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1、食品店安全經營及作業(yè)管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX市 XXX食品店食品安全管理制度目錄一、食品操作流程制度1二、從業(yè)人員健康管理制度1三、食品進貨檢查驗收記錄制度2四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度2五、食品經營過程與控制制度3六、食品安全自檢與自查報告制度3七、食品安全管理員制度4八、食品儲存管理制度4九、食品添加劑使用與管理制度5十、廢棄物處理管理制度5十一、食品安全檢查計劃6十二、食品事故應急處置方案6一、食品操作流程制度為規(guī)范食品操作流程，保障食品安全，根據(jù)食品安全法制定本管理制度。1、2、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。6、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短3、在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。7、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。8、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。9、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。二、從業(yè)人員健康管理制度1、食品經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員必4、須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、食品經營人員持有效健康合格證明從事食品經營活動。3、凡患有病疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌患者及時調離率100% 。5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口必須要嚴密包扎，并戴手套后方可上崗工。6、強調員工個人衛(wèi)生，要求員工衣著應外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經常洗澡等，經常保持個人衛(wèi)生。食品經營操作人員進行操作接觸食品前以及接觸污染物后必須將手洗凈，方可進行從事操作或接觸5、食物。三、食品進貨檢查驗收記錄制度1、食品經營者應當建立并執(zhí)行食品進貨檢查驗收制度，把好食品上市關，確保所售食品的消費安全。2、經營者應當審驗初次交易的食品生產者或供貨商的經營資格，驗明其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證，并保存其復印件。驗明后每年復核不少于一次。3、食品經營者進貨時，應當查驗其食品與標識是否真實一致，并符合下列要求：（1）有食品檢驗或檢疫、檢測合格證明：（2）定型包裝食品有中文標明的食品名稱、制造者的名稱和地址、生產日期或分裝日期、保持期等內容：（3）實行食品質量安全市場準入制度食品，必須加貼食品質量安全市場準入標志：（4）國家和省對食品有其它特殊規(guī)定的，按其執(zhí)行。4、食品經6、營者對購進的食品應當按產品批次向食品生產者或供貨商索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。5、食品經營者不得從經營資格不合法或不明的生產者或供貨商處購進食品，不得銷售不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的食品。6、食品經營者應當自覺接受工商行政管理機關對其建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度情況的監(jiān)督檢查。四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成晶供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盟洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理7、廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有防鼠金屬隔柵或網罩，距地面2m 高度可設置滅蠅設施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宣采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、8、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成晶操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。五、食品經營過程與控制制度1、食品經營者應當建立并執(zhí)行嚴格的食品過程與控制制度，對不合格食品以及法律禁止經營的食品，應當立即停止銷售，并采取銷毀措施予以處理，保障消費安全。2、經營過程中，對不合格產品執(zhí)行退市制度，包括：（1）發(fā)現(xiàn)其生產9、的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命造成損害而主召回的食品；（2）定時開展產品質量抽查確認并公開的不合格食品；（3）發(fā)現(xiàn)存在安全隱患可能危害人體健康和人身安全而要求緊急退市的食品；（4）經營者主動對上柜食品進行清查而發(fā)現(xiàn)的過期變質食品及其他存在安全隱患的食品；（5）消費者反映已經發(fā)生危害后果的食品；（6）國家法律規(guī)定應予以退市的其他食品。3、食品經營者發(fā)現(xiàn)應予以退市的食品，應當立即停止銷售及時撒柜，予以銷毀，或者退回供貨單位，主動將其退出流通領域。4、食品經營者對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，應當在營業(yè)場所內公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、食用，10、負責將該食品召回、銷毀。5、食品經營者應加強對其經營食品的跟蹤服務和管理，對發(fā)現(xiàn)的存在安全隱患的食品在停止銷售同時、及時通知供貨商，并向有關監(jiān)督部門報告。六、食品安全自檢與自查報告制度1、為促進食品經營者認真落實食品安全法等法律法規(guī)規(guī)定的責任義務，防范經營風險，確保食品安全，特制定本制度。2、食品經營者必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案，并妥善保管，自覺接受監(jiān)督檢查。3、食品經營者必須按照工商部門制定的自查記錄表對自己的經營資格、經營場所、經銷食品、經營行為等如實逐項自查，每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管，隨時接受檢查指導。4、食品經營者對自查內容的真實性負責，未認真履行自11、查義務，發(fā)生食品違法經營行為的，工商部門將從嚴查處。七、食品安全管理員制度1、認真制定、落實、檢查本單位的各項食品安全制度是否到位， 協(xié)助本單位法人、負責人做好日常的食品安全管理落實工作2、依法建立健全進貨檢查驗收制度， 認真查驗供貨商的經營資格、產品合格證明、產品標識和商品質量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關。3、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數(shù)據(jù)，保證進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防范和控制食品安全風險。4、負責組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學習培訓，并做好建立培訓檔案工作。5、負責組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙12、食品安全疾病的人員調整到其他不影響食品安全的工作崗位。6、積極配合有關行政管理機關依法履行監(jiān)督檢查， 規(guī)范經營行為，完善售后服務，妥善解決消費投訴和糾紛。八、食品儲存管理制度1、應建立食品貯存制度。貯存管理人員應熟悉制度要求和各類食品貯存的基本要求。2、貯存場所應建在地勢較高，干燥，交通方便的地區(qū)，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3、貯存食品的場所應保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟挪，不應存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。應有充足的自然光線或人工照明，亮度應能滿足工作需要。4、食品常溫貯存的場所應有良好的通風13、排氣裝置、空氣清新。5、食品貯存?zhèn)}庫和貨架的設計應滿足食品衛(wèi)生要求，在食品貯存區(qū)域，不同類別食品應進行適當?shù)奈锢砀綦x。食品距離墻壁、地面均應在10cm 以上。6、具有強烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，需經特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應專庫儲存，不應混放。7、上架食品應分類貯存。貯存的散裝食品應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。8、貯存有溫度要求食品的場所應有降溫或調節(jié)溫度的設施。貯存冷卻物和凍結物的冷藏間的溫度和相對濕度應符合國標規(guī)定。9、應按照保證食品安全的要求貯存食品，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量和數(shù)量，及時清14、理變質或超過保質期的食品。九、食品添加劑使用與管理制度1、使用食物添加劑時，必須使用經省級衛(wèi)生行政部門批準的食品添加劑，取得生產許可證書。必須按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴格控制使用范圍和使用量。必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準要求的使用范圍和使用限量。3、對食品添加劑保管及配制使用人員進行食品添加劑基本知識的培訓，確保食品添加劑的采購、保管及使用得到有效控制。4、使用食物添加劑前，需索取食品添加劑的相關資料，索證包括：衛(wèi)生許可證、生產許可證、檢驗報告、合格證等；進口食品添加劑要索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。需檢查產品外包裝標志、標簽，有無標示“食品添加劑”字樣等，查看外15、包裝有無破損、臟污。5、食品添加劑的貯存遵循四個要素：定點存放；專人管理；先進先出；清晰標識。食品添加劑在庫存放時，必須有明顯標識，專人保管，并有相對獨立的貯存空間。貯存食品添加劑的場所應清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒有害物質一起存放。不得存放非食品用添加劑；不得存放過期、失效、變質以及受污染的食品添加劑；不得存放與所生產食品無關的食品添加劑。不定期的監(jiān)督抽查合格入庫后的食品添加劑的貯存及質量變化情況。6、 建立食品添加劑使用臺帳，對食品添加劑的采購、出入庫及使用情況進行記錄。十、廢棄物處理管理制度1、食品經營者負責廢棄物存放和處理的監(jiān)督、檢查和指導；生產人員負責生產過程中16、產生的廢棄物的分類、收集等工作。2、嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。禁止用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。3、廢棄物的收集和存放應按照廢棄物分類，設置臨時放置點、廢物箱，并分別設置明顯標識。廢棄物產生后，應按不同類別和相應要求及時放置到存放場所。危險廢棄物的收集及存放、廢棄燈管、廢電池等應放入有害廢棄物存放箱、專用存放設施內統(tǒng)一管理。一般廢棄物的處理應優(yōu)先考慮資源的再利用，減少對環(huán)境的污染。4、建立廢棄物產生、收運、處置的臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、17、用途等情況，并定期向監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。十一、食品安全檢查計劃1、食品經營經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事經營經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。2、按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營經營許可證。3、健全本單位食品安全管理制度，并上墻張貼在相應功能區(qū)；建立食品安全管理組織機構，配備專兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品經營經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，積極預防和控制食品安全事件。4、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理18、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。5、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。6、每天開展崗位自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。發(fā)現(xiàn)問題應及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。十二、食品事故應急處置方案為有效地對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。1、食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污19、染等源于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。2、食品經營者負責在第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。3、每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。發(fā)生食品安全事故時，食品經營者應立即向主管領導匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在兩小時內及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞緩報，不得毀滅有關證據(jù)。 初次報告盡可能清楚地報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。階段報告既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。4、本單位發(fā)生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行處理。