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1、餐廳從業人員培訓體檢食品安全事件處置報告制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品原料采購索證驗收制度1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。2、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品，要到許可證照齊全有效，有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。3、從食品生產單位，批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗，索取并留存供貨商或者供貨基地2、的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的、應當索取并留存采購清單。4、建立采購記錄臺帳，如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式，進貨日期等內容。5、按照產品品種，進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期不得少于2年。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。7、生肉、禽類應采取動檢部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的檢疫合格證書。餐廳從業人員培訓和體檢制度1、從業人員每年必須進行3、一次體檢，必要時接受臨時健康檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經培訓和體檢，取得健康培訓合格證明后方可參加工作。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口的食品工作。3、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。4、食品安全管理制定培訓計劃，定期組織從業人員進行食品安全法律法規和安全知識培訓。5、餐飲服務單位應建立健全從業人員健康體檢和培訓檔案。餐廚廢棄物處置管理制度1、幫廚廢棄物分類放置，存放在有蓋4、的容器中，做到日產日清。2、廢棄食品油脂按中華人民共和國食品安全法等法律、法規進行管理。3、廢棄食品油存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的（專用）密閉容器內，專人負責管理。4、廢棄食品油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、建立餐廚廢棄物臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類，處置時間、數量，收購單位，用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存備案。6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養禽畜，不隨意傾倒、排放廢棄使用油脂。7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。面食糕點制作管5、理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈備用。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、按規定要求正確使用食品添加劑。5、各種加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布等要洗凈、晾干備用。6、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防蟲、防鼠。7、工作結束后6、及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘漬、面板清潔，各種容器、用具，刀具等清潔后定位存放。庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生成經營者提供的食品不得驗收入庫。4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地10厘米以上整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時7、要經常檢查，防止霉變。6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期的食品。8、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。食品留樣制度1、每餐堅持飯菜留樣，留樣食品必須由專人負責；2、每樣食品必須按要求留足100克以上，分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入010專用冰箱內。并在外面標明留樣日期、時8、間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣記錄。4、留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。食品安全事件處置報告制度1、成立食品安全事件應急處置小組，負責處置調查發生的食品安全事件。組長由單位負責人擔任。2、發生食品安全事件或可疑事件時，發現或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。3、采取緊急處置措施：立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。將食物中毒病人及時送往當地醫療機構進行救治。收集、保全食物9、中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物，排泄物等。4、食品安全事件應急處置小組在知道事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品藥品監督管理部門和衛生部門。5、報告內容包括食品安全事件發生的事件、地點、單位，中毒人數和死亡人數、病人主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。6、協助配合食品藥品監督管理部門和衛生部門查明食品安全事件原因。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食品物質和濫用的食品添加劑品種名單中的物品。2、10、不以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假，偽造為目的使用食品添加劑。不因使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，在限量范圍內使用。嚴格控制泡打粉等含鉛膨松劑用量，嚴禁違法使用非食用物質和濫用食品添加劑。3、購入食品添加劑時，要索證索票并登記臺帳。要索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，標簽符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規定。4、按規定限量使用和倉儲，做到專柜、專架、定位、上鎖，不得與其它食品、非食品或有毒有害物品混放。5、做到每次使用食品添加劑有使用記錄。粗加工間管理制度1、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有11、毒有害或其他感官性狀異常的不得加工。2、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，魚、肉、禽等加工要擇凈掏凈。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜物、無爛葉。3、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束要及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。4、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。5、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。從業人員個人衛生管理制度1、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發置于帽內），口罩。工作前，處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動水洗手。2、保持個人衛生，做到勤洗發、勤12、洗澡、勤換洗衣帽。上班不帶戒指、耳環、手表、不留過長指甲、涂指甲油。不得在食品加工場所和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、不得穿工作衣入廁。3、從業人員不得面對食品打噴嚏，咳嗽及其它有礙食品衛生的行為。不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。4、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。烹調加工管理制度1、嚴禁使用腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生；豆漿、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；油炸食品時避免溫度過高，時間過長，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。3、直接入口熟食品要盛放在經過消13、毒的容器或餐具內，用于餐飲加工操作的工具，設備應無毒無害，標志或區分明顯，做到分開使用，用后洗凈，保持清潔。4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要及時采用高于60熱藏或低于10冷藏。5、直接入口食品，食品原料，半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用。6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。7、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，灶臺、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。餐用具洗消保潔衛生管理制度1、使用的餐用具洗滌劑，消毒劑應符合國家規定的衛生標準和要求。2、使用化學消毒劑進行消毒，應嚴格按照一刮凈、二洗刷、三消毒、四沖洗、五保潔的程序進行。3、使用物理方法進行消毒，應按照一刮凈、二洗刷、三沖洗、四消毒、五保潔的程序進行。4、水池用后應刷洗干凈，餐用具保潔柜應定期擦洗保持潔凈。5、餐用具洗消間要定期清理，地面、墻裙應清潔無污，泔水桶應加蓋，每餐及時清理污物，洗刷干凈。6、已消毒待用的餐用具進行存放時，保潔柜應全封閉，嚴防外界對餐用具的污染。