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1、廚房安全知識培訓,主講：保安部,廚房主要安全風險,1、食品安全2、消防安全3、操作安全,食品安全,食品安全 指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害,食品安全主要原因有：,原料的進貨渠道原料的質量驗證食品的制作過程食品的保存,原料的進貨渠道：,1、廚房進貨的原料由酒店到市場去尋找正規的供貨商2、酒店會對其供貨商之間進行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、酒店會對其供貨商進行洽談，并交接其供貨的過程與注意事項,原料的質量驗證：,1、每日早晨所有的供貨商會在酒店規定的時間內將原料送到酒店2、供貨商會對酒店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的2、各種規格都是酒店所需3、每日早晨會由酒店收貨部和酒店廚房派選的專門人員進行驗貨、收貨4、收獲人員會對其供貨商所送原料進行收驗，若有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進行退換,食品的制作過程：,1、先對其原料進行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產品要去內臟、去鱗）2、在對食品的制作過程注意所放的調味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調味品）3、在對食品的制作時要對其加工成熟（如：蒸、煮、炸）,食品的保存：,1、對原料進行分類2、對分好的原料進行盛裝保鮮盒3、把盛裝好的食品、原料正確的放入冰箱,廚房消防安全,火 災 的 危 害,火是人類賴以生存和發展的一種自然力。可以說，3、沒有火的使用，就沒有人類的進化和發展，也就沒有今天的物質文明和精神文明。當然，火和其他物質一樣也具有兩重性，它給人類帶來了文明和幸福，促進了人類物質文明的不斷發展。但是火也給人類帶來了巨大的災難，火一旦失去了控制，超出有效的范圍，就會燒掉人類經過辛勤勞動創造的物質財富，甚至奪去許多人的生命和健康，造成難以挽回和彌補的損失。,2009年6月5日成都公交車發生火災，27人死亡 74人受傷,成都公交集團總經理引咎辭職,如花似玉美少女一場大火面目非,床底藏生成炭灰,蓮湖區一液化氣站突然閃爆 2人死亡,南京一50層高樓發生大火,2009年5月21日廣東汕頭發生重大火災，13人死 4人重傷,上海商學院宿舍4、起火 四女生跳樓身亡,宿舍違規使用熱得快 宿舍樓道沒有配置滅器 臨場處置錯誤 缺乏火場逃生的知識,燒盡26年家產 千萬富翁重擺地攤,飾品大王陶金發,吉林中百商廈大火,審判結果如下：于洪新犯失火罪，判處有期徒刑7年，劉文建犯消防責任事故罪，判處有期徒刑6年，趙平犯消防責任事故罪，判處有期徒刑5年，馬春平犯消防責任事故罪，判處有期徒刑4年，陳忠犯重大責任事故罪，判處有期徒刑3年6個月，曹明君犯重大責任事故罪，判處有期徒刑3年。,巨大火球照亮夜空 高新一高樓起火,預防汽車火災六招,一：消 防 意 識 要 提 高 四：違 章 操 作 來 不 得 二：滅 火 器 材 要 配 備 五：危 險 物 品 不 5、可 留 三：日 常 車 檢 不 可 少 六：發 生 火 警 莫 心 慌,西安南郊一家屬院天然氣閃爆 多戶居民家中受損,2008年2月17日位于西安市青松路的西安電爐研究所家屬院內，一住戶家中發生天然氣閃爆。該住戶50多平方米的家里成了煤渣碳窯，整棟七層樓住戶的玻璃基本被震碎.,深圳龍崗9.20特大火災44人死亡 88人受傷,火災教訓：一、政府有關部門對違法經營行為查處監管不力。二、經營單位消防安全設施和安全管理存在嚴重隱患。三、從業人員和公眾缺乏基本的安全意識和必要的自救能力。,2008年的第一場大火 1月2日20時許，烏魯木齊市德匯國際廣場突發大火,1.現 場 復 雜 易 燃 可 燃 物 多6、2.零 下 20 度 凍 住 消 防 設 備3.消 防 通 道 被 占,噴 淋 系 統 失 靈4.超 出 消 防 車 射 程 范 圍,2007年2月28日下午，西安西影路一網吧發生大火，10多輛消防車火速趕到現場，經過一個小時的撲救，大火熄滅。所幸大火沒有殃及一層的超市和銀行,網吧起大火 鐵柵鎖冤魂北京“藍極速”24死13傷,新疆克拉瑪依友誼賓館火災325人死亡 132人燒傷致殘,十幾年前那場大火至今回響著一句話：“學生們不要動，讓領導先走！”,莫斯科友誼大學火災 2003.11.24 宿舍使用電器不慎引發大火，43人死亡，100多人受傷。大學校長比利賓因嚴重違反消防安全規定，被判處10年有期7、徒刑。,孩子！孩子！孩子！救救孩子,江西電視幼兒園蚊香火災15名幼兒死亡,2007年12月12日浙江溫州商住樓發生火災 21人死亡2人重傷,吉林遼源中心醫院39人死亡，180多人受傷,消防案例：,2012年4月25日揚州京華大酒店廚房發生火災。由于酒店自動噴淋系統起了大作用，加上消防部門處置及時，火災未造成人員傷亡及重大損失。據該酒店一負責人介紹，廚房起火的原因是，廚師操作過程中，油溫過高，火苗躥至排煙系統，導致含有油垢的管道燃燒起來。發生火，同時緊急疏散人員。由于廚房不在主樓，因此5樓以上未受影響。另據其介紹，平常該酒店對排煙管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后將半月或一月清理一次。,讓8、火災遠離我們,火災猛于虎，火過人財空。火災不可避免，但防范可在先，讓我們每位員工都繃緊防火這根弦，共同構筑防火墻，把火災拒之門外，讓火災遠離我們幸福的家園。,火災：凡是在時間或空間上失去控制的燃燒所造成的災害，都稱為火災。,滅火的基礎知識,（一）火災隱患的涵義火災隱患通常指單位、場所、設備及人們的行為違反消防法律、法規、有引起火災的或爆炸事故、危及生命財產安全、阻礙火災撲救等潛在的危險因素和條件。是否構成火災隱患可以從以下三方面來判定：1、具有直接引發火災危險的，如違章用電、用氣、用火和進行明火作業的有直接引發火災可能性的情形等；2、如發生火災會導致火勢迅速蔓延的，如改變建筑結構、不符合建筑設9、計防火規范等；3、如發生火災時會影響人員安全疏散或滅火救援行動的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。,一般火災隱患的認定和整改措施,（二）一般火災隱患認定有下列情形之一者即可認定為一般火災隱患：1、火源（電爐、火爐、鍋爐、爐灶等）或熱源（高溫蒸汽、電熱器具等）靠近可燃結構和可燃物品有引起火災危險的；2、電氣設備絕緣不良、接觸不良、超負荷、缺乏安全裝置，電氣設備類型與使用場所不相適應有引起火災危險的；3、油煙機及管道、煙道沒有定期進行清理的；4、建筑布局不合理，建筑結構及耐火等級與其使用情況不相適應，不符合防火技術規范要求的；5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，萬一出事影響疏散和消防車輛通行，堵10、塞和影響水源使用的。,廚房主要起火原因：,1、油鍋內油溫過高2、廚房電器設備故障3、廚房線路短路4、員工操作不當,要定期檢查管道、閥門是否漏氣，如有異常及時處置，處置有困難的要及時向燃氣專業部門報修。煙道等取暖設施與可燃物之間應采取防火隔熱措施。及時清除煙罩和灶臺上的油污，根據GA654人員密集場所消防安全管理規定廚房的煙道應至少每季度清洗一次。嚴格執行操作規定，經常檢查電器、機械設備的完好狀況。各種電動機械用畢后應立即切斷電源；廚房、飲食制作間及其他環境潮濕的場地，應采用漏電保護器。,廚房消防安全防火措施,點鍋后爐灶是否有人看守；油炸食品時,鍋內的油量是否超過2/3的；消防通道是否有物品碼放11、是否被封堵；滅火器是否擺放在明顯位置、是否被覆蓋、遮擋、挪做它用；工作結束后沒有切斷電源、火源、氣源的。防火疏散門是否靈敏有效；燃氣閥門是否被遮擋、封堵,是否能正常開啟、關閉；煙道內的油垢是否過多；是否配備石棉毯等簡易滅火器材；插座、插銷是否符合消防規范；電源線是否破損；燈具、電源開關是否符合安全要求；使用電器是否有超載現象。,廚房操作人員的消防安全注意事項,中廚房的消防設施設備及操作：,火災自動報警系統消火栓系統自動噴淋滅火系統排煙系統滅火器、滅火毯及滅火沙廚房自動滅火系統,賓館廚房滅火裝置：,廚房自動滅火系統,滅火毯,上 站在火場上風口；拔 撥出保險銷；瞄 瞄準火焰根部；壓 壓下滅火器壓12、把；掃 左右掃射。,手提式干粉滅火器的使用方法,(上、撥、瞄、壓、掃。),(五字口訣),正確,火災時怎么辦？,切勿慌張 保持鎮定,報警滅火逃生,三同時,1、發現燃氣泄漏，要迅速關閉氣源閥門，打開門窗通風，切勿觸動電器開關和使用照明 2、不要在燃氣用具旁邊放置易燃易爆物品 3、離開時，應檢查煤氣閥門是否關好,煤氣著火預防措施,發現火災迅速撥打火警電話119（酒店消防值班室電話：8110或8119）如發現有人受傷或窒息，撥打急救電話120報警時要講清楚：1、詳細地址2、起火部位、著火物質、火勢大小3、報警人姓名及電話號碼報警后派專人到路口迎接消防車，并維持路口到起火點的道路暢通,如何報警？,如何滅13、火？,一旦起火，不要驚慌失措，如果是在火勢不大的情況下，應迅速利用身邊備有的簡易滅火器材，采取有效措施控制和撲滅火災源頭。,如何逃生？,1、逃生時的心態 1）保持心里鎮定，不要慌亂，驚慌失措是火場逃生大忌；2）火災襲來時要迅速逃生，不要過分貪婪財物2、做好防煙措施：1）濕毛巾 2）簡易防煙面具3、辨別方向找出口：1）平時多了解火災逃生的線路2）火災濃煙中，用濕毛巾捂住口鼻，盡量使身體貼地，摸墻壁尋找出口,4、借助工具逃生：1）不要盲目跳樓，床單、窗簾可擰成繩狀緊綁到窗框、鐵欄桿等定物上，用毛巾、布條等保護手心，從窗外滑下 2）火勢威脅時，可披上浸濕的被褥、衣服等，向安全出口方向沖出去 3）當所14、有逃生線路被大火封鎖時，要立即退回室內，揮動手電筒、衣服，或呼叫等方式向外發送求救信號等待救援,有效的安全疏散能夠最大程度的減少人員傷亡，應急疏散預案的內容應當含蓋整個安全疏散的組織、指揮和實施過程的具體方案。,緊急疏散的主要事項,（一）安全疏散必須在統一指揮下進行 統一指揮可使疏散工作在有步驟、有方法、有秩序和有保證的指導下進行。當采用同一個通道疏散時，必須合理地安排先后順序，分別進行引導。當具備多條路線和輔助安全疏散設施時，則應合理分配各自的安全疏散通道和各種安全疏散設施，在互不干擾、分頭進行的安排下迅速疏散。,緊急疏散的基本原則,（二）工作人員應當懂得引導、指揮顧客疏散 在有序的指揮和引15、導下所進行的疏散是具有相對安全保證的。疏散中工作人員要主動引導客人沿正確的疏散路線進行疏散，并告誡客人不能憑想當然盲目行動，爭搶擠撞容易造成疏散秩序混亂和人員傷亡。,緊急疏散的基本原則,（三）疏散中原則禁止使用普通電梯運載顧客 普通電梯由于縫隙多、極易受到煙火的侵襲，而且電梯豎井又是煙火蔓延的主要通道，所以采用普通電梯為疏散工具是極不安全和危險的。,緊急疏散的基本原則,（四）疏散、控制火勢和火場排煙應同時進行 發生火災時，單位應當第一時間組織力量自救，利用樓內消火栓、防火門、防火卷簾等設施控制火勢，啟用通風和排煙系統降低煙霧濃度，阻止煙火侵入疏散通道，及時關閉各種防火分隔設施等措施，都可為安全16、疏散創造有利條件，使疏散行動進行得更為順利、安全。,緊急疏散的基本原則,（1）首先利用應急廣播系統穩定被困人員情緒，防止驚慌擁擠。（2）組織若干疏散小組，引導被困人員至安全部位。（3）疏散和搶救人員的主要途徑是疏散樓梯和安全出口。在發生人流堵塞的情況下，應迅速安排人員采取有力措施，強行疏通。,（4）當出入口受到煙霧或高溫的威脅時，應采用消防卷盤或水槍降溫等方式，保護疏散人員安全。（5）對受傷或無法自行疏散的被困人員，應組成搶救組直接搶救，或組織被困人員互救。（6）對屋頂發生局部塌落時，在保證安全的前提下，應迅速組織經過訓練的專職或志愿消防隊員，利用水槍掩護深入火場，救助尚未逃出的被困人員。,疏17、散應以先著火層，后著火各上層，再下層的順序進行，以安全疏散到地面為主要目標。疏散中先老、弱、病、殘、婦，后一般被困人員；先顧客、后員工，最后為救助人員的疏散順序，這是必須遵循的疏散原則。,緊急疏散的順序,廚房操作安全,廚房操作安全風險主要有：,1、爐灶操作安全風險2、切配操作安全風險3、廚房電器操作安全風險,爐灶操作安全風險有：,1、爐灶的閥門開關未關嚴，發生漏氣現象可能引發消防安全2、廚師在對食品進行加工時，如油炸時油溫過高或油過滿溢出，導致引發消防安全3、在廚師進行操作時脫離崗位，導致爐灶未關或油鍋無人看管，導致引發的消防安全,切配操作安全風險有：,1、切配人員操作失誤，導致切傷自己2、切18、配人員在砍東西時操作失誤，導致砍傷自己3、用刀人員在用刀過程中與人開玩笑，導致傷害別人和自己,廚房電器安全操作風險有：,1、廚房電器發生故障，可能導致操作人員發生觸電或電器燃燒2、電器功率過大，可能導致機器內部故障或發生廚房電路短路3、廚房線路老化，可能引發電線短路,規避措施：,1、在使用爐灶之前或用完之后，都應檢查爐灶氣閥開關是否處于關閉狀態，如未處于關閉狀態應先關閉好閥門2、廚師在對食品加工時如油炸，要警惕油溫和量的多少，隨時防止意外發生3、廚師在進行操作時禁止離崗或脫崗，如要暫離崗位需找人看管4、經常對廚師進行爐灶安全知識培訓、消防安全知識培訓,爐灶操作規避措施：,1、對一些需要砍得原料19、，盡量讓老員工操作或在一旁看管并指導2、對廚房員工絕對禁止在用刀過程中開玩笑或用刀對他人開玩笑3、經常對廚房員工進行刀工培訓，安全培訓4、加強對廚師和刀具的管理,切配操作規避措施：,1、設備操作人員要對設施設備正確操作，如：組裝、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人員違規操作，操作人員在使用設施設備之前先檢查設施設備的完好3、經常對廚房的電路和電氣設備進行檢查，如發現問題立即報修4、經常對廚房人員進行設施設備的操作、使用、維護等培訓,廚房電器安全操作規避措施：,中廚房的安全生產是一項長久艱巨的任務，來不得半點馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產事故。所以我們必須從一點一滴抓起，從自身做起，把安全生產的理念切實貫徹并實施到具體的日常生產活動中。只有這樣才能完滿的做到生產與安全雙豐收。,結束語,謝謝！,