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1、廚房安全培訓,ACCL-EHS,前言,不安全環境 意外發生不安全工作行為 作為第一線工作者，應該：減少個人疏忽 培養個人工作的安全行為,內容提要,關鍵工作安全行為 消防安全 意外傷害的預防 體力處理安全操作,導致人為錯誤的四個精神狀態,人為錯誤,趕忙沒有注意,自滿進入火位,疲倦失去平衡,迷惘心不在焉,關鍵工作安全行為,低風險,高風險,人為錯誤,培養個人工作安全行為,要讓高風險轉變為低風險，必須培養個人工作安全行為：,注視,平衡,遠離火線,專注,返回,廚房火災事故,2004年9月19日15：15工廠的餐廳廚房發生火災事故。北側兩個正在蒸飯的蒸柜后側忽然起火，火勢迅速蔓延至蒸柜的頂端直到抽風口。因2、抽風口的油漬很厚，火勢較為猛烈。此次事故除了天面的排風口的遮雨棚須重新更換外，沒有造成其他的財產損失和人員傷亡。此次火災從15：15起火，到15：35被完全撲滅。火災的持續時間約為20分鐘。原因分析：（一）火爐的透風口沒有裝到廚房外，但爐火旺時，有火苗上串至抽風口。（二）北側墻角的兩個蒸柜過高，頂住抽風口難于清潔而導致易燃的油漬大量堆積在抽風口。油漬遇到明火則迅速燃燒。,消防安全,火災應該說是廚房最易遇到且傷害最大的災難之一。杜絕火在廚房產生的三個條件：火源氧氣可燃物質,火災的預防,廚房內煤氣管道及各種灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤氣要隨時檢查煤氣閥門或管道有無漏氣。,火災的預防,在烹調操作3、時，鍋內的介質（水、油）不要裝太滿，溫度不要過高，嚴防因溫度過高或油溢、水溢而引起的燃戒熄滅火的事件，這都能誘發各種傷害。爐灶，煙罩要定期清理油垢，防止油垢過多被點燃而引起火災。,火災的預防,任何使用火源的工作人員，不能離開爐灶崗位，防止無人看守，燒干原料而引發火災。搞衛生時防止違章操作將水澆灑在電器設備上，預防漏電、短路事故發生。如清洗攪肉機：用水沖洗時注意不要將水進 入攪肉機的電路系統，清洗后要用干抹布擦 干零件的水分安裝好。,火災的疏散,大火：逃生，報告主管 撥打119或999或112報警,返回,發生火災怎么辦？,小火：滅火器撲滅。,意外傷害的預防,廚房意外傷害主要是由摔傷、燙傷、割傷、4、電擊傷等原因造成的，因此，必須了解各種安全事故發生的原因和預防方法，才能加強管理。,預防摔傷,原因,措施,預防燙傷,燙傷在廚房操作中是經常遇到的。由于操作人員的粗心大意，會碰觸到：高溫蒸汽 滾燙的爐灶 沸騰的水 滾熱的油 不冒熱氣的湯,預防燙傷,使用蒸汽柜、烤箱時：先將門打開，待飽和氣體或熱空氣散掉，再用抹布去拿取菜肴。經常檢查蒸汽管道和閥門，防止蒸汽泄露出現傷人事故。,高溫蒸汽,預防燙傷,油炸：要將原料的水分瀝干，防止水分四濺，作遮擋物，擋住四濺的油分。操作者下料的方法要正確，原料應該從鍋邊滑下去，而不要扔原料，濺起的油花會燙到自己。燒水或加熱油不要加得太滿，防止移動時，熱水或熱油溢灑出來。5、,滾油和熱水,預防燙傷,亨調時：各種器具不要靠近爐灶，防止器具發燙，而操作者還不知曉的現象。,滾燙的爐灶,預防燙傷,長袖衣服 安全鞋或水鞋 隔熱手套,個人防護,預防割傷,不正確使用刀具 碰到尖銳器物 機械設備的不安全操作,成因,不正確使用刀具 碰到尖銳器物 機械設備的不安全操作,廚房切傷事故,2007年8月16日上午十點，一員工在斬鳳爪時由于斬第一刀時沒斬斷，斬第2刀時刀向一邊歪去，斬到左手食指上，后到開發區醫院縫針和打破傷風針。原因分析：該員工不懂得斬鳳爪的方法，缺少培訓。,正確使用刀具,刀具磨好了嗎？,用刀時要提醒自己：,刀口有保持向外嗎？,用刀時有集中精神嗎？,正確使用刀具,刀具暫時不使6、用時,應放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而傷人或者有人不慎觸碰而受傷。,正確使用刀具磨刀,磨刀的方法：右手握緊刀柄，左手手指輕穩壓住刀面,方法1,方法2,正確使用刀具刀的種類,可用于斬雞、斬排骨,用于切肉片、切菜,削刀，用于削瓜皮,用于斬比較硬的物料，例如骨筒,正確使用刀具斬鳳爪,斬鳳爪應分兩步：（）首先向要斬的部位輕輕切一下；（）然后右手拿刀，左手壓著刀背向下斬，此時雙手都不在砧板上。,切忌一次性大力斬鳳爪！否則刀容易打滑，發生切傷手事故。,正確使用刀具切蘿卜,先把整條蘿卜的一邊切去，使蘿卜可以“站立”在砧板上，以防切時蘿卜滾動發生切傷意外。,注意！,正確使用7、刀具斬排骨,（）先把軟骨斬去；（）把肋骨部分斬成條形；（）把條形肋骨斬成塊狀。操作過程中應始終把排骨的突起端朝上平放在砧板上。,防止碰到尖銳器具,清洗刀具時帶上抹布，切不可將刀具與其他原料放在一起清洗，清潔刀口時，要使用抹布去擦拭。開過蓋的罐頭，要帶抹布去打開開口，玻璃器皿開蓋后，一定要小心瓶口，不要隨意亂摸。另外破碎的玻璃器皿，盡量不要用手去處理，以免劃傷。各種金屬盛器的邊緣一定要是卷邊的，如果有的卷邊不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割傷。,機械設備的安全操作,機械設備的安全操作,使用攪肉機、碎肉機、切肉機等機械設備時，應仔細閱讀說明書，按規程去操作。切不可直接用手去觸摸，防止出現8、大的傷害，比如攪肉機填塞肉時，應該使用專用塑料棒，而不是用手。對機械設備進行清理前，必須。,關閉電源,預防電擊傷,電擊傷原因主要是電器設備老化電線有破損處電線接點處理不當用濕手去觸摸電器,預防電擊傷,作為廚房員工，只需要做到：使用電器前，要保持手的干燥，不要用濕手去操作電器設備。各種電器設備只需進行簡單的開關操作，不要觸摸電機及無關的部分。定期檢查電源的插座、開關、電線，一旦有破損，應立即報修。,所有電器的安裝調試，都必須由專業的電工來操作,返回,體力處理安全操作,假如操作方式不正確，輕者會割傷手腳，重者會脊椎受到永久性損傷。搬運應采取正確提舉姿勢，將物件貼近身體，利用大腿肌肉發力慢慢站起，并保持腰背平直。,體力處理安全操作,碗碟等易碎器皿應用膠盆盛載好才搬運，或可用手推車協助運送。由兩位同事合作搬運盛載滾湯的煮食器皿。較重較大的貨物應擺放在貨架較低及近腰部的位置，并由兩位同事合作搬運。,返回,結語,當你感到迷惘、猶豫和不確定的時候，請馬上停止手上的工作，咨詢資深的同事得到明確的指引，避免意外的發生。雖然有些動作對于您來說是比較麻煩，但比起意外來說，還是值得的。,注視、專注、平衡、遠離火線，培養良好的工作安全行為。,請時刻謹記：,謝謝大家！,