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1、餐飲服務食品安全操作規范,餐飲服務食品安全操作規范,第一部分、機構及人員管理第二部分、場所與設施、設備第三部分、過程控制,第一部分、機構和人員,一、人員配備二、職責要求三、食品安全管理員要求四、健康管理五、個人衛生六、工作服七、培訓要求,一、食品安全管理機構人員配備,大型以上餐館(含大型餐館)學校食堂（含托幼機構食堂）供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂餐飲連鎖企業總部集體用餐配送單位中央廚房其他餐飲服務提供者。,配備專職或兼職食品安全管理人員,配備專職食品安全管理人員,二、職責要求,管理制度培訓健康管理檢查計劃事故處理管理檔案其他職責,健康管理制度和培訓管理制度設施設備清潔、消毒維護制2、度索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度操作規程、廢棄物處置管理制度應急處置方案投訴受理制度,PS：需配備的檔案,組織機構檔案。管理檔案。經營場所及設施設備檔案。從業人員健康管理檔案。從業人員食品安全培訓檔案。設施設備及場所清潔消毒和維修保養檔案。采購檔案。高風險食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發事件應急處置檔案。投訴受理檔案。從業人員規范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫房管理檔案。其他。,食品安全領導小組、食品安全管理人員及證書。,法律法規，新發文件，本單位對人員，培訓，檢查等規章制度，計劃安排等。,健康證，每年體檢表，晨檢，病假條等,簽到冊，培3、訓表，考卷及成績登記。,索證索票，進貨臺賬，進貨查驗記錄等,溫濕度 食品存儲質量報表 庫房分布度 各庫房分類表等,三、食品安全管理人員基本要求,食品藥品監督管理部門規定的其他條件。,持有有效培訓合格證明。,具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。,身體健康并持有有效健康證明,四、從業人員的健康管理,每日晨檢制度,第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。,每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢。,上崗前應取得健康證明。,發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥,痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病等,五、從業人員個人衛生要求,（一）應保持良好個4、人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。,（二）操作前應洗凈手部,清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒,（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1處理食物前；2使用衛生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。,（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得5、穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。,六、從業人員工作服管理要求,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。（五）每名從業人員不得少于2套工作服。,七、人員培訓要求,（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員6、）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。,第二部分 場所與設施、設備,一、選址要求二、建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求。三、設施要求四、場所及設施設備管理要求,一、選址要求,（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m 以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。,25m,二、建筑結構、布局、場所設置、7、分隔、面積要求,(一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。,（二）食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。,請找出該圖中的錯誤,（三）食品處理區應設置專用的粗加工-全部使用半成品的可不設置烹飪-單純經營火鍋、燒烤的可不設置餐用具清洗消毒的場所原料和（或）半成品貯存切配備餐-飲品店可不設置專間：涼菜、裱花、食品分裝。專用操作場所：現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的。備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店食品加工專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，食品加工專間或專用設施：食品冷卻、包裝。,（四）食品處理區應符合餐飲服務提供者場所布局要求,注：1.各省級食品藥8、品監管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結合本地情況進行調整，報國家食品藥品監督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務提供者以及單純經營火鍋、燒烤的餐飲服務提供者，食品處理區與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少，有關情況報國家食品藥品監督管理局備案。,（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合餐飲服務提供者場所布局要求。,(六）水池：獨立水池（粗加工）：動物性食品、植物性食品、水產品；水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。清洗水池：用于清潔工具，其位置應不會污染食品及其加工制作9、過程。洗手消毒水池。餐用具清洗消毒水池各類水池應以明顯標識標明其用途。,（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。,（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。,（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。,三、設施要求,（一）地面與排水要求 1地面材料 2設計 3清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸。4廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。,（二10、）墻壁與門窗要求1材料。21.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。3門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。4室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。5門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。,（三）屋頂與天花板要求1材料2弧度；吊頂。3烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。,（四）更衣場所要求1更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。2更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。,（五）庫房要求1分11、開存放。2必要時設冷凍（藏）庫。3明顯標識。4防止動物侵入的裝置。5庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。,（六）專間設施要求1專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25.2以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻12、，懸掛于距離地面2m以內高度。3涼菜間、裱花間用水，4專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）5專間的面積。,（七）洗手消毒設施要求1足夠數量的洗手設施。2員工專用洗手消毒設施附近應有洗手有消毒方法標識。3洗手設施的排水應具有防止逆流。4洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。5水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關6就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。,（八）供水設施要求1供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749生活飲用水衛生標準規定。2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用13、水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。,（九）通風排煙設施要求1食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。2烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。3產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。4排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。,（十）清洗、消毒、保潔設施要求 至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒14、的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。,（十一）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求1加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。2排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。3殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。,（十二）采光照明設施要求1加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。2安裝在暴露食品正上方的照明設施15、應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。,（十三）廢棄物暫存設施要求1區分標識。2廢棄物容器應配有蓋子。3廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4安裝油水隔離池、油水分離器等設施。,（十四）設備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼,四、場所及設施設備管理要求,（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。,推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法,（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定16、進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。,第三部分 過程控制,烹飪 面點制作 采購粗加工、切配 食品再加熱 食品添加劑的使用 涼菜加工 備餐及供餐餐具清潔消毒食品留樣儲存餐廚廢棄物處理記錄管理信息報告投訴受理,根據經營的產品類別不同，會有不同的過程管理：采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、,生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、,餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。,PS:預防食物中17、毒的基本方法,（一）預防細菌性食物中毒 基本原則：防止食品受到病原菌污染 控制病原菌的繁殖 殺滅病原菌,食物中毒的流行病學特點,1.原因分布 微生物化學性動植物性2.中毒食品種類分布 動物性食物：畜禽肉水產品 其他 植物性食物：果蔬類,3.季節性 細菌性食物中毒集中在夏、秋季節4.地區性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉變甘蔗 北方,關鍵點,（二）預防常見化學性食物中毒的措施,一、采購驗收要求,（一）索證索票（二）進貨查驗（三）采購記錄（四）冷鏈運輸（五）出庫記錄,采購記錄表（舉例）,有毒的河豚魚,橫紋東方豚,暗紋東方豚,菊黃東方豚,假羊肉,有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷18、度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環狀突起物。4）菇柄底部有不規則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。,二、粗加工與切配要求,（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。,（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）用于19、盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識,秋水仙堿,食用新鮮黃花菜注意事項：先沸水焯，再用冷水泡2小時后使用。,食用發芽土豆注意事項：一定要連芽根一起挖出，并切掉綠色的皮。,龍葵素,家庭與集體餐飲業，刀、菜墩、盆等要生熟分開，防止污染,三、烹飪要求,（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。（四）加工后的成品應與半成品、原20、料分開存放。,（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。,為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應使肉塊深部溫度至少達到80，并持續12分鐘。為此，要求肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續煮沸3小時；蛋類煮沸810分鐘。,四、備餐及供餐要求,（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（三）操作21、時應避免食品受到污染。,（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。,PS:,燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。,（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應按本規范第二十二條第三項要求進行操作。（三）未用完的點心餡料、22、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60或低于10的條件下貯存。,五、面點制作要求,廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導致多人先后病倒。工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過小時，導致沙門氏菌大量繁殖。,六、食品再加熱要求,（一）保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（三）加熱時食品中心溫度應符合本規范第二十二條第三項規定，不符合加熱標準的食品不得食用。,七、23、食品添加劑的使用要求,五專（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放）,近十幾年來，人們對食品要求其色、香、味、形俱佳，食用方便。食品添加劑迅速發展，當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。,762萬噸,48.9萬噸,食品添加劑,防腐劑保護下存放于室溫的食品,使用增稠劑的食品,瓊脂增稠,無增稠,使用乳化劑的食品,沈陽香雪自發粉,2014.07.07中國食品機械設備網禁用明礬為嚴管食品添加劑打響頭炮,目前，國家衛計委第五部門規定，饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品，掛漿用的面糊、裹粉、油炸粉外）不能再添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品24、中不再使用任何含鋁食品添加劑。,罌粟殼,（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法（見附件2）的規定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。,八、餐具清潔消毒保潔要求,（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。（六）不得重復使用一次性餐用具。（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存25、放，保潔設施內不得存放其他物品。（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒,附件1：推薦的餐用具清洗消毒方法,一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。,二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。3洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。,（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件26、6）消毒。1使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。,（三）保潔方法 1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。,附件2：餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項,一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、27、設用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉.,（四）二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：728、5%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。,二、消毒液配制方法舉例,以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。,三、化學消毒注意事項,（一）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液。,(五）保證消29、毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上。或者按消毒劑產品使用說明操作。（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。（九）餐具宜采用熱力消毒。,九、食品留樣要求,（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留30、樣時間、留樣人員、審核人員等。,十、儲存要求,（一）儲存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品（二）食品應當分類分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出原則，及時清理銷毀變質過期的食品原料及食品添加劑（三）冷藏、冷凍柜應有明顯區分標示。冷藏、冷凍儲存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品，動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度計。,十一、餐廚廢棄物處置要求,（一）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。（二）餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印（三）餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。,十二、記錄管理要求,2年,謝 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