲產品的銷售過程。 而餐廳服務計劃以提高服務質量、擴大產 品銷售為中心，根據餐廳類型、就餐環境 和接待服務規格來制定。 其主要內容包括：其主要內容包括：服務程序安排、服務質 量標準、人均接待人次、職工人均創收、 人均創收、優質服務達標率、客人滿意程 度、投訴降低率等。 在本章中主要介紹餐飲市場營銷計劃中的 銷售計劃和介紹一些服務計劃指標的計算 和預測。 （二）經營利潤計劃內容（二）經營利潤計劃內容 1、 營業收入計劃營業收入計劃 營業收入計劃是餐飲利潤計劃的基礎，根 據餐廳上座率、接待人次等來編制。 營業收入計劃的內容，和銷售計劃的內容 基本相同。 2、營業成本計劃、營業成本計劃 營業成本是影響餐飲利潤的重要因素，主 要指食品原材料成本。 其主要內容包括：