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1、餐廳制定現場制售食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 制定現場制售食品安全管理制度 為做好食品經營工作， 切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品和食品原料采購查驗管理制度1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、行正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有2、異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的。還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。6、采購酒類、罐頭、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次檢驗合格證或檢驗單。7、蔬菜3、等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具。設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。有檢驗合格證。9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的食品衛生監管檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。11、運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防4、塵、防蠅、防曬及其他污染。12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫是應登記，做好記錄，建立臺賬。經營場所環境衛生管理制度1、嚴格執行食品衛生法，杜絕食物中毒事故發生；2、中心所有炊事人員須定期體驗，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發，勤換衣服被褥，勤換工作服）。五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴格執行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；7、采購各類肉類，必須5、堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；8、環境衛生要做到無臟、無異味、泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環境衛生要執行分片包干、定人定物、責任人制度。設備設施衛生管理制度一、用具衛生1、用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用（紅色代表熟食加工，藍色代表生食加工）。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。2、打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶里面或盆子里面。3、使用后的飯碗、湯碗、彩蝶、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理6、，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天每餐經消毒的餐具必須由保安員進行檢查，經檢查符合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，且每周對各種餐具、工具、設備/設施進行一次全面統一的消毒處理，消毒時必須按相關規定及標準進行（用具消毒配置比例1:99；用于洗手的配置比列1:49），同時由保安員現場監督并做好記錄。4、搬運餐具時必須戴一次性衛生手套，餐具搬運至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。5、用于盛裝青菜（藍色）的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在地腳架上，嚴禁直接放置于地面。（紅色膠筐裝熟食，藍色膠筐裝生食）6、各類餐具、廚具、清潔工具要集7、中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。7、保持冰庫內物品整潔干凈且存放應適量（以當天用量為宜）；生熟食應標識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗，嚴禁用掃把和拖把清潔，冰庫外表禁止用水直接沖洗。8、經消毒后的餐具應分類存放在密閉的保潔柜內或放置在消毒盒內時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。9、圍餐臺位食具只準在使用前的15分鐘擺放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。10、收臺時剩菜、用過的餐具要直接運送到餐具清洗房，不準在樓面、餐廳停放。二、操作間、餐廳衛生1、地面無垃圾雜物、無油垢、無積水、保持干爽清潔。2、桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬8、，登腳無積塵雜物。3、墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網。4、風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。5、要按相關規定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲，并填寫相關的記錄表。6、開餐時必須派人對餐廳衛生跟蹤清潔，始終保持地面、桌椅無油污、無湯水、無雜物，干凈整潔。7、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：后欄環保設施、廚房天花、大廳天花、吊扇、燈管、抽油煙管道等設備、設施。8、前走廊天花、地面、通告欄要時刻保持干凈整潔。食品用具清洗消毒管理制度1、成立消毒檢查小組。對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）9、消過毒的餐具的無污染、不能與雜物、藥物混放）；2、各餐廳必須設置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；3、各餐廳必須做到餐餐消毒，對周轉快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；4、各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。去污、洗涮、入柜消毒。用藥物浸泡1030分鐘消毒。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡1020分鐘）、凈水沖洗。5、各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛生，無污垢，無油垢。6、未經消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。7、各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消10、毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。人員衛生管理制度一、從業人員健康管理：1、從業人員應按中華人民和國食品衛生法的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥有礙食品衛生病癥的11、，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、從業人員健康檔案二、從業人員培訓：新參加工作及臨時參加工作的從業人員必須接受酒店安排的衛生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄、三、從業人員個人衛生1、應保持良好個人衛生。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需要帶口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品是，手部還應進行消毒3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1）開始工作前2）處理食物前3）上廁所后4）處理生食物后5）處理弄污的設12、備或飲食用具后6）咳嗽、大噴嚏、或捏鼻子后7）處理動物或廢物后8）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后9）從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清潔消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區6、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為7、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求四、從業人員工作服管理1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣13、上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區5、每名從業人員應有兩套或以上工作服人員培訓管理制度1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有直接接14、觸幼兒的疾病時，應立即離崗。4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。5、根據食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。加工操作管理制度1、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。 2、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴15、格按照食品加工區域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。 3、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的容器內，并置放于貨架或墊倉板上。 4、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。 5、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須16、經高溫徹底加熱后，方可繼續食用，學生不用隔夜食品。 6、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 七、當天切配的食品原料應當天烹調加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分并有明顯標志。使用后應洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。食品添加劑使用與公示管理制度 1、食品添加劑必須嚴格按照食品安全法和餐飲業食品衛生管理辦法的規定使用。 2、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；17、不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 3、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。 4、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。5、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。6、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。8、18、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統一管理的原則。食品現場制售廢棄物處置管理1、建立食品制售廢棄物處置管理制度，講廢棄物分類放置，做到日產日清。2、由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。留存與處置單位或個人簽訂的合同及其經營資質證明文件復印件。3、建立食品制售廢棄物處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。食品安全事故應急處置管理1、對于發生的食品安全事件，一經發生，立即啟動食品安全事件處理流程。根據食品的可溯源程度，事件影響的大小，健康損害風險的大小等因素，將食品安全事件進行分析，然后分級別、分步驟開展實施。19、2、對重大食品安全事件，應建立內部應急處理小組，由采購、存貯、加工、銷售、食品安全管理、法律、市場等部門人員組成，對發生質量或安全問題的食品的應急處理及時做出決策并付諸實施。各相關部門有責任權利配合食品安全管理部門工作，在第一時間宣講食品質量和安全信息反饋到食品安全管理部門。3、處理食品安全事件的主要方法：超市內部的聯動撤架。一旦啟動產品的撤架機制，各部門應積極配合執行。采購、配送中心和門店應在撤架指令下達后于最短的時間內完成問題食品下架、封存、清點、運輸在途食品的跟蹤，并將有關信息反饋總部匯總。4、應及時提供給消費者、公眾、媒體和政府執法機構準確、負責和公正的信息，盡快配合控制流通渠道避免問題食品擴散，調動相關資源盡快查清問題的根源并采取必要的控制及反應手段，盡最大努力把問題食品可能或已經造成的危險降低至最低。食品經營設備及工具清單序號設備名稱單位數量1冰箱臺12冰柜臺43電腦臺14貨架個85柜臺個46保險柜個17錢柜個18彩電臺2