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1、xx市餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理培訓(xùn),食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理,一、概念二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法和意義三、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程四、量化分級(jí)實(shí)施方案五、量化評(píng)分表,一、什么是量化分級(jí)管理？,是按照量化分級(jí)管理指南要求，監(jiān)督部門對(duì)餐飲單位的評(píng)價(jià)情況，采取風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，應(yīng)用危險(xiǎn)性評(píng)估原則，將其食品安全風(fēng)險(xiǎn)度進(jìn)行分級(jí)，然后根據(jù)不同風(fēng)險(xiǎn)度等級(jí)確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。,二、實(shí)施目的、依據(jù)、方法及意義,目的：為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理水平，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，提高餐飲服務(wù)食品安全管理效能和水平。根據(jù)福建省衛(wèi)生廳關(guān)于印發(fā)福建省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)管理工作的通知（閩衛(wèi)法監(jiān)2、【2012】25號(hào)），,我局制訂了相應(yīng)實(shí)施方案，決定在全市范圍分步開展餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作，旨在調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高我市餐飲食品安全水平。,。,法律依據(jù)：食品安全法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第二十三條規(guī)定 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。,我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面推行HACCP（危險(xiǎn)因素關(guān)鍵控制點(diǎn)）或GMP（建立良好操作規(guī)范）有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)3、的基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡(jiǎn)便，易為推廣，有立竿見影的效果。,方法：分級(jí)管理,。,一是合理配置資源。通過(guò)監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提高監(jiān)督效能。三是強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。四是增強(qiáng)企業(yè)自律。,意義：,。,三、量化分級(jí)管理發(fā)展過(guò)程,出臺(tái)過(guò)程：,一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2002107號(hào)）二、2003年國(guó)務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實(shí)施措施之一三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了食品安全行動(dòng)計(jì)劃，將其納入計(jì)劃,四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量4、化分級(jí)管理制度的通知(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2003242 號(hào))五、2004年又作為食品專項(xiàng)整治行動(dòng)工作之一六、2007年修改，出臺(tái)2007版食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)分為A、B、C三級(jí),七、食品安全法于2009年6月1日頒布實(shí)施，藥監(jiān)局-衛(wèi)生廳 國(guó)家藥監(jiān)局2010年11月5日下發(fā)了關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理指導(dǎo)意見征求意見稿，2012年1月6日印發(fā)了關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見。根據(jù)我省的具體實(shí)際，2012年4月13日，福建省衛(wèi)生廳制定了福建省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)施方案,四、福建省餐飲服務(wù)食品安全 量化分級(jí)管理實(shí)施方案,凡取得餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單5、位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級(jí)管理范圍。持臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證的單位除外。,（一）、適用范圍,（二）等級(jí)劃分餐飲服務(wù)食品安全量化等級(jí)分為動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)和年度等級(jí)均分別劃分為三個(gè)等級(jí)：年度：動(dòng)態(tài)：A級(jí)（代表食品安全狀況優(yōu)秀）大笑B級(jí)（代表食品安全狀況良好）微笑C級(jí)（代表食品安全狀況一般）平臉,（三）評(píng)定程序和標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)等級(jí)1、量化監(jiān)督檢查：按每次監(jiān)督檢查情況評(píng)定。2、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)等級(jí)分為優(yōu)秀（大笑）、良好（微笑）、一般（平臉）三個(gè)等級(jí)。3、主動(dòng)申請(qǐng)晉級(jí),年度等級(jí),1、評(píng)定程序：每12個(gè)月期間歷次檢查的動(dòng)態(tài)等級(jí)綜合評(píng)定。2、評(píng)定標(biāo)6、準(zhǔn)年度等級(jí)分為A級(jí)（優(yōu)秀）、B級(jí)（良好）、C級(jí)（一般）三個(gè)等級(jí)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：(1)年度A級(jí)，年度平均分9.0以上（含9.0）且現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格；(2)年度B級(jí)，年度平均分8.9至7.5（含7.5）且現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)果合格；(3)年度C級(jí)，年度平均分7.5至6.0（含7.5）。,等級(jí)評(píng)定期限,新取得餐飲服務(wù)許可證的單位領(lǐng)證3個(gè)月內(nèi)，不給于動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在公示牌貼“待評(píng)定”標(biāo)識(shí)，對(duì)造成食品安全事故6個(gè)月內(nèi)不給于動(dòng)態(tài)評(píng)定，需要給予警告以外處罰的，2個(gè)月內(nèi)不予評(píng)定；中斷評(píng)定的應(yīng)在連續(xù)12個(gè)月動(dòng)態(tài)評(píng)定后進(jìn)行年度評(píng)定。,（四）、監(jiān)督檢查頻度,A級(jí)：簡(jiǎn)化監(jiān)督，每年一次 B級(jí)：常規(guī)監(jiān)督，每年兩次 C級(jí)：重點(diǎn)監(jiān)督，每7、年四次對(duì)于需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查的除外。,“整改中”字樣為紅色，字號(hào)77.需要熟制加工的食品是否燒熟煮透用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：十月 221:46 下午10月-2213:46October 25,202210、閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。我們面臨的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長(zhǎng)時(shí)間里，全面推行HACCP（危險(xiǎn)因素關(guān)鍵控制點(diǎn)）或GMP（建立良好操作規(guī)范）有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達(dá)到保證食品安區(qū)的基本要求；餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的公示牌專間區(qū)域是否符合要求第二十三條規(guī)定 食品藥品8、監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)、分類管理制度。餐飲服務(wù)許可證號(hào)：生食海產(chǎn)品加工是否符合要求四、福建省餐飲服務(wù)食品安全 量化分級(jí)管理實(shí)施方案集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證 用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用根據(jù)福建省衛(wèi)生廳關(guān)于印發(fā)福建省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)管理工作的通知（閩衛(wèi)法監(jiān)【2012】25號(hào)），檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。,（五）、行政處罰,實(shí)施餐飲服務(wù)量化等級(jí)管理不影響對(duì)被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實(shí)施。各級(jí)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等行政9、處罰，涉及犯罪的應(yīng)及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任,（六）、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級(jí)的公示,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在檢查評(píng)定餐飲服務(wù)單位后的15個(gè)工作日內(nèi)，公布其等級(jí)評(píng)定結(jié)果。在餐飲單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或張貼餐飲服 務(wù)食品安全等級(jí)公示牌在監(jiān)督門戶網(wǎng)站公示。在主要媒體進(jìn)行公示,餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的公示牌,規(guī)格：寬42厘米高60厘米 寬60厘米高90厘米,餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的公示牌,對(duì)新辦餐飲服務(wù)許可證的，在餐飲服務(wù)許可證頒發(fā)之日起3個(gè)月內(nèi)，不給予動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，在餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)”標(biāo)識(shí)處張貼“待評(píng)定”字樣。“待評(píng)定”字樣為白色，字號(hào)50，字體為方正大黑體。滿10、3個(gè)月后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行首次動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，并于1個(gè)月內(nèi)完成。,餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)的公示牌,監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)定分?jǐn)?shù)在60分以下或關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求的，應(yīng)在餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌“本次檢查動(dòng)態(tài)等級(jí)”標(biāo)識(shí)處張貼“整改中”字樣。“整改中”字樣為紅色，字號(hào)77.7，字體為方正大黑體。,被檢查單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：電話：餐飲服務(wù)許可證號(hào)：許可類別：檢查人員（簽字）：檢查時(shí)間：年 月 日 時(shí) 分至 時(shí) 分,餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者基本信息,餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,五、量化評(píng)分表,量化等級(jí)評(píng)定表,餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表11、,特別提示,操作人員是否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)是否穿戴清潔的工作服、工作帽 操作時(shí)是否抽煙 是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、佩帶飾物 是否手部破損而未采取有效防污染措施接觸直接入口食品的操作人員的個(gè)人衛(wèi)生是否還符合以下要求：是否規(guī)范佩戴口罩 接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒,餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,特別提示,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明顯積垢 地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢 垃圾和廢棄物是否及時(shí)清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔 是否有昆蟲鼠害,食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、12、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用 用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無(wú)毒無(wú)害,特別提示,是否制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求 是否執(zhí)行采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證制度，按規(guī)定索取有效購(gòu)物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時(shí)間先后次序整理并妥善保存不少于2年 購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具是否查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證 是否經(jīng)營(yíng)或者使用國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 是否經(jīng)營(yíng)或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及制品 是否經(jīng)營(yíng)或者使用未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)或者檢疫檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑 是否經(jīng)營(yíng)或者使用其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料,特別提示,13、是否按規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔：餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開 使用的洗滌劑、消毒劑是否符合要求 采用化學(xué)消毒的有效消毒濃度和浸泡時(shí)間是否達(dá)到要求,特別提示,用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：粗加工水池是否有標(biāo)識(shí)，并按要求分類清洗植物性食品和動(dòng)物性食品 生熟容器、工用具是否有明顯區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放 冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標(biāo)識(shí) 接觸直接入口食品的工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒 是否有腐敗、變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品或食品原料仍在加工、使用食品烹飪過(guò)程是否符合要求：需要熟制加工的食品是否燒熟煮14、透 熟制品存放的溫度和時(shí)間是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放 是否將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 用于菜肴裝飾的原料使用前是否洗凈，是否反復(fù)使用,餐飲服食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表,1.帶的檢查內(nèi)容為關(guān)鍵項(xiàng)（共12項(xiàng)），2項(xiàng)以上（含2項(xiàng)）關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，不評(píng)定動(dòng)態(tài)等級(jí)。2.檢查結(jié)果的平均分：評(píng)定總分除以檢查項(xiàng)目數(shù)的所得（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。3.檢查項(xiàng)目和檢查內(nèi)容可合理缺項(xiàng)。,說(shuō)明：,用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備和貯存食品的容器是否無(wú)毒無(wú)害15、比不了得就不比，得不到的就不要。項(xiàng)內(nèi)量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 實(shí)例五、2004年又作為食品專項(xiàng)整治行動(dòng)工作之一檢查時(shí)間：年 月 日 時(shí) 分15、至 時(shí) 分13:13:1213:13:1213:1310/25/2022 1:13:12 PM加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境是否整潔：粗加工水池是否有標(biāo)識(shí)，并按要求分類清洗植物性食品和動(dòng)物性食品13:13:1213:13:1213:1310/25/2022 1:13:12 PM檢查結(jié)果：平均分：評(píng)定等級(jí)：.是否有昆蟲鼠害例1：某快餐店不制作涼菜、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品，無(wú)裱花操作，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中的第42、43、44項(xiàng)為合理缺項(xiàng)，其分?jǐn)?shù)計(jì)算如下：14、他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢食品留樣是否符合要求,項(xiàng)內(nèi)量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 實(shí)例,例1：某快餐店不制作涼菜、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品，無(wú)裱花操作，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中的第42、43、44項(xiàng)為合理缺項(xiàng)，其分?jǐn)?shù)計(jì)算如下：應(yīng)得總分=900-30=870分實(shí)得總分=826分標(biāo)化分=826/870100=95分餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)擬評(píng)定為優(yōu)秀,項(xiàng)內(nèi)量化分級(jí)等級(jí)評(píng)定 實(shí)例,例2：某食堂聘用禁聘人員從事食品安全管理工作并且采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中的第8、35項(xiàng)關(guān)鍵項(xiàng)不符合要求，則表中擬評(píng)定等級(jí)填寫不予評(píng)級(jí),謝 謝！,