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1、學校食堂人員食品安全知識培訓,第1頁,主 要 內 容,一、食品安全現實狀況二、學校食堂食品安全責任三、學校食堂功能布局與設施規定四、食堂食品安全管理規定學校食堂應當具有條件食堂管理對從業人員規定食堂管理對個人衛生規定食堂管理餐飲加工操作五、食堂食品安全創新管理,第2頁,食 品 安 全 無 小 事,習近平總書記：用最嚴謹原則、最嚴格監管、最嚴厲懲罰、最嚴厲問責，加緊建立科學完善食品藥物安全治理體系。,李克強總理：以零容忍舉措懲辦食品安全違法犯罪，以持續努力保證人民群眾舌尖上安全！,一、食品安全現實狀況,第3頁,一、海鮮產品體內具有“孔雀石綠”二、年蘇丹紅鴨蛋又惹禍端三、20三鹿“三聚氰胺奶粉”事2、件引起公眾對于奶制品質疑四、經久不散“皮革奶”事件徹底摧毀公眾對于國產奶信任五、20“地溝油”事件引起社會震蕩六、20“瘦肉精”事件致使公眾對肉制品需求減少七、20臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標食品名單八、20如墜云霧老酸奶“工業明膠”事件九、20鴨舌制品含甜蜜素波及奶茶行業十、20硫磺熏制“毒生姜”推高生姜價格,盤點近年來被曝光十大食品安全事件,第5頁,十大食品安全事件,第一大事件：沃爾瑪售具有“狐貍肉“驢肉第二大事件：中央電視臺曝光，杭州黑心企業售過期烘 焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用過期肉第四大事件：臺灣統一19款產品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼飲料”是三無產品 3、第六大事件：恒天然奶粉出現食物中毒癥狀第七大事件：統一泡面被檢出大腸桿菌超標第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄欖油黑作坊 第九大事件：昆明黑心商販造有毒米線 第十大事件：淡水魚生魚片含肝吸蟲,第6頁,有關職責,紅案烹調師崗位闡明書白案面點師崗位闡明書鍋爐工崗位闡明書精加工人員崗位闡明書勤雜工崗位闡明書采購崗位闡明書保管崗位闡明書食堂管理員崗位闡明書食堂核算員崗位闡明書伙食監督員崗位闡明書食堂食品安全管理員崗位闡明書,第8頁,三、學校食堂功能布局與設施規定,（一）功能布局,（二）設施規定,第9頁,學校食堂布局參照圖,返回,第10頁,應有固定場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻4、頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道暢通，出口和排氣口應有網眼孔徑不不小于6mm金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生原則。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產品清洗池（黃色），提供水果學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。,（一）粗加工間,第11頁,應有專用區域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道暢通，出口應有網眼孔徑不不小于6mm金屬隔柵或隔離網。切配臺應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜5、切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、4 水產切配區（黃色）。三個切配辨別別設置專用刀具及砧板，以相似色標標示。,（二）切配間,第12頁,地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度排水溝，保持下水道暢通，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用品清洗、洗刷。,（三）烹調間,第13頁,入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。備餐間門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開6、向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度不小于70W/cm2），居中懸掛，離地不超過2米高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配置獨立空調，功率與室內面積相匹配。配置專用留樣冰箱（柜）及數量足夠、易清洗消毒密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。,（四）備餐間,第14頁,（五）消毒間,餐用品消毒應以熱力消毒為主，化學7、消毒僅限用于不耐高溫餐用品。采用物理消毒法，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間規定，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間規定。采用化學消毒，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用品初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒措施闡明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液品牌規定，注明所配制消毒液實際配比，配制措施以便于操作為原則。專人負責餐用品消毒記錄。洗凈消毒后餐用品應倒置寄存于潔凈、密閉專用保潔柜內，保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配置一只可密閉整頓箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置寄存。如在教8、室內分餐并清洗餐具幼稚園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐工具宜在食堂清洗消毒。,第15頁,（六）原料倉庫,食品和非食品（不會導致食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架寄存，宜分庫寄存。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區寄存，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等有關信息，使用卡片插袋式，隨原料更新而更新。大包裝原料 6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品9、添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。,第16頁,（七）更衣間,每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配置洗手水池，加貼洗手措施標示。,第17頁,（一）學校食堂應當具有條件：依法獲得餐飲服務許可證，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。建立健全食品安全管理制度，配置專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務經營過程符合食品安全法等有關規定。,四、食堂管理,第18頁,1、從業人員應按食品安全法規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參與或臨時參與工作人員，應經健康檢查，獲得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝10、炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全工作崗位（不得從事接觸直接入口食品工作）。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業人員健康檔案。4、按食品安全法第三十二條規定對從業人員進行食品安全知識培訓，培訓狀況應記錄。,（二）食堂管理對從業人員規定,第19頁,從業人員應保持良好個人衛生，1、堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤剪發、勤洗工作衣帽；2、操作時穿戴清潔工作衣帽11、，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；3、進入備餐間前應二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上廁所。5、堅持每日晨檢制度并做好記錄，6、凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀人員，不得參與直接接觸食品工作。,（三）食堂管理對個人衛生規定,第20頁,1、接觸直接入口食品操作人員在有如下情形時應洗手：處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污設備或飲食用品后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。從事任何也許會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。2、非接觸直接入口食品操作人員，在有如下情形時應洗手：開始工作前。上廁所后。處理弄污設備或飲食用品后。12、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。從事任何也許會污染雙手活動后。,第21頁,食堂食品加工流程圖,四、食堂管理餐飲加工操作,第22頁,1、選擇良好供應商具有生產或銷售對應種類食品許可證件具有良好食品安全信譽供應商為食品銷售單位，要理解采購食品最初來源。加工產品應有供應商提供產品生產單位生產許可證，食用農產品也應規定提供詳細產地不定期實地考察供應商，或抽取準備采購原料送到試驗室進行檢查對于大量使用食品原料，提議確定備選供應商2、查驗索取有關票證索取購貨憑據：發票或憑證等查驗有關證明從食品生產單位、批發市場等采購，應當查驗、索取并留存供貨者有關許可證和產品合格證明等文獻；從固定供貨商或者供貨13、基地采購，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購，應當索取并留存采購清單。實行統一配送經營方式，應當建立統一配送單據臺賬,（一）食堂管理采購,第23頁,3、食品檢查食品標簽包括如下重要內容：1、品名、廠名、廠址 2、生產日期 3、保質期限 4、保留條件 5、食用或者使用措施 加工食品標簽上應有“QS”標志標識齊全，生產許可感官檢查 食品外觀包括食品色澤、形態、氣味、滋味、組織狀態等。當食品發生變質或存在其他安全問題時，食品這些外觀會對應發生異常變化，食品感官鑒別是食品采購最基礎也是最重要一關。為了精確地通過感官鑒別對食品安全質量乃至14、于假冒偽劣做出判斷，我國食品安全原則中對每類或每種食品都規定了感官鑒別項目及其對應規定。,第24頁,感官,標識不全,無標識,第25頁,（二）食堂管理索證,1.證明生產者或經營者資質文獻：食品生產許可證、食品流通許可證、工商營業執照2.證明食品安全質量文獻：（1）食品、食品添加劑與營養強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑檢查合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監督檢查機構出具衛生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具檢疫合格證明。（4）需要特殊同意產品，如保健食品、新資源食品、綠色食品15、無公害食品等，還需要索取同意機關同意證書或其他有關證明文獻。（5）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。,第26頁,3、核查證明文獻有效性（1）索取食品生產許可證、食品流通許可證、工商營業執照、產品同意證書等應在有效年度內，需年檢每年都通過年檢手續。（2）許可證經營范圍應包括所采購食品原料。（3）索取檢查合格證明或化驗單上食品名稱、生產廠家、批號和生產日期等應與所購食品包裝標簽、供貨協議或商品發貨票上相似。（4）檢查合格證明或化驗單上寫明所使用執行原則和檢查措施應是與所購食品有關現行原則。4、檢查證明文獻合法性（1）出具檢查合格證或化驗單檢查機構應是有出證資格單位16、，具有出證資質檢查機構化驗單上應有“MAC”字樣。（2）所有文獻都加蓋了合法有效公章或檢查專用章，如檢查單位章、檢疫章等。（3）各類文獻無涂改、偽造。原則上，上述所有索取資料是復印件均應注明“與原件相符”并蓋生產廠家或供應商印章。,第27頁,第28頁,（三）食堂管理貯存,1、食品原料、食品添加劑使用應遵照先進先出原則，并對變質和過期及時進行清理銷毀。,左進,右出,我先來！我先出去！,第29頁,2、食品貯存規定：貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等不得寄存有毒、有害物品及個人生活用品。食品物品分開擺放冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯辨別標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格17、分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍溫度應分別符合對應溫度范圍規定。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。容器應加蓋，防止直接摞放,第30頁,（四）食堂管理原料加工,1、食品原料加工重要目旳：清除原料中污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品貯存等諸多環節。2、加工前應認真檢查：待加工食品，發既有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用。3、防止原料加工中交叉污染食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應辨別，如18、不分嚴格洗手、消毒和更換工作服,第31頁,4、清除有害物和污染物不加工已死亡河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產品發芽馬鈴薯葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物也許會進入菜中心部分為清除蔬菜中也許具有農藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入此外容器內，經檢查未變質再倒入集中盛放蛋液容器中。5、加工中及時冷藏具有潛在危害食品原料對肉類、水產、禽類等具有潛在危害食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5如下冷藏。如這些加工環節并非持續進行，前一工序完畢后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。6、對旳進行解凍,第32頁,（五）食堂管理原19、料清洗,1、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。,第33頁,2、原料切配,第34頁,3、烹調加工烹調前應認真檢查待加工食品，發既有腐敗變質或者其他感官性狀異常，不得進行烹調加工。不得將回收后食品經加工后再次銷售。安全烹調溫度和時間 未燒熟煮透常見原因：同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻烹調加工設備發生故障原料或半成品在烹調前未徹底解凍過于追求食品鮮嫩，致使烹調時間局限性食品體積過大，烹調時間局限性烹調加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工4、防止未燒熟煮透措施制定加工操作規程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品烹調方式和時間等都作出規定。使用溫度計抽查20、食品中心溫度與否抵達規定。盡量減小食品體積。定期檢修烹調設備。防止超負荷加工。,第35頁,5、防止烹調加工中交叉污染防止盛器（或工具）引起交叉污染生、熟食品盛器可以明顯加以辨別配置足夠數量生、熟食品盛器清洗后生、熟食品盛器應分開放置嘗味時，應將少許菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內食品烹調后熟食品一般應用消毒后工具進行分裝或整頓，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最佳帶上清潔一次性塑料手套加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作,第36頁,（六）食堂管理面點制作加工前應認真檢查多種食品原料，發既有腐敗變質或者其他感官性狀異常，不得進行加工。未21、用完點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定寄存期限內使用。奶油類原料應冷藏寄存。水分含量較高含奶、蛋點心應當在10如下或60以上溫度條件下貯存。,第37頁,（七）食堂管理備餐和供餐1、備餐中保證食品安全措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）寄存食品應當在高于60或低于10條件下寄存。2、防止食品受到污染3、注意操作人員衛生應認真檢查待供應食品，發既有感官性狀異常，不得供應。,第38頁,（八）食堂管理留樣學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人一次性會餐，餐飲服務提供者提供食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后密閉22、專用容器內，在冷藏條件下寄存48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢查需要，不少于100g，并做好記錄。,第39頁,（九）食堂管理清洗消毒一、清洗措施（一）采用手工措施清洗應按如下環節進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上大部分食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最終用清水沖去殘留洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用闡明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多，應用手工措施先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒措施（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒措施。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消23、毒40秒以上。（二）化學消毒：重要為多種含氯消毒藥物。1、使用濃度應具有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后餐飲具應用凈水沖去表面消毒劑殘留,第40頁,（十）食堂管理保潔,第41頁,第42頁,操作食物前洗手，制備食物過程中要常常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物設備表面防止昆蟲、害蟲及其他動物進入廚房和接觸食物,保持清潔,生熟分開,將生肉、禽、水產品與其他食物分開 處理生食物要用專用設備和用品，如刀具和案板將食物寄存在器皿內，防止生熟食物互相接觸,做 熟,徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產品制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，保證溫度抵達24、70度。煮肉和禽類食物時，保證汁水不是淡紅色。最佳使用溫度計。,在安全溫度下保留食物,使用安全水和食物原料,熟食在室溫下不得寄存2小時以上所有熟食和易腐敗食物應及時冷藏每次制備少許食物，以減少剩飯剩菜不要在冰箱中寄存剩飯菜超過3天，反復加熱不能超過一次食物化凍應在冰箱或冷環境進行,使用安全水或把水處理成安全挑選新鮮和衛生食物選擇通過安全加工食品，例如經巴氏殺菌牛奶水果和蔬菜要清洗潔凈，尤其是要生食時不要吃超過保質期食物,第43頁,五、食堂食品安全創新管理,4D現場管理：1、整頓到位2、責任到位3、培訓到位4、執行到位,明廚亮灶,第44頁,總 結,第45頁,五關人員準入關查體培訓關原料采購關人員衛生關貫徹責任關五看看環境 看設施看人員看衛生看重點,五嚴嚴防案板混用嚴防生熟交叉嚴防水池混用嚴防剩飯剩菜嚴防有毒有害五熟熟悉制度熟悉現實狀況熟悉流程熟悉人員熟悉設備,第46頁,謝 謝,第47頁,