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1、管理制度編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制: 審 核: 批 準(zhǔn): 版 本 號(hào): 永仁中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院有限公司食堂食品安全管理制度 一、衛(wèi)生安全制度(一)食堂環(huán)境要整潔有序1、采取措施,清除衛(wèi)生死角,添設(shè)防蠅設(shè)施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃,一天一中掃,一周一大掃,包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng),墻面無污跡,地面無灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施,在使用方便的基礎(chǔ)上,力求整齊美觀。4、倉庫要保持、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架,離地、離墻,標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。(二)餐廳設(shè)備要清凈消毒1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈,食品用具實(shí)行四2、過關(guān):一洗、二刷、三沖、四消毒。(2)凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等),應(yīng)立即脫離工作崗位,查明原因,治療痊愈后方可重新上崗。(3)從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽,并做到“四勤” (勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服)和“兩不”(不戴首飾、不抽煙喝酒)。(四)食品要確保安全衛(wèi)生1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要定點(diǎn)采購,拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底,并分池清洗,分筐擺放。3、加工時(shí)用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透。5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分3、桶、分柜。(五)管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力口食品之前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),分裝食品、售菜時(shí)載好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指。6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽,在外出回來時(shí)必須洗手方可進(jìn)入食堂操作間。7、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、建立健全有序食品采購、驗(yàn)收要求1、食品采購定人、定責(zé)、定崗,每天采購的食品都要有登記記錄,注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2、應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所,同時(shí)也要掌握定點(diǎn)不定價(jià)的原則,關(guān)注市場(chǎng)行情。3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定,必須新鮮4、衛(wèi)生、清潔。4、嚴(yán)禁采購以下食物:四、餐飲具消毒衛(wèi)生制度1、餐飲具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。7、餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)毒登記。,按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作,并做好每次消五、倉庫巡檢制度1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后,方可進(jìn)入食堂5、倉庫。六、預(yù)防食品安全事故發(fā)生的相關(guān)規(guī)定1、職工食堂不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品,如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁等現(xiàn)象,一律予以銷毀杜絕出售。2、入口物品一律要燒熟熟透:(1)肉類食品切塊不要太大,燒煮時(shí)要上下翻動(dòng),保證食品受熱均勻;(2)燒菜時(shí)不貪圖生嫩,杜絕外焦里生,油炸或燒烤類食品要防止大火過旺;(3)防止燒煮時(shí)間過短,對(duì)外購熟食或隔餐隔夜食品,要回鍋煮熟煮透;(4)嚴(yán)格遵照有關(guān)的操作規(guī)程,不允許清潔食品被污染,特別對(duì)手工操作過程食品,對(duì)加工的刀、砧板、抹布、容器應(yīng)生熟分開;(5)工作前、便后應(yīng)洗手消毒,操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白” (白帽子、白衣服、白口罩),嘗味時(shí)不用勺子;(6)嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食;(7)不允許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品;
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