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1、1,餐飲環節食品安全 培訓,2,序,保障餐飲食品安全目的就是不發生食物中毒。所以今天我重點要講的就是如何預防食物中毒及預防食物中毒的重要環節。,xx,xx,xx,重,3,發生食物中毒 視人數追究責任,刑事責任！,第一百四十三條生產、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金;對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金;后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財產。,造成十人以上嚴重食物中毒,造成三十人以上嚴重食物中毒,4,食物中毒,1)發病與食物有關。中毒病人2、都食用過同樣食品；未食用者不中毒.2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。3）中毒臨床表現相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。,xx,xx,5,食物中毒的分類,1）細菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒 3）動物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化學性食物中毒,xx,6,細菌性食物中毒,吃了含有大量活致病細菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發酵食品等。,xx,7,一、容易引起細菌性食物中毒的因素和環節,xx,8,一、生熟交叉污染,熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小分裝食品沒有專間或不3、在專間內操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品（舉例：2010、1.30憩園、副溶血性弧菌)裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器沒有區分標志裝熟食品的盛器數量不夠,xx,9,二、食品貯存不當,熟食品長時間在不適當的溫度（1060）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用（舉例；高坪學校外25名學生金葡，2011、5、23）冷藏設施數量不足，或制冷能力下降供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏,xx,10,三、食品未燒熟煮透,燒制溫度不夠一批加工量過大，使食品受熱不勻加4、工設備（如蒸箱）等發生故障烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 燒制時間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大,xx,11,四、人員帶菌污染,通過手接觸污染食品帶菌從業人員雙手未經清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,xx,12,二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點,xx,13,基本原則,防止食品受到細菌污染保持清潔，避免污染控制細菌的繁殖控制儲存溫度、時間殺滅病原菌徹底加熱,xx,14,一、避免污染,即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸經常性洗手，接觸直接入口食品5、的還應消毒手部保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品,xx,15,二、控制溫度,即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：加熱食品應使中心溫度達到70以上（最好是75以上）貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上（最好是65以上）或者及時冷藏，把溫度控制在10以下（最好是5以下）,xx,16,三、控制時間,即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有：熟食品應盡快吃掉食品原料應盡快使用完,xx,17,四、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口環節（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進6、行消毒,xx,18,五、控制加工量,食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒,xx,19,六、其它可能的主要隱患,工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理企業自身衛生管理水平低下,xx,20,二、有毒動植物中毒,毒蘑菇；發芽的馬鈴薯；四季豆；黃花菜；木薯、苦杏仁；桐油等中毒；棉籽油；,xx,21,四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等）,食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；預防措施：四季豆要熟透；涼拌四季豆7、，切絲煮沸10分鐘以上；,xx,22,2.黃花菜中毒（萱草、金針萊）毒素：秋水仙堿；,預防措施：食用新鮮黃花菜要去其長柄；開水焯后再冷水浸泡2小時；開水焯后曬干食用；,xx,23,3.未煮熟豆漿中毒,生豆漿毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；預防措施：文火維持煮沸5分鐘(假沸現象）；,xx,24,4常見毒蘑菇,預防措施：加強宣傳、避免誤食 有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環狀突起物。4）菇柄底部有不規則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。,xx,25,白乳菇(Lactarius piperatus),返8、回,xx,26,毒蠅傘(Amanita muscaria),xx,27,紅網牛肝（Boletus luridus),xx,28,溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現象。可出現貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經系統表現，用腎上腺皮質激素 臟器損害型：中毒最嚴重，病死率高，依病情發展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內臟損害期，精神癥狀期及恢復期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。,xx,29,鹿花菌(Gyromitra esculenta),毒成分為鹿花蕈素(gyromitrin)，屬甲基聯9、胺化合物，有強烈的溶血作用。此毒素具有揮發性，對堿不穩定，可溶于熱水，烹調時如棄去湯汁可去除大部分毒素。（舉例；柚子園）,返回,xx,30,毒紅菇（Russula emetica）,xx,31,毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus),xx,32,2013年3月30日，廣漢市柚子園農家樂發生10人食物中毒。原因不明、懷疑為菌類中毒。（加熱時間不夠）,33,預防措施：1）土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方；2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的 組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；(舉例；資陽）,5.發芽馬鈴薯中毒（土豆，洋芋10、山藥蛋）毒素：發芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素,xx,34,一些動植物因貯藏不當產生毒性物質,發芽馬鈴薯芽眼處產生的龍葵素，可以引起人食物中毒,xx,35,一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質非常穩定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強，每年2-5月卵巢發育期毒性最強。2.中毒機制：作用于神經系統，可使末梢神經和中樞神經發生麻痹,6有毒動物中毒河豚魚；魚類組胺中毒；毒貝中毒；,xx,36,河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素,xx,37,二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機制：某些魚腐敗時，肉尸中組氨酸形成增11、加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預防：防止魚類腐敗變質。,xx,38,三.麻痹性貝類中毒 1.中毒原因我國浙江、福建、廣東等地曾多次發生貝類中毒，中毒的發生往往與水域中藻類大量繁殖，集結形成赤潮有關。導致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。,xx,針對性的管理措施,39,xx,40,40,（一）把好采購關：流動攤販莫光顧，正規渠道有保障,向依法取得許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購 不采購禁止經營的食品與原料（。）采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證12、明等采購的食品應進行驗收(舉例：1起投訴2起抽檢不合格）,xx,41,41,索證要票為溯源，采購人員記心上,餐飲服務食品采購索證索票管理規定SFDA（2011）建立食品采購索證、進貨驗收、臺賬記錄制度，留取相關證明票據和憑證。,采購索證的內容應包括：a)食品生產許可證、食品流通許可證、營業執照、大宗食品食品出廠的檢驗報告（合格證明）；b)動物衛生監督機構的檢疫合格證明；c)進出口檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫合格證書；d)供貨基地或供貨商的資質證明，每筆供貨憑證。,xx,42,42,私屠亂宰沒有檢疫，私下交易,禁止生產經營：未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的13、肉類制品。-食品安全法第二十八條,足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病,xx,43,43,44,44,45,45,46,46,47,47,進貨查驗：查驗所購食品及原料質量，與購物憑證是否相符,48,48,建立臺賬記錄制度,臺賬應如實記錄進貨時間、產品名稱、規格、數量、生產廠家、供貨商、生產日期、保質期等內容。,從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。,xx,49,49,進貨記錄保存期限不得少于2年,與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。,50,50,盡量購買有下列標志的食品,51,51,要到正14、規的商店、超市和標準化的農貿市場購買食品,52,52,定型包裝看標簽，散裝食品看感官,xx,53,53,標識不全,無標識,54,54,（二）把好貯存運輸關1,儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品,xx,55,55,貯存運輸2,冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求,xx,56,56,56,交叉污染,交15、叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等,xx,57,57,58,58,59,59,（三）把好粗加工及切配關,加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用,xx,60,60,動物性食品、植物性食品分池清洗；,水產品在專用水池清洗。,食品處理區內設專用于拖把等清潔工具的清洗水池,61,61,工具容器有標識，多人用時不錯忘,62,62,（四）把好烹調加工關,烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70 加工后的熟食品應與半16、成品、食品原料分開存放,xx,63,食品添加劑使用“五專”（專人采購、專人保管、專用櫥柜存放、專人領用、專人登記）。（舉例：雞）-重點強調餐飲單位嚴禁使用、存儲亞硝酸鹽，2014年9月德陽昌魚農莊用亞硝酸鹽為鹵菜增色5人被刑拘含“鋁”食品添加劑禁用：如甜味泡打粉等。“硫酸鋁銨、硫酸鋁鉀”,xx,64,64,最適溫度,高溫度,溫 度,生長速率,低溫度,0,10,60,-冷藏溫度,-加熱溫度,食品加熱殺菌溫度,溫度影響細菌繁殖數率,65,65,食 品 的 加 熱,加熱起到煮熟、殺菌的作用,致病菌在60以上持續30分鐘即死亡加熱食品的安全溫度：70,食品加熱的中心溫度,xx,66,66,需要熟制加工17、的食品應當煮熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。,食品應煮熟煮透,食品未煮熟煮透原因：食品燒制時間不足 烹調前未徹底解凍,67,67,大鍋菜,均勻翻炒，充分加熱，立即食用做熟的食品,加工量大，炒鍋每一次炒的量太多，食品在加工過程中容易出現受熱不均，有的食品熟了，有的食品沒熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時，甚至可能已變質，極易引起食物中毒事故。,68,68,使食品以最快速度通過1060危險溫度帶,在此過程中 冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用,原料備好盡快用，放置室溫看時間。,xx,69,69,（五）把好專間操作關1,加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工18、作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動,xx,70,70,專間操作2,工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上 水果等必須洗凈消毒后進入專間,xx,71,71,（六）把好備餐及供餐關,操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放（。）,xx,719、2,72,（七）把好留樣管理關,當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（多數沒有消毒)高溫滅菌盒飯應保存至超過保質期限2天以上，其他產品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g（時間對齊、分格早、中、晚。記錄對),xx,73,73,（八）把好食品再加熱關,無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前須確認食品未變質 冷凍熟制品須徹底解凍后經充分加熱方可食用 加熱時中心溫度應高于75,xx,74,74,（九）把好餐用具消毒關,及時洗凈，定位存放 接觸直接入口食20、品的餐用具使用前應洗凈并消毒（規范附推薦的餐飲具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品,xx,75,75,（十）、管理,(投訴問題）,xx,76,76,食品安全管理機構,餐飲單位法人代表是食品安全安全的第一責任人設置食品安全管理職責部門和專職食品安全管理員，對本單位食品安全負全面管理職責,xx,77,77,記錄管理1,記錄內容原料采購驗收加工操作過程關鍵項目衛生檢查情況人員健康狀況教育與培訓情況食品留樣檢驗結果投訴情況及處理結果發現問題后采取21、的措施,xx,78,78,記錄管理2,記錄要求各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施有關記錄至少應保存2,xx,79,79,80,80,推薦的清洗消毒方法1,清洗方法手工清洗步驟刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面用清水沖去殘留的洗滌劑洗碗機清洗方法按設備使用說明進行餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗,xx,81,81,推薦的清洗消毒方法2,消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持22、10015min以上紅外線消毒一般控制溫度120保持15min以上洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40s以上化學消毒使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15min以上化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留,xx,82,82,餐飲業常用消毒方法物理法（熱力消毒）,濕熱消毒煮沸消毒、蒸汽消毒：,盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。,溫度：100 時間：10分鐘,熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，對人體無毒無害。,食（飲）具消毒衛生標準GB 14934明確規定：“飲23、食企業使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸氣消毒（指餐飲具本身材質等原因）或在食品監督機構制定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。”,倡導以熱力消毒為主的消毒方法,83,83,推薦的清洗消毒方法3,保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內,xx,84,84,化學消毒注意事項,使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件儲存嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解配好的消毒液定時更換，一般每4h更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應作用5min以上應使消毒物24、品完全浸沒于消毒液中餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈,xx,85,85,人員衛生要求,xx,86,86,內容,從業人員健康管理從業人員培訓從業人員個人衛生從業人員工作服管理,xx,87,87,從業人員健康管理,經健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業人員晨檢制度，發現有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業人員健康檔案,xx,88,88,從業人員培訓,對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格后方能上崗對在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄,xx,89,89,從業人員個人衛生1,操作時應穿戴清潔的工作服25、工作帽，頭發不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區 食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求,xx,90,90,從業人員個人衛生2,專間操作再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中應適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作,xx,91,91,從業人員工作服管理,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的26、場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服待清洗的工作服應放在遠離食品處理區每名從業人員應有兩套或以上工作服,xx,92,92,推薦的從業人員洗手消毒方法1,洗手程序水籠頭下用水(最好是溫水)把雙手淋濕 涂上洗滌劑 雙手互相搓擦20s(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部 清潔紙巾、抹手布機供應的卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）,xx,93,93,推薦的從27、業人員洗手消毒方法2,掌心對掌心搓擦,手指交錯掌心對手背搓擦,手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉動搓擦,指尖在掌心中搓擦,標準洗手方法,xx,94,94,推薦的從業人員洗手消毒方法3,清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030s，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030s,xx,部分針對性管理措施,一、建筑布局與環境衛生關 1、流程布局合理（按人員通道、物流通道分開進貨驗收粗加工精加工烹飪留樣配餐規范操作）2、內外環境衛生整潔。二、原料采購運輸入庫貯存關 1、采購中：是否變質、是否被污染、禁止采購食品（發芽土豆、四季豆等）,xx,2、驗收中：是否證照齊全、是否過期、包裝是否有破損、運28、輸工具是否整潔等。3、入庫貯存中：庫房是否受潮、有無通風換氣、冰箱運轉是否正常、庫房原則（先進先出、建標立卡、隔墻離地等）。三、加工過程關 1、粗加工：充分清洗、充分浸泡。2、精加工：舍得丟（切配中發現有變質食品一定要丟棄）,xx,四、烹飪加熱關 1、燒熟煮透 2、均勻翻炒 3、加工的食品不宜數量太多和質量過大（溫度控制：10-60是危險溫度）五、生熟分開關 1、加工用工具的生熟分開（砧板、刀具等）2、盛裝容器的生熟分開（特別裝生食品和裝數食品的容器一定分清楚）,xx,3、冰箱存放的生熟分開（主要是半成品與生食品分開）六、清洗重點關 1、提倡熱力消毒、蒸汽消毒 2、不能采用熱力消毒、蒸汽消毒的如：塑料制品等。藥物消毒必須按說明配制足夠達到消毒的劑量。,xx,七、個人衛生關 個人衛生狀況：工作服、口罩、帽子、一次性手套等，指甲。重點“晨檢”八、食品留樣關 48小時，150克，冷藏。留下證據、保護自己,xx,100,100,謝 謝！,xx,