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1、餐廳食品安全自查、加工庫房、環境衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐廳食品安全管理制度范文篇一：食品安全管理制度(餐飲)食品安全管理制度根據食品安全法和國家有關法律、法規、規章的規定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：食品安全自查制度一、食品經營者應當依照食品安全法等法律、法規和食品安全標準從事經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。二、食品經營者必須按照要求對自己的經營資格、經營場所、經銷食品、經營行為等食品安全狀況進行自查。經營條件發生變化，不再符2、合食品安全要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。三、食品經營者未認真履行自查義務，發生食品違法經營行為的，監管部門將從嚴查處。食品進貨查驗、索證索票及臺賬登記制度一、采購食品時，查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索要供貨者的銷售票據，并通過復印、存檔等多種方式，記載查驗情況或者向供貨者索要載有相關信息的“票證通”進貨票據，并粘貼于“易票通”粘貼式進貨臺賬。二、不從無合法經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷食品安全法規定禁止經營的食品，保證所售食品來源渠道合3、法、質量安全可靠。三、從事食品批發業務的經營者銷售食品時，向購貨者開具并保留載有食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等內容的清單或“票證通”銷售票據。從業人員培訓與健康管理制度一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼4、痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。四、食品經營者應認真制定培訓計劃，定期組織食品從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。五、新參加工作的食堂從業人員包括實習工、實習生必須經過安全培訓、合格后方可上崗。六、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品檢查、貯存、運輸制度一、嚴格按照法律法規和食品安全標準要求銷售食品，經營場地和經營場所的設施符合要求。二、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期及其他不符合食品安全標準的的食品。三、貯存散裝食品，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生5、產者名稱及聯系方式等內容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。四、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。食品加工管理制度一、粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺、用具和容器需分開使用，并有明顯標識。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。三、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。四、加工食品必須做到熟透，6、需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。五、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的應當在高于60或低于10的條件下存放。六、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。七、禁止非食堂工作人員進入加工區域。食品用具清洗消毒制度一、食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。二、食品用具要定期清洗、消毒。三、食品用具要有專人保管、不混用不亂用。四、食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。五、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查7、，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。食品添加劑管理制度一、專店購買 采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。食品添加劑管理制度。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄 建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生8、產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。 建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。三、專區存放 設立專區(或專柜)貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(或專柜)字樣”。食品添加劑管理制度。四、專器稱量 配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責 由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識9、。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。六、食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。七、食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。餐廚廢棄物處置管理制度一、自覺遵守食品安全法及有關法律法規，主動履行食品安全第一責任人各項責任義務，設立專人負責餐廚廢棄物處置管理。二、餐廚廢棄物應存放于有蓋的容器內，每日進行清理。三、餐廚廢棄物應當按相關規定合理處置，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。四、餐廚廢棄物實行10、分類管理，分別處理。菜葉、根須、動物內臟毛皮等按生活垃圾符合環衛要求轉運處置；泔水類和廢棄油脂類定點回收處置，建立專用回收記錄，回收方符合合法資質，用途合法。禁止銷售廢棄油脂給個人食用或用于違法加工銷售五、餐飲單位與餐廚廢棄物回收單位（人）簽訂協議，明確去向、用途等，并要求餐廚廢棄物回收單位（人）做出食品安全承諾，嚴禁用于“地溝油”生產加工。六、專人負責建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告，并接受監督檢查。食品經營環境衛生管理制度一、食品經營場所衛生保持整潔，要堅持每餐一小掃，一周一大掃的清掃制度，餐廳、操作間、出售間、飯箱做好落手清，保11、持整潔無害（指無蟑螂、無蒼蠅、無老鼠、無蜘蛛、無蟲害）。二、所有原物料的外包裝材料，須統一集中處理，有利資源利用，不能利用的須投放到指定垃箱內。堆放物品要條理整齊，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到溝渠暢通無洼坑、無積水、無垃圾、無雜物。三、倉庫物品堆放離地離墻要大于10公分，分類整齊，做到有滅害措施。四、按季節落實滅害措施，有專人負責定期噴灑除害藥物，擺置滅蠅籠，消除蚊蠅孳生地.。五、辦公室、更衣室做到地潔、窗明，櫥柜擺放整齊，辦公用品放置合理。更衣室內掛工作衣褲有條理，日常用具擺放整齊。六、水池里的廢棄物必須撈出。不能隨下水道排放。作業現場加工結束后廢棄物必須立即裝入垃圾袋，扎好袋口投到指定12、的垃圾箱內。七、所有泔腳、廢棄物每班清理，必須做班班清，日日清。食品安全事故處理預案根據中華人民共和國食品安全法第一百零二條規定的要求，制定本預案。一、定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。二、銷售的食品發生食品安全事故后，立即報告當地食品藥品監管部門。三、采取有效措施，救治食品安全事故導致人身傷害的人員。四、保存導致食品安全事故的食品及其原料和有關材料，聽候處理。五、主動封存被污染的食品工具及用具。六、定期開展食品安全事故應急和演練，預防和妥善處理食品安全事故應。食品經營者簽字（蓋章）年 月 日篇二：餐飲食品安全規章制度保證食品安全的規章制度餐飲服務經營者應該按照13、食品安全法及其實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監督管理辦法、餐飲服務食品安全操作規范等法律法規的規定和要求，制定符合本單位特點的規章制度從業人員衛生健康管理制度第一條 食品從業人員每年必須按規定經過健康檢查及衛生知識培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：傷寒；痢疾；病毒性肝炎；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚?。黄渌械K食品衛生的疾病，必須立即調離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。第二條 配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工作，實行責任制，將衛生任務進行分解，具體責任到人。開展定期與不定期的衛生檢查，對發現14、問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。第三條 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業人員健康檔案。從業人員培訓及衛生管理制度1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法規和食品衛生知識的培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。2、食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛生管理人員及一般食品從業人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人員，兩年必須復訓一次。3、食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責人和衛生管理人員的培訓工作：食品15、生產經營個體戶由主管部門或行業組織會同食品衛生監督機構共同組織培訓工作。衛生行政部門有責任協助食品生產經營單位搞好培訓工作，并組織對生產經營單位負責人和衛生管理人員的考試，對成績合格者，發給培訓合格證。4、食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開業。食品安全事故應急預案食品生產經營環節食品安全發生嚴重食品質量問題以及其他緊急情況，需迅速啟動食品安全防控預案。1、及時向工商部門及時報告事發情況，并立即停止經銷問題商品，采取果斷有效措施，控制和消除事故的蔓延，對本公司各類安全隱患進行徹底清查，全面整改。2、對出現食品安全事故中同規格、同型號、同批次可疑食16、品的排查和銷售趨向的調查等工作；及時通報相關部門對可疑食品按工商領導小組的指示，在規定時間內做好撤柜、下架和召回工作；協助政府其他部門維持好現場秩序。3、應急人員、車輛、物資保障，由辦公室根據工商領導小組指示統一調度。4、進一步完善各項安全管理制度，組織員工進行安全培訓，強化經營者安全責任意識。5、切實建立并堅持好進貨查驗、索票索證、不合格食品退市等食品質量管理制度。食品索證索票制度,采購記錄制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。第二條 與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法17、的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。第三條 在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：1食品質量合格證明；2檢驗（檢疫）證明；3銷售票據；4有關質量認證標志、商標和專利等證明；5強制性認證證書（國家強制認證的食品）；6進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。第四條 下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2牲畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據；3糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類18、：檢驗合格證明、進貨票據。第五條 對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條 對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。第八條 購進的任何食品一律登記造冊，與實務一一對應。消費者投訴管理制度第一條 為了構筑入市商品質量安全防線，保護消費者的合法權益，及時公正處理消費者投訴，特制定投訴處理制度。第二條 本店特設立投訴處，在市消費者協會指導下開展工作。具體工作19、由本店質檢員負責承擔。第三條 質檢員負責消費者投訴接待、記錄、調查、處理、反饋等投訴事宜。第四條 要認真作好投訴記錄，并開展調查工作，及時向店主匯報情況，主動處理投訴事件。第五條 對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業、單位名稱、聯系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關的資料。第六條 對于投訴事件，質檢員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。第七條 對投訴者的書面答復應載明下列事項：1、被投訴事由；2、調查核實過程；3、基本事由及證據；4、責任及處理意見。第八條 消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。第九條 消費者直接投訴到市消20、費者協會的，質檢員應積極配合市消協妥善處理，不留后患。餐廚衛生及垃圾管理制度（1）、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。（2）、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。（3）、食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。（4）、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒21、過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。（5）、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。關鍵環節加工操作管理制度加工操作規程的制定與執行：（一）生產經營者應按本規范有關要求,根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規程。（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。（三）加工操作22、規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。（四）應培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。食品安全、質量檢查制度第一條 對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條 對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。第三條 抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條 受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或根據實際情況送法定檢驗23、機構檢測。第五條 食品質量檢查應按規定的操作規則、工作規程進行操作，確保檢測公正、準確、有效。重慶市航杭商貿有限公司餐飲管理分公司xx.10.14篇三：餐飲服務食品安全管理制度目 錄一、 餐廳衛生管理制度二、 食品衛生綜合檢查制度三、 食品原料采購與索證制度四、 食品庫房管理制度五、 食品添加劑使用管理制度六、 餐（用）具洗滌、消毒管理制度七、 從業人員食品安全知識培訓制度八、 從業人員健康檢查制度九、 從業人員個人衛生管理制度十、 預防食品中毒制度十一、 食品粗加工及切配衛生管理制度十二、 烹調加工管理制度十三、 配餐間衛生管理制度十四、 涼菜間衛生制度十五、 食品留樣制度十六、 食品用設備24、設施管理制度十七、 餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廳衛生管理制度1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。2.食品衛生許可證或餐飲服務許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。二、食品衛生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛生檢查，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹25、落實情況。2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。三、食品原料采購與索證制26、度1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無食品衛生許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油27、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。四、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。28、7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。五、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超29、過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。5.盛放消毒餐具的保30、潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。七、從業人員食品安全知識培訓制度1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、認真制定培訓，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。