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1、食品經營單位衛生安全工作管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 經營食品索證制度一、采購食品必須專人負責，并掌握食品衛生知識和采購知識。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。三、在采購定型包裝食品時，要向供應方索取廠家衛生許可證、產品檢驗合格證明或者檢驗報告；采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經銷商的衛生許可證及該批次產品的檢測報告或合格證。四、在采購鮮（凍）肉類時，應當索取畜產品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時，應索取出入2、境動物產品檢疫合格證明。五、采購保健食品、進口保健食品、輻照食品、新資源食品時，應同時索取衛生部相關衛生許可批件（復印件）。庫房衛生管理制度一、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。二、倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。三、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。四、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。3、五、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。六、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。七、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。食品銷售的衛生管理制度一、食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用手捂口。 二、銷售的直接入口食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放。 三、食品銷售應專柜或專間，要有防塵、防蠅、防污染設施。 四、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具存放在潔凈的容器中保存，做到貨、款分開。 五、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消4、毒，保持清潔。 六、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度一、食品經營人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調理崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或5、采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐。從業人員衛生知識培訓制度一、食品經營人員必須接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。二、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。三、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。四、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。五、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。6、食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。二、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。四、食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。五、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。衛生檢查制度一、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。二、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問7、題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。 三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。四、單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關規定處理。食品經營單位衛生管理制度一、生產場區周圍保持清潔，無污染源。二、工作人員每年進行健康體檢和知識培訓，取得健康證后方可上崗。三、經營銷售的食品要符合衛生標準，索取廠家衛生許可證和檢驗報告單。四、庫房必須保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先8、出。 五、定型包裝食品和食品添加劑，必須有產品說明書或商品標志，必須符合食品通用標簽標準的規定。 六、入庫食品的入庫日期及數量應掛牌標明，并做好食品質量的檢查驗收登記工作。 七、肉類、水產等易腐食品應冷藏儲存，做到生熟分開，成品與半成品分開。冷庫（冰箱）應定期除霜。經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。八、運輸產品時要避免震蕩、撞擊，輕拿輕放。過期食品和感官異常食品的處理制度1.應根據不同規模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,如冰箱、存放架（柜）等。 2. 食品庫房實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品9、原料應分開存放。 3.食品庫房應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用; 必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。 4.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。 5.食品庫房應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。 6.食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品10、過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。 7.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發現過期食品和感官異常、腐敗變質、超過保質期以及食品衛生法禁止生產經營的食品時應及時處理。食品檢查和防止假冒偽劣制度一、食品檢查（1）看食品的外觀。這往往是針對一些在食品中摻雜使假的行為，如在大米中摻沙子，在八角茴香中摻草籽，前者大米是規則的形狀，而白沙子是不規則的；后者八角茴香是八個角，而草籽是十多個角。（2）從口感、嗅覺上鑒別。對于在食品中摻入別種物質，如在牛奶中加石灰水，奶粉中摻洗衣粉，辣椒面中加鹽、戲磚末，富強粉中加色素等，這往往會導致有異味（如加石灰水牛奶有11、澀味）或者降低原有味道（如富強粉中加色素，原面粉的清香味便會消失），這樣便可以從異味中辨別是偽劣食品。 （3）從色澤方面鑒別，比如優質植物油色淡、黃、亮、質地純凈，而摻雜的劣質油呈黃褐色、發暗，并可見混濁的雜質。 （4）憑手感鑒別，應與上述方法結合并用。如失效、變質的奶粉和洗衣粉由于板結，呈塊狀，再如摻了鹽及白礬的木耳重量加大，易碎，因此用手掂、摸即可鑒別真偽。 （5）直接檢查保質期。看食品是否超過所標的保質日期，如前所述，無論該食品事實上能否食用，由于過了保質期，都屬于不合格商品。二、防止假冒偽劣食品（1）腐敗變質、霉變、污穢不潔、混有異物，感觀性狀異常，可能對人體健康有害的；（2）含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲、微生物毒素或微生物毒素含量超過國家標準的； （4）未經衛生部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； （5）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸及其制品； （6）容器和包裝不潔、污穢、嚴重破損或使用運輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造而影響營養衛生的； （8）用非食品原料加工的； （9）超過保存期限的； (10）含有未經衛生行政部門批準使用的名種添加劑、農藥（殘留）的。