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1、食品安全與健康,主講:,第一講生物性污染對食品安全的影響,2023-10-12,生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。,第一節 細菌性食源性疾病,細菌性食源性疾病,細菌性食源性疾病由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。細菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細菌性食物中毒人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。,2023-10-12,1、沙門氏菌(Salmonella spp.),2、分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發燒。,2023-10-12,1、沙門氏菌(Salmonella spp.),涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。,2023-10-12,1、沙門氏菌(Salmonella spp.),預防措施：充分加熱產品殺菌；將產品貯存于4 C（40 F）溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長；防止加熱殺菌后交叉污染；禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。,2023-10-123、,2、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus),分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42 C能生長，10 C以下不生長，pH范圍5.69.6，最適pH為8.0,2023-10-12,2、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株產生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預防措施：避免生食水產品徹底加熱海產品防止加熱后的海產品受到交叉污染,2023-10-12,3、李斯特氏菌(Listeria monocyt4、ogenes),分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產生毒素。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產、敗血癥、甚至死亡。,2023-10-12,3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2 C（36 F）下生長。預防措施：充分加熱產品，防止熟產品再次污染。,2023-10-12,4、大腸桿菌（Escherichia coli）,常5、見于人、動物腸道內；許多類型不致病，在腸道內有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環境污染進入食品中的；,2023-10-12,4、大腸桿菌（Escherichia coli）,主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)（感染型）產腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7（毒素型）,2023-10-12,46、大腸桿菌（Escherichia coli）,癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產品；防止烹調過程中發生交叉污染；禁止有病人員加工食品。,2023-10-12,5、空腸彎曲菌（Campylobacter）,空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobacter genus）包括胎兒彎曲菌(campylobacter fetus)，空腸彎曲菌(cjejuni)，結腸彎曲菌(ccolic)，幽門彎曲菌(cpybridis),唾液彎曲菌(csputorum)及海歐彎曲7、菌(claridis)。,2023-10-12,5、空腸彎曲菌（Campylobacter）,癥狀：潛伏期110天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發熱、肌肉酸痛等前驅癥狀，隨后出現腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發熱、腹痛腹瀉。,2023-10-12,5、空腸彎曲菌（Campylobacter）,涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。,20238、-10-12,6、變形桿菌（Proteus）,變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。,2023-10-12,6、變形桿菌（Proteus）,癥狀：進食后230小時出現上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱。預防措施：防止食品被變形桿菌污染；控制食品中變形桿菌的繁殖；徹底殺死變形桿菌。,2023-10-12,7、志賀氏菌(Shigella spp.),2023-10-12,7、志賀氏菌(Shigella spp.),志賀氏菌病常為食物爆發型或經水傳播。和志賀氏菌病相關9、的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。癥狀：腹瀉、發燒、腹部痙攣和嚴重脫水。,2023-10-12,7、志賀氏菌(Shigella spp.),預防措施：消除人類糞便對水源的污染；改進加工人員個人衛生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。,2023-10-12,8、金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),2023-10-12,8、金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚10、甚至頭發都有發現。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發燒。,2023-10-12,8、金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產生外毒素腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這類毒素。,2023-10-12,8、金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡11、萄球菌。,2023-10-12,8、金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),預防措施：減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；控制加工車間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個人衛生；調離皮膚有創傷的加工人員。,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內臟等產芽孢強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環境下生長,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,產生強烈的神經麻痹毒素肉毒毒素有A、B、C12、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關E型肉毒梭菌在水產品中最常見，3C仍可生長，很少使食品產生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產品產生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常見的食品加熱不當的罐裝食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發酵食品）,9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）13、,控制途徑：最根本的預防方法是加強食品衛生管理，改進食品的加工、調制及儲存方法，改善飲食習慣，水產品的加工可采取事先取內臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發生。,2023-10-12,10、蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),2023-10-12,10、蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆14、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。,2023-10-12,10、蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus),癥狀當攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數量達106/克時常可導致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂仆ㄟ^高溫殺菌或適當的冷藏可以控制蠟樣芽胞桿菌的增殖。,2023-10-12,11、霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。,致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經口傳染。霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫15、，耐堿。,2023-10-12,11、霍亂弧菌（Vibrio cholerae）,防治原則必須貫徹預防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應加強水、糞管理，注意飲食衛生。對病人要嚴格隔離，必要時實行疫區封鎖，以免疾病擴散蔓延。,2023-10-12,12、炭疽桿菌（Bacillus anchracis）,炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。牧民、農民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預防：預防人類炭疽首先應防止家畜炭疽的發生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。,2023-10-12,第二節 食品中的真菌毒素,一、霉16、菌與霉菌毒素的食品污染二、蕈類毒素,2023-10-12,一、霉菌與霉菌毒素的食品污染,2023-10-12,1、概 況,霉菌及其產生的毒素對食品的污染以南方多雨地區為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質可分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒、細胞毒及性激素樣作用。與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯等。,2023-10-12,2、霉菌產毒的特點,（1）同一產毒菌株的產毒能力具有可變性和易變性。（2）產毒菌種產生的毒素不具有嚴格的專一性17、。（3）產毒霉菌產生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環境因素等各方面的影響有關。,2023-10-12,3、影響霉菌產毒的因素,溫度 大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30，在0以下或30以上，不能產毒或產毒力減弱。一般來說，產毒溫度略低于生長最適溫度?；|不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度 相對濕度在80以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在8090時，主要是中生性霉菌（多數曲霉、青霉等）繁殖；18、相對濕度在90以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖?？諝饬魍ù蟛糠置咕L繁殖和產毒均需要氧氣，少數霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。,2023-10-12,引起食品變質。食品霉菌污染程度及衛生質量評定：A.霉菌菌落總數 B.霉菌菌相構成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現為明顯的地方性和季節性，臨床表現較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。,4、霉菌和霉菌毒素的衛生學意義,2023-10-12,5、幾種主要的霉菌毒素,島青霉類毒素包括：黃天精、環氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮19、刀菌毒素 包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。,2023-10-12,島青霉類毒素,島青霉類毒素 島青霉類毒素是由島青霉產生的代謝產物，黃天精、環氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。,國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。,2023-10-12,鐮刀菌毒素,鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產生的有毒代謝產物的總稱。這些毒素主要是20、通過霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內酯：一種水溶性有毒代謝產物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。,2023-10-12,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結構兩個呋喃環和香豆素。前者為基本毒性結構，后者與致癌作用有關。,2023-10-12,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質AFT目前已分離鑒定出20余種異構體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：紫外線下發不同顏色的熒光21、，藍色熒光（Blue fluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Green fluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。呋喃環有雙鍵者毒性強，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；耐熱，加熱到280才裂解破壞；在中性和酸性溶液中穩定，在pH值9-10的強堿性溶液中迅速分解。,2023-10-12,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素產生的影響因素 培養基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養基。溫度和濕度：最適生長溫度在37左右，產毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產毒溫度2822、-32，相對濕度85以上。水分：產毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。,2023-10-12,黃曲霉毒素,AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。,2023-10-12,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素的毒性 急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。,2023-10-12,黃曲霉毒素,衛生標準1995年，世界衛生組織制23、定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15g/kg。美國規定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15 g/kg。我國的標準玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)20 g/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 g/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)5 g/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)0.5 g/kg。,2023-1024、-12,黃曲霉毒素,預防措施 預防霉菌污染為根本措施：降低溫度；降低糧食水分；通風干燥，控制環境濕度；減少氧氣含量；減少糧粒損傷程度；培育抗霉新品種。去毒措施：挑選霉粒；碾壓水洗；油堿煉去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外線照射去毒。制定執行食品中最高容許量標準,2023-10-12,二、蕈類毒素,蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導致紅細胞破壞）等毒素單獨或聯合作用，引起復雜的臨床表現。,2023-10-12,二、蕈類毒素,1、提高鑒別毒蘑菇的能25、力，不吃不認識或沒有吃過的蘑菇。2、不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。,毒蠅鵝膏菌 細環柄菇,2023-10-12,第三節 食品傳播的病毒,2023-10-12,病毒比細菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細胞，沒有細胞結構。病毒不能靠自身進行復制繁殖。一、污染食物的病毒二、人獸共患病病毒,2023-10-12,一、污染食物的病毒,1、特點病毒不能靠自身進行復制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當長的時間。,2023-10-12,一、污染食物的病毒,2、種類輪狀病毒星狀病毒 杯狀病毒腺病毒肝炎病毒,2023-10-12,一、污染食物的病毒26、,3、病毒污染食物的途徑 污染港灣水 污染灌溉水利用水 污染飲用水 不良的個人衛生,2023-10-12,二、人獸共患病病毒,1、瘋牛病病毒 朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質的蛋白感染因子。人類感染通常是因為下面幾個因素：1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導致感染，特別是從脊椎剔下的肉；2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；,2023-10-12,二、人獸共患病病毒,2、禽流感病毒禽流感病毒（Avian influenza virus,AIV）是一種RNA病毒，其基因組由8股RNA節段27、構成，分別編碼不同蛋白。主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內臟、分泌物和排泄物，通過被污染的用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。流感與禽流感之間的關系 禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，現在普遍影響人類的流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥傳染人類的禽流感病毒則屬H5型。,2023-10-12,二、人獸共患病病毒,3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾?。谔阋撸┑牟≡?。在病毒的中心為一條單鏈的正鏈RNA，由大約8000個堿基組成?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽鸬呐继銊游锕不嫉?8、急性、熱性、接觸性傳染病。傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經過2-18天的潛伏期后突然發病，表現為發燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者在數天后痊愈，愈后良好。,2023-10-12,第四節 常見食源性寄生蟲,2023-10-12,一、概述,寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。只有當有特殊生活史存在時才能發生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）。用于微生物方面的增菌技術在分析寄生蟲時通常是無效的。許多寄生蟲的感染量很低。寄生蟲29、的潛伏期較長（一般710天），使它的流行病學研究更加困難。很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。,2023-10-12,二、常見食源性寄生蟲,通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。,2023-10-12,三、常見的食源性寄生蟲病,吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x病）、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病 絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲病：旋毛形線蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州30、管圓線蟲病 原蟲病：弓形蟲病,2023-10-12,四、與飲食相關的寄生蟲病,1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結線蟲病。2、吃海產品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。,2023-10-12,四、與飲食相關的寄生蟲病,3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這31、樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。,2023-10-12,四、與飲食相關的寄生蟲病,5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉續宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲32、在它們體內形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。,2023-10-12,四、與飲食相關的寄生蟲病,7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉續宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。,8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。,2023-10-12,食源性寄生蟲病專題學習網站,推薦學習網站http:/,2023-10-12,第五節 害蟲污染及防治,一、昆蟲的污染及防治 二、昆33、蟲的殺滅 三、嚙齒類動物的防治 四、鳥類的防治 五、蟲害綜合防治,2023-10-12,一、昆蟲的污染及防治,一、昆蟲的污染及防治 1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務設施內最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質炎和霍亂病原菌霍亂弧菌。（1）檢查 黑暗區域開燈檢查，糞便檢查。（2）防治保持環境衛生消除蟑螂的棲息場所和通道 化學藥劑防治（二嗪農、除蟲菊酯等）。,2023-10-12,一、昆蟲的污染及防治,2、其他昆蟲蒼蠅之所以傳播疾病主要是因為蒼蠅以動物和人的排泄物為食物，并在其足、34、口器、翅膀上和內臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經營食品的區域，從而減少在這些區域中蒼蠅的數量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區內，根據織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環境衛生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。,2023-10-12,二、昆蟲的殺滅,（一）殺蟲劑殘留殺蟲劑在進行殘留處理時常將化學試劑投放于某些點上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。,2023-10-12,二、昆蟲的殺滅35、,（二）機械方法風幕靠一臺向下垂直吹風的電風扇使氣流以125m3/min的速度穿過整個門洞。風幕是一種可行的害蟲防治機械裝置，它不僅可以減少冷藏室內冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進入食品加工區域內。,2023-10-12,二、昆蟲的殺滅,（三）昆蟲光捕捉器 昆蟲光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導電金屬網，并將該金屬網置于一種類似紫外光的光源前面。,2023-10-12,二、昆蟲的殺滅,（四）粘捕器 這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內。,2023-10-12,三、嚙齒類動36、物的防治,嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。,2023-10-12,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。老鼠和小鼠具有避開寬闊區域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區帶或花37、崗巖碎石區帶，能有效防止老鼠侵入。,2023-10-12,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施（二）清除嚙齒類動物的棲息地 垃圾堆高出地面0.5米，室外設備應高于地面20-30厘米；在食品生產廠房周圍應留出一塊0.6-0.9米寬的無草區，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子；灌木叢應距食品設施10米遠；將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。,2023-10-12,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；食品和其它物品應放在密封性38、能好的容器內；食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。,2023-10-12,四、鳥類污染的防治,污染：鳥糞難看而且還攜帶各種對人有害的微生物。這些微生物有螨、真菌病源、鳥疫病源、假結核病源、弓漿蟲病源、沙門氏菌及能導致腦炎、鸚鵡熱和其它疾病的微生物；鳥類還會將昆蟲引入工廠，導致蟲害。防治：合理的管理及衛生設施可以減少廠區內鳥糞的數量：當食品轉移之后必須打掃衛生，否則會引來鳥類；門、窗及通風口應該裝紗幕以防鳥類飛入建筑物內。,2023-10-12,五、害蟲綜合防治（integrated pest management）,害蟲綜合防治（IPM）：綜合39、使用幾種不同的防治害蟲的方法，形成一個針對目標害蟲的防治措施，該措施通常被稱為害蟲綜合防治（IPM），其主要目的是盡量采用環境上合理、技術上經濟的方法防治害蟲。IPM防治過程可分為檢查、清潔衛生防治、物理和機械防治、化學防治。,2023-10-12,第六節 轉基因食品的安全性,2023-10-12,一、基本概念,轉基因生物（Genetically Modified Organisms）：指遺傳物質基因被改變的生物，其基因改變的方式是通過轉基因技術，而不是以自然增殖或自然重組的方式產生。目前已經進入食品領域的三類轉基因生物包括：轉基因動物、轉基因植物（最多，最重要）、轉基因微生物。轉基因食品（G40、enetically Modified Foods)：是指用轉基因生物制造、生產的食品、食品原料及食品添加物等。簡稱：GMF,2023-10-12,二、國內現有的轉基因食品？,第一批列入目錄的農業轉基因生物是：大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花種子番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬,2023-10-12,為什么會對轉基因食品有恐懼心理？為什么對轉基因植物進行安全性分析?不要求對常規育種的品種作系統的安全性評價？原因：（1）常規有性雜交僅限于種內或近緣種間；（2）轉基因植物中的外源基因可來自植物、動物、微生物，41、人們對可能出現的新組合、新性狀能否影響人類健康和生物環境還缺乏足夠的知識和經驗。（3）按目前科學水平還不可能完全精確地預測一個外源基因在新的遺傳背景中會產生什么樣的互作作用。,2023-10-12,三、轉基因食品的安全性問題,1、食物安全性因素：轉基因產物的直接影響：包括營養成分、毒性或增加食物過敏性物質的可能；轉基因間接影響：經遺傳工程修飾的基因片段導入后，引發基因突變或改變代謝途徑，致使其最終產物可能含有新的成分或改變現有成分的含量所造成的間接影響；植物里導入了具有抗除草劑或毒殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質一樣能通過食物鏈進入人體內；轉基因食品經由胃腸道的吸收而將基因轉移至胃腸道微生物中，從而對人體健康造成影響,2023-10-12,三、轉基因食品的安全性問題,2、環境安全性因素轉基因生物對農業和生態環境的影響；產生超級雜草的可能；種植抗蟲轉基因作物后可能使害蟲產生免疫并遺傳、從而產生更加難以消滅的“超級害蟲”；轉基因向非目標生物漂移的可能性；其他生物吃了轉基因食物是否會產生畸變或滅絕；轉基因生物是否會破壞生物的多樣性等。,2023-10-12,四、轉基因食品安全性評價原則,根據轉基因食品及同類傳統食品兩者的特性表現及成分進行分析比較：實質等同性原則：即生物技術產生的食品及食品成分，如果與一種現有的食物或食物成分在實質上是相當的，則可以認為是安全的。,