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1、管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全規章制度目錄 1、食品原料及相關產品采購索證制度；2、粗加工及切配管理制度；3、加工烹調管理制度；4、餐用具洗消保潔制度；5、食品貯存（庫房）管理制度；6、食品添加劑使用與管理制度；7、從業人員健康體檢管理制度；8、場所環境、設施設備清潔維護制度；9、各專間食品安全管理制度（如冷葷間管理制度、面食間管理制度、備餐間管理制度、燒烤間管理制度、熟食間或冷盤間管理制度、裱花制作間管理制度、生食海產品制作管理制度、自制飲品間管理制度、水果間管理制度等）；10、使用一次性餐盒采2、購索證及使用管理制度。11、食品留樣制度;；12、工作記錄管理制度。13、備餐及供餐管理制度；14、食品安全檢查（考核）及獎懲制度；食品與食品原料采購查驗管理制度一、選擇正規的、規模較大的供貨單位和購貨渠道進行采購；嚴禁從馬路市場、流動攤販、個人或無合法經營資質的供貨單位進行采購；學校對檔口式經營食堂實行定點采購制度。二、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。三、采購應嚴格實行索證、索票及進貨查驗臺賬記錄制度。四、不得采購、經營及使用3、無中文標識的進口預包裝食品。五、不得采購“三無”食品及原料。六、采購食品添加劑應到正規食品添加劑專營店進行采購。七、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。八、應根據實際需要有計劃控制采購食品的數量，最大限度的減少庫存。粗加工及切配管理制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。魚、肉、禽類加工應洗凈表面，掏凈內臟。蔬菜加工應摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物。三、摘洗、切配、解凍，工作區域分開，無4、交叉。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后食品原料要放入清潔容器內，并及時使用或冷藏。四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。五、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用食品容器、工具和設備應當安全、無毒無害，保持清潔。生熟食品加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。八、保持加工間衛生清潔，粗加工后及時清理現場，清除的垃圾及時倒入帶蓋的容器內，日產日清、不外溢、不滴漏。加工烹調管理制度一、操作人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作。二、不得使用腐敗變質、生蟲、發霉、摻雜的食品原5、料加工食品。三、保持加工間衛生清潔，粗加工后及時清理現場，清除的垃圾及時倒入帶蓋的容器內，日產日清、不外溢、不滴漏。四、蔬菜加工應摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物，魚、肉、禽類加工應洗凈表面，掏凈內臟。五、炊事用具應保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊。六、盛放食品用工具、容器做到生熟分開，并有明顯的標志，冷藏柜內貯存的食品做到生熟分開。七、出鍋品嘗時，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。八、盛裝烹調后的食品必須使用經過消毒的餐具。九、保持臺面、地面衛生整潔，達到無油垢、無雜物、無積水。十、操作人員保持個人衛生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，洗手，不留長發、胡須，不戴戒指，禁止在操6、作間吸煙。餐用具洗消保潔制度一、餐用具洗刷消毒人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓格證上崗工作。二、食物殘渣和垃圾存放在帶蓋的容器內，日產日清，不外溢，不滴漏。三、餐用具洗消。熱力消毒法：按照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具應達到光潔、澀干的感官標準；藥物法：按照除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐用具達到光潔、無味的感官標準。四、采用熱力消毒必須達到100C20分鐘；用臭氧消毒必須在10PP濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證在含氯量不低于250PPm的藥液中浸泡5-10分鐘。五、消毒后的餐用具存放在專用的保潔柜內，未消毒的餐用具不得放在7、保潔柜內。六、操作人員保持個人衛生，上崗時穿戴清潔的工作衣帽，不留長發、胡須、長指甲，不帶戒指，不染指甲。七、對每次餐用具消毒情況詳細記錄。合食品貯存（庫房）制度一、庫房管理人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作。二、設專用的食品存放場所。三、按食品貯存要求配備足夠的熱藏、冷藏（冷凍）設施生熟食品分開存放，成品、半成品及原料分開存放。四、食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標識。五、冷熱（藏）設施內有溫度監測裝置，并定期維護，清洗，校驗。六、保持防蠅、防鼠設施完善,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。七、入庫食品先驗貨，肉、禽類食品必須有動物衛生檢疫合格證明,其它食品有食品檢驗合格證明，腐敗8、變質、生蟲、發霉食品不能入庫。做好驗收登記。八、庫房內墊離架、貨架等設施完善，食品存放做到分類、分架、隔墻離地、通風防潮。九、生熟食品要分開存放，各種食品要有明顯標記，糧油食品單獨存放。十、庫存食品做到先進先出，定期清點，無標簽、超期、感官異常的食品要及時清除。十一、保持環境衛生清潔，貨物擺放整齊，無積塵，無衛生死角。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須使用國家批準的品種并且是在允許的用量范圍內。二、采購食品添加劑要查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明及購貨發票，記錄并存檔，保存期不得少于2年。三、食品添加劑要有專人負責保管，并建立使用臺賬。使用前看清其產品標簽和說明書，標簽9、模糊不清或來源不明的添加劑不得使用。四、食品添加劑要存放于專用櫥柜等設施中，并有明顯標識。從業人員健康體檢管理制度一、從業人員上崗前必須進行健康檢查和食品安全知識培訓。患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道和活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事直接入口食品的工作。二、從業人員每年要進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得健康培訓合格證后方可參加工作。三、患有上述傳染病的人員要將其調離其它不影響食品安全的工作崗位。四、建立從業人員健康、培訓檔案。從業人員健康培訓證隨身攜帶。五、每日晨檢，發現從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作10、崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。場所環境、設施設備清潔維護制度1、建立并落實餐飲服務經營場所環境，設施、設備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。2、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。3、餐飲服務經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應有11、保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。5、設施、設備及工具容器可采用化學消毒方式，其有效氯濃度為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。6、使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛生標準要求。7、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。8、應建立設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。冷葷間管理制度一、嚴格執行“五專”規定，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專用消毒設備。二、從業人員持有效的健康體檢和衛生知識培訓合格證上崗工作。三、所用工具、容器有明顯的標志和固定的存放設施12、，不得與其他部門的工具、容器混放、混用。四、每日工作前先將紫外線燈打開，照射30分鐘，當天下班前再照射30分鐘對空氣進行消毒。五、砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進行徹底消毒。六、冷葷間只能進行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水產品等動物性食品解凍、加工不得在冷葷間內進行。個人物品不得帶入冷葷間。七、不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質的冷葷食品原料加工食用，隔夜熟食應回鍋后食用。八、冷盤配好應及時放入冰箱內，盤與盤不得疊放在一起。九、保持內外環境衛生整潔，垃圾及時倒入帶蓋的盛裝容器內，使用后的工具、容器洗刷干凈、擺放整齊。十、防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑13、螂。十一、操作人員保持個人衛生，上崗時穿戴整潔的工作衣帽，對手進行清洗和消毒，不留長發、胡須、長指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作間吸煙。面食制作管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工、蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在14、專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家安全標準，應嚴格按標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。一次性餐盒采購索證及使用管理制度一、采購一次性餐盒、筷子、紙巾等相關產品15、時應查驗和索取供貨商資質證明及購貨發票。二、建立進貨臺賬，記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，保留進貨發票，記錄、票據的保存期不少于2年。三、采購一次性餐盒、筷子、紙巾等相關產品應符合國家食品安全標準，并為可降解材質。四、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。食品留樣制度一、負責人為廚師長。二、各部門出售的所有食品必須全部留樣并做好留樣記錄。所有留出的采樣每份低于100克200克，并在留樣器具上標明日期、時間、名稱。三、留樣要設專用冰箱，留樣保存為三天，保存溫度為010。四、負責人員當班時要隨時檢查保存。五、留樣人員負責監督留樣的消16、毒工作，程序為：1)清水洗刷2)消毒水浸泡20分鐘3)開水漂洗4)單獨存放（必須使用指定的專用器具）六、留樣人在留樣時要帶一次性手套，裝菜時必須使用消毒后的專用工具。七、各分部留樣記錄根據實際情況存放在指定區域，由食堂管理員負責保管。備餐間管理制度一、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。二、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。三、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與配餐無關的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。五、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。六、操作時要避免食品受到污染。七、食品從制熟到入口間隔小于2小時，若超過2小時存放的應當在高于60或低于10的條件下存放。