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1、專項廚房安全培訓,前言,不安全環境 意外發生不安全工作行為 作為第一線工作者，應該：減少個人疏忽 培養個人工作的安全行為,內容提要,關鍵工作安全行為 消防安全 意外傷害的預防 體力處理安全操作,導致人為錯誤的四個精神狀態,人為錯誤,趕忙沒有注意,自滿進入火位,疲倦失去平衡,迷惘心不在焉,關鍵工作安全行為,低風險,高風險,人為錯誤,培養個人工作安全行為,要讓高風險轉變為低風險，必須培養個人工作安全行為：,注視,平衡,遠離火線,專注,返回,7,廚房操作時存在 安全隱患的設備有；1；絞肉機:注意力不集中、操作失誤2；壓面機:注意力不集中、操作失誤3；菜刀:注意力不集中、操作失誤4；天然氣、煤氣鋼瓶；2、煤氣泄漏、閥門管道老化5；電器:(高溫消毒柜、烤箱、冰箱等）；電器超負荷、電器漏 電、接觸到水源，線路破損 6；熱油:熱油燙著7；紫外線:皮膚損傷8；高溫：夏天中暑9；蒸箱:蒸氣、壓力,絞肉機操作流程；,操作；1；檢查設備的完整性2；打開電源開關、空轉1分鐘，無異常聲響，確定各部件工作可靠性3；將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內，切忌；不能用手送料。4；關掉電源、使用清水沖洗內腔和外表；,絞肉機事故圖片,壓面機操作流程；,1；使用前、應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調正，確認正確牢固后方可進行2；壓面操作時、嚴禁手指接近滾輪、不得在運轉時用手送壓面及扣壓車軸輪。3；壓桿、滾輪等嚴禁3、放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他。4；嚴禁用水清洗。,壓面機事故圖片；,圖一；四只手指不慎卷入機器中 圖二；一只手進去了。,廚房火災事故,2004年9月19日15：15某廠的餐廳廚房發生火災事故。北側兩個正在蒸飯的蒸柜后側忽然起火，火勢迅速蔓延至蒸柜的頂端直到抽風口。因抽風口的油漬很厚，火勢較為猛烈。此次事故除了天面的排風口的遮雨棚須重新更換外，沒有造成其他的財產損失和人員傷亡。此次火災從15：15起火，到15：35被完全撲滅。火災的持續時間約為20分鐘。原因分析：（一）火爐的透風口沒有裝到廚房外，但爐火旺時，有火苗上串至抽風口。（二）北側墻角的兩個蒸柜過高，頂住抽風口難于清潔而導致易燃的油4、漬大量堆積在抽風口。油漬遇到明火則迅速燃燒。,消防安全,火災應該說是廚房最易遇到且傷害最大的災難之一。杜絕火在廚房產生的三個條件：火源氧氣可燃物質,火災的預防,廚房內煤氣管道及各種灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤氣要隨時檢查煤氣閥門或管道有無漏氣。,火災的預防,在烹調操作時，鍋內的介質（水、油）不要裝太滿，溫度不要過高，嚴防因溫度過高或油溢、水溢而引起的燃戒熄滅火的事件，這都能誘發各種傷害。爐灶，煙罩要定期清理油垢，防止油垢過多被點燃而引起火災。,火災的預防,任何使用火源的工作人員，不能離開爐灶崗位，防止無人看守，燒干原料而引發火災。搞衛生時防止違章操作將水澆灑在電器設備上，預防漏電、短路事故5、發生。如清洗攪肉機：用水沖洗時注意不要將水進 入攪肉機的電路系統，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安裝好。,廚房火災危險性（一）：燃料多 廚房是使用明火進行作業的場所，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸油煙重 燃料燃燒過程中產生的不均勻燃燒物及油氣蒸發產生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面，如不及時清洗，就有引起油煙火災的可能,廚房火災危險性（二）：電氣線路隱患大 廚房的使用空間比較緊湊，各種大型廚房設備種類繁多，用火用電設備集中，相互連接，錯亂的各種電線、電纜、插排，極易虛接、打火。用油不當 食用油主要指油鍋烹調食物用的油，因油溫過高起火或操作6、不當使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現象，如撲救不得法就會引發火災。,廚房火災危險性（三）：其他人為因素 由于見火生畏的心理，發生火災時，人們常常采取消極逃避方式來處理初期火災，導致小火變大火。另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會引起火災事故；廚房在進行衛生打掃時，常會出現亂倒水的現象，這些水容易進入各種電器設施的內部，不僅容易使電器設施生銹腐爛，也極容易引起電器線路短路起火。,預防廚房火災對廚房內的燃氣管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查，防止泄漏。如發現燃氣泄漏，首先應關閉閥門，及時通風，并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關；舉例：當發覺煤氣泄漏時，切記勿動廚房內電氣設備，關閉主管7、道閥門，打開窗戶通風，疏散到室外安全地點，待濃度降低，專業維修人員進行搶修。廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次；高層建筑內廚房不應該使用瓶裝液化石油氣；,預防廚房火災絕不允許任由食物留在鍋里沒人看管；油炸食品時，鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。與此同時，油鍋加熱時應采用溫火，嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火；保持灶臺整潔；在烹飪完或離開廚房前，一定要確保所有設備的關閉，檢查廚具發熱情況；,緊急應對措施保持冷靜并反應迅速；絕不允許用水去試圖澆滅由于油脂引發的火災，它會導致火勢加大。用滅火毯罩住鍋使其熄8、滅，關掉熱源讓過冷卻；決不允許試圖移動著火的鍋這個移鍋的動作會扇動火焰使火勢加大。,緊急應對措施如果是烤箱里著火，關閉烤箱門，切斷電源，用滅火器滅火。假如廚房自動滅火系統癱瘓，就人工啟動滅火系統。假如燃氣閥門自動關閉失敗就應手動關閉。假如火勢不能被控制并不斷擴大，盡快疏散人群，封鎖火場，關閉所有門窗，并立即通知緊急應對小組。,大火：逃生，報告主管 撥打119或8006報警,返回,發生火災怎么辦？,小火：滅火器撲滅。,返回,油鍋著火可采用滅火器或下列兩種方法滅火：窒息法：迅速用鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布、濕麻袋，從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到空氣，便會因缺氧而立即熄滅9、。“鍋蓋滅火”方法簡便易行，而且鍋里的油不會被污染，人體也不會被火燒傷；冷卻法：如果廚房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿著鍋的邊緣倒入鍋內，利用蔬菜、食物與著火油品的溫度差，使鍋里燃燒著的油品溫度迅速下降，當油品達不到自燃點時，火就自動熄滅了。必須格外注意的是，若油鍋一旦起火，千萬不要用水往鍋里澆，因為冷水遇到高溫熱油會形成“炸鍋”，使油火到處飛濺，很容易造成火災和人員傷亡。油鍋起火，不應強行去端鍋，因為這樣做容易把鍋弄翻，會產生適得其反的后果。,意外傷害的預防,廚房意外傷害主要是由摔傷、燙傷、割傷、電擊傷等原因造成的，因此，必須了解各種安全事故發生的原因和預防方法，才能加強管理。,預防摔傷10、,原因,措施,預防燙傷,燙傷在廚房操作中是經常遇到的。由于操作人員的粗心大意，會碰觸到：高溫蒸汽 滾燙的爐灶 沸騰的水 滾熱的油 不冒熱氣的湯,預防燙傷,使用蒸汽柜、烤箱時：先將門打開，待飽和氣體或熱空氣散掉，再用抹布去拿取菜肴。經常檢查蒸汽管道和閥門，防止蒸汽泄露出現傷人事故。,高溫蒸汽,預防燙傷,油炸：要將原料的水分瀝干，防止水分四濺，作遮擋物，擋住四濺的油分。操作者下料的方法要正確，原料應該從鍋邊滑下去，而不要扔原料，濺起的油花會燙到自己。燒水或加熱油不要加得太滿，防止移動時，熱水或熱油溢灑出來。,滾油和熱水,預防燙傷,亨調時：各種器具不要靠近爐灶，防止器具發燙，而操作者還不知曉的現象。11、,滾燙的爐灶,預防燙傷,長袖衣服 安全鞋或水鞋 隔熱手套,個人防護,預防割傷,不正確使用刀具 碰到尖銳器物 機械設備的不安全操作,成因,不正確使用刀具 碰到尖銳器物 機械設備的不安全操作,廚房切傷事故,2007年8月16日上午十點，某廠員工在斬鳳爪時由于斬第一刀時沒斬斷，斬第2刀時刀向一邊歪去，斬到左手食指上，后到醫院縫針和打破傷風針。原因分析：該員工不懂得斬鳳爪的方法，缺少培訓。,正確使用刀具,刀具磨好了嗎？,用刀時要提醒自己：,刀口有保持向外嗎？,用刀時有集中精神嗎？,正確使用刀具,刀具暫時不使用時,應放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而傷人或者有人不慎觸碰而12、受傷。,正確使用刀具磨刀,磨刀的方法：右手握緊刀柄，左手手指輕穩壓住刀面,方法1,方法2,正確使用刀具刀的種類,可用于斬雞、斬排骨,用于切肉片、切菜,削刀，用于削瓜皮,用于斬比較硬的物料，例如骨筒,防止碰到尖銳器具,清洗刀具時帶上抹布，切不可將刀具與其他原料放在一起清洗，清潔刀口時，要使用抹布去擦拭。開過蓋的罐頭，要帶抹布去打開開口，玻璃器皿開蓋后，一定要小心瓶口，不要隨意亂摸。另外破碎的玻璃器皿，盡量不要用手去處理，以免劃傷。各種金屬盛器的邊緣一定要是卷邊的，如果有的卷邊不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割傷。,機械設備的安全操作,機械設備的安全操作,使用攪肉機、碎肉機、切肉機等機械13、設備時，應仔細閱讀說明書，按規程去操作。切不可直接用手去觸摸，防止出現大的傷害，比如攪肉機填塞肉時，應該使用專用塑料棒，而不是用手。對機械設備進行清理前，必須。,關閉電源,預防電擊傷,電擊傷原因主要是電器設備老化電線有破損處電線接點處理不當用濕手去觸摸電器,預防電擊傷,作為廚房員工，只需要做到：使用電器前，要保持手的干燥，不要用濕手去操作電器設備。各種電器設備只需進行簡單的開關操作，不要觸摸電機及無關的部分。定期檢查電源的插座、開關、電線，一旦有破損，應立即報修。,所有電器的安裝調試，都必須由專業的電工來操作,返回,體力處理安全操作,假如操作方式不正確，輕者會割傷手腳，重者會脊椎受到永久性損傷。搬運應采取正確提舉姿勢，將物件貼近身體，利用大腿肌肉發力慢慢站起，并保持腰背平直。,體力處理安全操作,碗碟等易碎器皿應用膠盆盛載好才搬運，或可用手推車協助運送。由兩位同事合作搬運盛載滾湯的煮食器皿。較重較大的貨物應擺放在貨架較低及近腰部的位置，并由兩位同事合作搬運。,返回,結語,當你感到迷惘、猶豫和不確定的時候，請馬上停止手上的工作，咨詢資深的同事得到明確的指引，避免意外的發生。雖然有些動作對于您來說是比較麻煩，但比起意外來說，還是值得的。,注視、專注、平衡、遠離火線，培養良好的工作安全行為。,請時刻謹記：,謝謝大家！,