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1、食品從業人員健康、培訓管理制度及事故應急預案編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 從業人員健康管理制度一、食品生產人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。2、五、當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。八、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。從業人員培訓3、管理制度1、從業人員應按中華人民共和國食品安全法的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業人員健康檔案。食品安全管理人員制度一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定食品經營場4、所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。食品安全事故應急處置預案制度一、食品衛生安全關系到廣大消費者的生命健康和企業的生死存亡，為有效預防、及時控制和消除餐飲消費環節突發事故的危害，為提高保障本企業食品衛生安全和5、處置突發事件的應急能力，依據相關法律法規和上級部門突發事件應急預案，結合本企業實際，制訂該預案。發廣告、工作要求與工作職責：1、提高認識，加強領導。各部門成員要以按照以人為本、安全第一、統一領導、分級負責的指導原則，認真做好食品安全突發事件的預防和應急處置工作，確保消費者生命健康安全，維護消費者切身利益。2、制定方案，提高應急能力。制定本農莊食品安全突發事件預防和應急處理預案，各部門成員結合實際，按照應急預案，加強應急演練，熟悉掌握分級報告、人員救助、原因分析、責任追究等應急處置的具體工作，提高處置突發事件的能力和水平。四、應急措施：1、加強日常監測，根據就餐規律，密切注意就餐人員狀況，如出現6、就餐人員出現異常，相關人員應第一時間報告組長。2、接報后應及時分析、評估和預警，對可能引發的重大食品安全事故，做到早發現、早報告、早控制，根據實際情況相關成員按其分工，布置任務，在最短時間內按預定方案執行。3、發生食物中毒或可疑食物中毒時，立即停止食用可疑食物，并注意食品及相關原材料、餐飲用具的留樣工作。餐飲服務食品加工操作專間管理制度一、專間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）；其他人員不可隨意進出；二、專間工作人員應嚴格注意個人衛生，進入專間須在預進間穿戴整潔的工作衣帽，并嚴格洗手消毒，工作時須戴口罩和一次性手套；三、專間工作人7、員須認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并作相應處理；四、傳遞食品必須用專用的食品工具和容器，專用工具和容器須經消毒后方可使用；五、對食品進行切配前要打開紫外線燈對空氣進行消毒30分鐘，然后對切配臺進行擦拭消毒；六、工作結束后，須清理專間衛生，操作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，對空氣紫外線消毒30分鐘；七、食品安全管理員應定期對專間管理情況進行檢查，做好檢查記錄，發現問題提出整改意見，對督促落實。食品添加劑管理制度為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理8、制度。一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。五、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。食品經營用設備、設施清潔消毒維修管理制度1、食品處理區應按9、照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有10、相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外）廢棄物處置管理制度為規范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。二、安排專11、人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及12、環保部門舉報。十、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。食品貯存管理制度1、食品入庫前要將倉儲室衛生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發霉。2、食品入庫前應確保貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；3、食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。4、保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題13、及時匯報處理，避免造成不應有的損失。5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在18左右。6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒(使用過氧乳酸涂抹)，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在05。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內。食品經營過程與控制制度目的：為確保門店的食品安全，保證在食品的經營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。適用范圍：適用于門店所有食品的生產經營與控制。要求：1、理貨科應嚴格執行進貨查驗和查驗記錄制度，對所有食品做好驗收與記錄工作。3、營業14、部應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定，在進貨環節配合收貨部嚴格執行進貨查驗和查驗記錄制度；在銷售環節，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環節，嚴格執行食品貯存管理制度。4、對于現場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執行產品的生產工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執行廢棄物處置制度。5、對于食品從業人員，嚴格執行從業人員健康管理制度和培訓管理制度，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規范。6、門店食品安全管理員要嚴格執行食品安全管理員制度，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向門店店長報告。7、對于在食品經營過程中，存在食品安全風險的行為，門店食品安全第一責任人門店店長要及時予以糾正，并規范制度與過程的控制。