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1、餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓,02,加工切配烹制,03,餐具清洗消毒,04,人員衛(wèi)生要求,05,其他注意事項,目錄,DIRECTORY,01,采購貯存,采購貯存,01,索證索票及進貨查驗,采購索證索票的內容應包括：a)供貨基地或供貨商的資質證明，如全國工業(yè)產品生產許可證、食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照；,b)肉類的檢疫合格證明；,c)進出口檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明；,d)食品出廠的檢驗報告（合格證明）,有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。,進貨查驗：查驗所購食品及原料質量，與購物憑證是否相符,餐飲服務提供者應當按產2、品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。,順慶區(qū)食品及相關產品采購及進貨查驗臺賬,儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品,冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生,14,14,交叉污染,交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等,加工切配烹制,02,原3、料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗 易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用,加工前原料檢查,17,17,動物性食品、植物性食品分池清洗；,水產品在專用水池清洗。,食品處理區(qū)內設專用于拖把等清潔工具的清洗水池,18,18,最適溫度,高溫度,溫 度,生長速率,低溫度,0,10,60,-冷藏溫度,-加熱溫度,食品加熱殺菌溫度,溫度影響細菌繁殖速率,19,19,食 品 的 加 熱,加熱起到煮熟、殺菌的作用,致病菌在60以上持續(xù)30分鐘即死亡加熱食品的安全溫度：70,食品加熱的中心溫度4、,膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點表面裝飾的著色劑等,香料、酶制劑（嫩肉劑）、增味劑等,石膏、鹽鹵等凝固劑和消泡劑,香精香料、甜味劑、著色劑等,餐飲烹飪加工過程中可能使用到食品添加劑的情形,禁止超范圍超限量使用食品添加劑,專人采購,專人登記,專用櫥柜存放,專人領用,專人保管,食品添加劑使用“五專”,禁用的食品添加劑：含鋁泡打粉,餐飲業(yè)易濫用的食品添加劑：人工合成色素,莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等易濫用于熟肉制品、面點糕點、腌菜、泡菜 要求：除用于部分飲品加工和糕點表面的修飾外，嚴禁餐飲服務單位在食品加工制作中使用人工5、色素和含有人工色素的食品調味料,特別提醒！,亞硝酸鹽可作為護色劑用于肉制品加工（如火腿腸、臘肉、醬鹵類制品等），餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽。因為它屬于劇毒物質！,涼菜屬于容易引起食品安全事故的高風險食品。制售鹵菜、水果拼盤、現榨果汁、生食海產品的要求與涼菜相同。實驗：制作好的煮毛豆、豆干、鹵肉：合格。36放置1小時：大腸桿菌達到標準限值。36放置6小時：超標160-1000倍。,面積大于5平米的獨立封閉操作間。入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。有空調設施保證氣溫不超過25度。操作臺面上懸掛有紫外殺菌燈（注意和滅蠅燈有區(qū)別）。專人：固定廚師專門加工涼菜。專用工具：備齊專用的刀、6、案板、盆、盤、碗等工具餐具。配有冰柜等專用冷藏設備。環(huán)境高度清潔，不得有雜物。,餐具清洗消毒,03,煮沸、蒸汽消毒,紅外線消毒,洗碗機消毒,化學消毒,保持10010分鐘以上,水溫控制85,沖洗消毒40秒以上,溫度120保持10分鐘以上,含氯消毒藥物,消毒方法,（九）食品生產經營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責令其召回或者停止經營后，仍拒不召回或者停止經營。9、沒有失敗，只有暫時停止成功！食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能10月-2210月-2213:12:5513:12:55October 25,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。（二）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，7、或者經營上述食品、食品添加劑；139XXXXXXXX經健康檢查，取得健康合格證明上崗25 十月 20221:12:55 下午13:12:5510月-2214、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放（四）經營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（三）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其制品；13:12:5513:12:5513:1210/25/2022 1:12:55 PMa)供貨基地或供貨商的資質證明，如全國工業(yè)產品生產許可證、食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照；,化學消毒用8、3個水池,保潔柜,人員衛(wèi)生要求,04,經健康檢查，取得健康合格證明上崗 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗 建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員健康管理,進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求,食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為,操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。,接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū),操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物,從業(yè)人員個人衛(wèi)生,其他注意事項,05,100人以上9、,婚宴、團體、大型會議,全部食品品種,48小時不少于100g,當天供應的全部食品品種應當留樣。,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g,專用容器,留樣要求,食品留樣記錄（每個樣品留樣量大于100克，在冷藏的條件下留樣48小時以上）,晨檢記錄表 時間：年 月,食品安全法中關于餐飲服務的法律條款解讀,第一百二十三條第一款：貨值金額不足一萬元的，違法行為的罰款金額為十萬元以上十五萬元以下，并可以對主管人員處五日以上十五日以下拘留：,（一）用非食品原料生產食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或10、者用回收食品作為原料生產食品，或者經營上述食品；（三）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營其制品；（四）經營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（六）生產經營添加藥品的食品。,11、成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。致病菌在60以上持續(xù)30分鐘即死亡入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。25 十月 20221:12:55 下午13:12:5510月-2217、做前，能夠環(huán)視四周；十月 221:45 下午10月-2213:45October 25,202210月-2213:45:5713:45Oct-11、2225-Oct-22食品安全法中關于餐飲服務的法律條款解讀13:45:5713:45:5713:4510/25/2022 1:45:57 PM生產日期20170702139XXXXXXXX11、以我獨沈久，愧君相見頻。環(huán)境高度清潔，不得有雜物。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（）餐廚廢棄物處置臺賬食品安全法中關于餐飲服務的法律條款解讀,食品安全法中關于餐飲服務的法律條款解讀,第一百二十四條第一款：貨值金額不足一萬元的，處五萬元以上十萬元以下：,（一）生產經營致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品12、食品添加劑；（二）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品、食品添加劑，或者經營上述食品、食品添加劑；（三）生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（四）生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（五）生產經營標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑（九）食品生產經營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責令其召回或者停止經營后，仍拒不召回或者停止經營。,食品安全法中關于餐飲服務的法律條款解讀,第一百二十五條第一款違法貨值金額不足一萬元，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。與餐飲服務有關的條13、款有：,（一）生產經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（二）生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；（四）食品生產經營采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。,食品安全法中關于餐飲服務的法律條款解讀,第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。與餐飲服務有關的條款有：,（二）食品生產經營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品14、安全管理人員；（三）食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；（四）食品生產經營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；,食品安全法中關于餐飲服務的法律條款解讀,第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：與餐飲服務有關的條款有：,（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗；（六）食品生產經營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；（七）食品經營者未按規(guī)定要求銷售食品；（十一）食品生產經營者未定期對食品安全狀況進行檢查評價，或者生產經營條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學校、托幼機構、養(yǎng)老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任；（十三）食品生產企業(yè)、餐飲服務提供者未按規(guī)定制定、實施生產經營過程控制要求。,感謝聆聽，謝謝大家,