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1、食品安全、出入庫管理及從業(yè)人員健康、培訓制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 保證食品安全的規(guī)章制度1.經(jīng)營場所（1）從業(yè)人員健康管理制度；（2）從業(yè)人員培訓管理制度；（3）食品安全自檢自查與報告制度（4）食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度（5）食品進貨檢查驗收制度（6）臨近保質(zhì)期食品的銷售管理制度（7）不合格食品退市及召回制度（8）食品安全承諾制度（9）食品安全管理人員制度（10）食品安全突發(fā)事件應急預案2.貯存場所（1）食品動輸和貯存管理制度（2）出入庫記錄制度（3）超過保質(zhì)期食品和回收食品管理及處置制2、度（4）定期除蟲滅害記錄制度從業(yè)人員健康管理制度一、 健康管理的范圍和要求 1、健康體檢的范圍：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。 2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、 健康管理的組織辦法 1、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其到當?shù)氐尼t(yī)院進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關管理3、人員的責任。 2、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，到本店制定的市衛(wèi)生防疫站進行體檢，并開展健康知識培訓。檢查范圍包括料痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。 3、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進入本店上崗工作。 4、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。 5、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責員工健康證的年檢，保證健康證4、合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。 6、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品飲料生產(chǎn)的工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不予食品接觸的崗位上。 7、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應立即指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。 三、 員工其它衛(wèi)生管理規(guī)定 個人衛(wèi)生要求：衣著應外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，常保持個5、人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)操作人員進行操作接觸食品前以及接觸污染物后必須將手洗凈，方可進行從事操作或接觸食物。從業(yè)人員培訓管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知6、識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食品安全自檢自查與報告制度 第一條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 第二條 建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；按餐飲單位食品安全管理檔案目錄制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備7、專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。第三條 食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用餐飲單位食品安全綜合管理自查表等進行相關記錄，備查。 第四條 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。第五條 食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一8、次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 第六條 各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 第七條 食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。第八條 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。第九條 在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。單位蓋章： 食品原料采購索9、證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度為規(guī)范食品原料進貨查驗管理工作，保障廣大人民群眾餐飲食品安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法和餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。 1. 指定專職人員負責食品原料進貨查驗管理工作，專職人員應當掌握餐飲食品安全相關知識及食品感官鑒別常識。2. 采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。 10、3. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購的，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 4. 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購的，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；少量或臨時采購的，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 5. 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當11、查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。 6. 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 7. 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。 8. 食品及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、批號、保質(zhì)期、12、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 9. 按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品進貨檢查驗收制度 一、食品經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行食品進貨檢查驗收制度，把好食品上市關，確保所售食品的消費安全。 二、 經(jīng)營者應當審驗初次交易的食品生產(chǎn)者或供貨商的經(jīng)營資格，驗明其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，并保存其復印件。驗明后每年復核不少于一次。 三、食品經(jīng)營者進貨時，應當查驗其食品與標識是否真實一致，并符合下列要求：（1）有食品檢驗或檢疫、檢測合格證明；（2）定型包裝食品有中文標明的食品名稱、制造者的名稱和地址13、生產(chǎn)日期或分裝日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；（3）實行食品質(zhì)量安全市場準入制度的食品，必須加帖食品質(zhì)量安全市場準入標志；（4）國家和省對食品有其他特殊規(guī)定的，按其執(zhí)行。 四、食品經(jīng)營者對購進的食品應當按產(chǎn)品生產(chǎn)批次向食品生產(chǎn)者或供貨商索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。 五、食品經(jīng)營者不得從經(jīng)營資格不合法或不明的生產(chǎn)者或供貨商處購進食品，不得銷售不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的食品。 六、 食品經(jīng)營者應當自覺接受工商行政管理機關對其建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度情況的監(jiān)督檢查。 臨近保質(zhì)期食品的銷售管理制度一、在經(jīng)營場所內(nèi)設置臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９瘢⒃?4、醒目位置標明“臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)”或“臨近保質(zhì)期食品銷售專柜”字樣，明示牌應當完整、清晰。臨近保質(zhì)期食品專區(qū)（專柜）的設置應當符合食品標簽標注的儲存條件，并區(qū)分散裝食品與預包裝食品。臨近保質(zhì)期食品不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 二、在經(jīng)營場所醒目位置向公眾公示食品臨近保質(zhì)期標準，接受公眾監(jiān)督。同時，在經(jīng)營場所的醒目位置提醒消費者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。并向消費者明示：“請您理性購買并注意在保質(zhì)期內(nèi)食用”，接受公眾監(jiān)督，確保消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。 根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，食品臨近保質(zhì)期界定時效和范圍為：1、保質(zhì)期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質(zhì)期為4515、天；2、保質(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近保質(zhì)期為30天；3、保質(zhì)期在90天以上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；4、保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；5、保質(zhì)期在10天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為2天；6、保質(zhì)期在10天以下的，臨近保質(zhì)期為1天。 三、設立臨近保質(zhì)期食品專(兼)職人員崗位，并加強對員工臨近保質(zhì)期食品管理制度的培訓，建立營業(yè)場所臨近保質(zhì)期食品定時、定人、包片的日常清查制度，定期檢查庫存和待銷售食品，發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期時，應及時轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９瘢瑢嵭胸撠熑素撠熤啤Ｈ缗c供貨商有臨近保質(zhì)期食品退貨約定，應及時辦理退貨手續(xù)。退貨記錄內(nèi)容包括退貨商品名稱、規(guī)格16、數(shù)量、退貨時間等，并由雙方簽字蓋章（含電子簽章）。退貨記錄應建檔備查。 四、每天對臨近保質(zhì)期食品進行檢查，對尚未售出的到期食品，立即下架，停止銷售，及時銷毀，建立銷毀記錄臺賬，銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年，銷毀超過保質(zhì)期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質(zhì)期的食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(或生產(chǎn)日期)、銷毀時間和地點、銷毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷人等內(nèi)容，或者保留可供追查的影像資料等。 五、向消費者提供購貨憑證，如有超過保質(zhì)期的食品必須履行更換、退貨等義務。妥善處理臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)出現(xiàn)的消費糾紛，嚴防因臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)管理不善而出現(xiàn)大量的17、消費者申(投)訴或舉報。 制定單位： 負 責 人： 制定時間 年 月 日不合格食品退市及召回制度 一、為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權(quán)益和人民群眾生命財產(chǎn)安全，影響企業(yè)信譽，特制定本制度。 二、食品經(jīng)營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經(jīng)常性檢查，如發(fā)現(xiàn)有下列情形之一者，必須立即撤下柜臺或清除出庫，停止銷售： 1、已經(jīng)變質(zhì)、超過保持期的食品； 2、經(jīng)法定檢測機構(gòu)和行政執(zhí)法機關檢測為不合格的食品； 3、不符合食品安全標準的食品； 4、國家明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品和發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產(chǎn)品或者違反國家禁令或其生產(chǎn)工藝不符合法定要求的食品。 三、對已經(jīng)售出的嚴重危18、害人身安全的食品，必須依據(jù)銷售臺帳立即召回，并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。 四、對已經(jīng)售出的嚴重危害人身財產(chǎn)安全的食品，在發(fā)現(xiàn)后一個小時內(nèi)營業(yè)場所進行公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批食品召回并銷毀。 五、不合格食品一經(jīng)退市或召回，不得再次投入市場。食品安全承諾制度本店鄭重承諾：按照中華人民共和國食品安全法規(guī)定，履行食品安全第一責任人義務，誠實守信經(jīng)營，嚴把食品質(zhì)量關，認真對待消費投訴，確保銷售食品質(zhì)量安全放心。 1、嚴把食品進貨關，嚴格履行進貨查驗制度，堅決杜絕“三無”商品； 2、嚴把食品質(zhì)量關，嚴格履行不合格食品自行下柜銷毀19、制度，不銷售過期變質(zhì)食品； 3、采購食品時向供貨者索取“一票通”進貨憑證，按工商部門要求規(guī)范食品進貨臺帳，嚴格履行進貨臺賬登記制度； 4、認真對待消費者投訴，主動協(xié)商，妥善處理，嚴格履行消費者投訴處理制度； 5、食品經(jīng)營場所與個人生活空間分開, 商品陳列整齊有序，分類分架, 嚴格履行日常衛(wèi)生管理制度; 6、從業(yè)人員持有健康證明上崗，保持良好的個人衛(wèi)生，嚴格履行從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度； 7、定期檢查本店各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患；發(fā)生食品安全事故立即予以處置，并及時向縣衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴大。嚴格履行突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度； 8、設立“食品安全20、信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，嚴格履行食品信息公示制度。 歡迎監(jiān)督本店商品質(zhì)量和經(jīng)營行為。工商部門申訴舉報電話：12331食品安全管理人員制度 一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。 三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 四、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。 五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 六、對貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。21、 七、執(zhí)行食品安全標準。 八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全突發(fā)事件應急處置方案 一、目的：對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。 二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 三、責任 1、本單位負責人負責在第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。 2、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相22、關部門分析和處理。 3、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案，在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。 4、本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存留樣（每個品種留樣量不少于200克，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。 5、本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后配合政府相關各部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。 四、工作程序 1、報告原則 每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。 2、報告程序 發(fā)生食品安全事故時本單位各23、部門負責人應立即向主管領導匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在兩小時內(nèi)及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞緩報，不得毀滅有關證據(jù)。 1初次報告 盡可能清除報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。 2階段報告 既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。 3、食品安全事故處置 本單位發(fā)生24、食品安全事故后應立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調(diào)查處理。 五、責任追究 1、本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯(lián)絡通暢，對無法聯(lián)絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。 2、本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發(fā)生后，要及時要求實事求是上報，不得遲緩、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發(fā)生遲報、漏25、報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。食品貯存運輸管理制度一 食品貯存管理 1.1 食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。 1.2食品入庫前應確保貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品； 1.3食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在 10cm以上存放。1.4保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯26、報處理，避免造成不應有的損失。 1.5 貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在18左右。 1.6 冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒(使用過氧乳酸涂抹)，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在05。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。 二、食品運輸管理 2.1運輸工具必須清潔、干燥、無異味。 2.2嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。 2.3運輸前必須進行食品的質(zhì)量檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸。 2.4填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正27、確，項目齊全。 2.5運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關的包裝規(guī)定。在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標志， 2.6運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞。食品出入庫管理制度1、凡食品入庫前要認真檢查是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存方法等，有不潔、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛的食品和原料，不準入庫，妥善處理，并向主管領導匯報。 2、對購入食品要逐項檢查，核對無誤方可入庫。 3、食品入庫后，原料分類存放，主糧食物不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。 4、食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應及時報告領導，28、以便及時處理。不合格食品不得出庫。 5、倉庫內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。 6、倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。 7、堅持檢查出庫，填好出庫單，并及時簽字。出庫要及時準確，保證物品供應廚房使用。 8、加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。超過保質(zhì)期食品和收回食品管理及處置制度根據(jù)（中華人民共和國食品安全法）等法律法規(guī)規(guī)定，本食品經(jīng)營單位嚴格依法加強對超過是保質(zhì)期和回收食品的管理，確保做到： 一， 及時自查清理 按照保證食品安全的要求保持食品，對貯存或銷售的食品采用手工或信息化等方式多頻次進行自查，查驗食品的貯存條件，生產(chǎn)29、日期和保質(zhì)期等，對超過保質(zhì)期的食品及時進行清理，并采取停止經(jīng)營，單獨存放（下架箱，下架區(qū)）等措施，主動退出市場 二 ，設定專區(qū)保存。食品經(jīng)營者與食品生產(chǎn)者或供貨商有食品退貨約定的，要按照合同約定及時辦理退貨手續(xù)。對退市的超過保質(zhì)期食品和回收食品要設立專門區(qū)域保存并加貼醒目標簽，防止與正常食品混淆或者誤將超過保質(zhì)期食品再行銷售。 二， 依法回收銷毀 嚴格執(zhí)行食品安全法關于不得使用超過保質(zhì)期食品和回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品，不得使用更改生產(chǎn)日期、更改保質(zhì)期或者改換包裝等方式銷售超過保質(zhì)期食品和回收食品，不得將超過保質(zhì)期食品銷售給其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者。食品生產(chǎn)經(jīng)營者要按照食品安全法等法律法規(guī)規(guī)定，對30、超過保質(zhì)期食品和回收食品進行無害化處理或銷毀（包裝一并銷毀），也可以通過由有資質(zhì)的單位回收后轉(zhuǎn)化為飼料或肥料等。需要銷毀的，要根據(jù)待銷毀食品的品種、數(shù)量等具體情況，自行或者委托有銷毀能力的單位銷毀，不得再次影響食品安全。必要時，要及時通知當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門監(jiān)督銷毀。 三， 建立臺帳備查 建立超過保質(zhì)期食品臺帳，如實記錄停止經(jīng)營、單獨存放的超過保質(zhì)期食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（或者生產(chǎn)日期）、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原因、采取的處置措施等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的單據(jù)。要建立退貨和回收食品臺賬。退貨和回收食品記錄內(nèi)容包括退貨（回收）食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（或者生產(chǎn)日期）、退貨31、（回收）時間等，并由雙方簽字蓋章，相關記錄供貨雙方要建檔備查。要建立超過保質(zhì)期食品和回收食品處置臺賬。如實記錄該食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（或者生產(chǎn)日期）、無害化處理或銷毀時間和地點、無害化處理或銷毀方法、承辦人、監(jiān)督人等內(nèi)容，并同步保留可供查閱的影像資料等，相關記錄保存期限不少于兩年.定期除蟲滅害記錄制度 1、食品倉儲及銷售場所要定期進行除蟲滅害工作，發(fā)現(xiàn)情況應及時處理并設置“三防”設施。 2、除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對食品設置保護措施，不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，完成后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。3食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。