現代宴會餐飲基礎知識培訓資料（33頁）.doc
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上傳人：焦**
編號：77633
2021-03-30
34頁
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1、撤菜的時機 1 上菜時按上菜的順序要求上菜,每上一道菜,打開菜蓋同時叫出這道菜的名稱.上了新菜將新 菜轉到正主位方向. 2 上了頭盤,熱葷,羹或湯,上大菜前,將頭盤的余菜:A 分給副主位旁的客人 B 轉用小碟.C 客人 不是很愛吃的菜撤走. 3 上了大菜 3-4 個時,頭盤,湯渣應該已完全撤走完. 4 大菜上完到油菜,上點心時再看一下哪些菜肴可撤或征詢客人.盡量使臺面擺設美觀,上完水 果,一般客人就不再吃菜了。 酒店的瞬間服務 如果說一個客人在酒店內停留了一分鐘，那么，客人與酒店、與服務人員接觸的每一秒 鐘，可以稱之為是一個交流服務瞬間；如果說一個客人在酒店內停留了十分鐘，那么，客 人與酒店、2、與服務人員的每一分鐘，可以稱之為是一個交流服務瞬間；如果說一個客人在 酒店內停留了一天，那么，客人與酒店、與服務人員接觸的每十分鐘，就是一個交流服務 瞬間。 瞬間，就是一眨眼間，一回頭間，形容極短的時間。 在進入酒店的客人與服務人員互相接觸的有效時間內，服務人員在每一個瞬間提供給 客人的是一種規范的、個性的、卓越的服務，而這種短時間內，在客人內心深處引起思 想、制造心動的服務，就稱之為瞬間服務。 在酒店業競爭日趨激烈的今天，我們經歷了招待所式的服務，星級酒店與國際酒店接 軌的規范化、標準化服務。20 世紀末，又在服務上倡導個性化，繼而發展到人本化、定制 化，歸根揭底是要在服務上要不斷創新，不斷3、改進，適時拓展，與時俱進。當今理性化的 社會下我們更客觀地去看待服務，善待客人，把我們對客人的服務，灑播在每個與客人交 流的瞬間。 那么，如何才能讓每個精彩的瞬間服務，在客人內心深處引起思想、制造心動呢？敏 銳的洞察力是做好瞬間服務的前提 作為一名優秀服務人員，首先要會用敏銳的眼光去觀察，也就是我們常說的看就要看 出門道，心理學家做過的實驗表明，人們視線互相接觸的時間通常占交流時間的 30% 60%，如果超過 60%則表示，彼此對對方的興趣可能大于交談的話題；低于 30%，表明對 對方本人或談話沒有興趣。視線接觸的時間除關系十分密切的人外，一般連續注視對方的 時間在 12 秒內，我們都知道“眼睛是心靈的窗戶”，因此，我們要在與客人眼神交流的 瞬間，去洞察其內心世界，雖然只有一到兩秒鐘的時間，我們也要在這最短的時間內觀察 客人的外表、言談、舉止，通過觀察，再經過大腦的思維、推斷，揣摩出客人的
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上傳時間：2021-04-21
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