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1、餐飲公司十一項管理制度（食材采購、安全等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品和食品原料采購查驗管理制度1、 采購應及時收集填制供應商檔案表，內容包括：供應商的名稱、產量、供貨、能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，分門別類建檔案。2、 對合格供應商的控制（1）、質檢員對供應商每次供貨進行檢驗（2）、供應商每次供貨如質量不合格要直接拒收3、采購資料對主要原材料的采購由采購部門根據訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規格、數量、采購依據等報批總經理批準。在合格供應商名單上選擇供應商并擬制2、采購合同，采購合同必須符合國家合同法的有關規定。3、 采購產品的驗證原輔材料必須符合相應的國家標準、行業標準、地方標準及相關法律、法規和規章的制定。實行生產許可證的堅決采購有QS標志的產品，庫房嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續入庫。4、 采購產品的質量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫質量跟蹤報告，對質量下降的供應商限期整改。場所環境衛生管理制度1、 餐飲服務許可證懸掛于醒目客觀處2、 保持餐廳內外環境衛生，餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施3、 工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛生，不準帶戒指、手鏈、不準涂指甲。3、4、 加強經營場所通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。5、 餐具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。6、 盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好三防工作。設施設備運行、維護和衛生管理制度1、 食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、 配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、二次更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所設置空氣幕。4、4、 配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、 食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(餐廳)衛生標準要求。6、 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、 各功能區和食品原5、料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9、 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。清洗消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖6、熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒具必須符合國家有關衛生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、異味、泡沫、不溶性附作物，及時放入保潔柜密閉保存備用。5、重復使用的餐具必須先用清水洗刷，去除殘渣，進而用清洗劑清洗，用清水沖洗過后，再進行消毒。（1）煮沸消毒：將洗好的餐具放入100的水中煮沸10分鐘。（2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100，消毒時間不少于15分鐘 。（3）藥物消毒：對不宜用熱力消毒的餐具應使用消毒液進行消毒。消毒液的濃度和7、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。6、定期清掃室內環境衛生，保持清潔。人員衛生管理制度為了保障食品的衛生與安全，提高食品的質量，現制定餐飲從業人員個人衛生管理制度，請各位員工嚴格遵守。1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。58、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。人員培訓管理制度1、培訓內容（1）員工培訓應根據其所從事的工作，以專業培訓和崗位培訓為主；（2）管理人員應充分了解政府的有關文件，政府法規，學習和掌握現代管理理論和技術，提高市場預測能力、控制能力、決策能力；（3）專業技術人員，如財務人員、網絡管理人員接受各自的專業技術培訓，了解政府的有關決策，掌握本專業的理論知識和業務操作方法，從9、而提高專業技能；（4）基層管理人員應通過培訓充實知識，提高實際工作能力；（5）基層工作人員須學習酒店及本部門各項的規章制度，掌握各自崗位職責和要求，提高業務水平和操作技能；（6）酒店的其他人員也應根據本職工作的實際需要，參加相應的業務培訓。2、培訓方法（1）由專業老師講課，系統地講授專業基礎理論知識、業務知識和操作技能，提高專業人員的理論水平和實踐能力；（2）酒店內部業務骨干介紹經驗；（3）組織員工到優秀酒店參觀學習、實地觀摩。3、培訓檔案（1）酒店辦公應建立員工檔案，將員工的培訓內容、培訓方式、考核成績及時記錄在案；（2）取得培訓證書的人員的考核成績應與工資、晉級、提拔任用相結合，對于取得優10、異成績者酒店可給予相應的獎勵；4、員工培訓要按計劃、分批分階段、按不同的工種和崗位需要進行，要結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質；5、本飯店的工作人員都要參加崗位培訓，培訓結束成績合格者，發給培訓合格證書。從業人員健康管理制度為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年11、至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明12、進行定期檢查。七、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。八、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。九、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。十、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操13、作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。十一、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。十二、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。十三、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。加工操作管理制度1、 操作人員應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。2、 加工前要先檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官癥狀異常的，不得加工和使用。3、 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應在專用水池清洗。4、 清洗后的食品應保持清潔，14、放在清潔的容器內，并放置于專用的貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、 切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。6、 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工食品中心溫度應不低于70。7、 烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。8、 加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔堆積，要設專用箱（桶）并加蓋，保持加工場所衛生整潔。餐廚垃圾管理制度1、 餐廚垃圾按年度向所在地區市容環衛部門申報本單位餐廚垃圾的種類和生產量。2、 餐廚垃圾按照市城鎮環境衛生設施設置規定，設置符合標準的餐廚垃圾收集容器；15、產生廢氣油脂的，還應當按照環境保護管理的有關規定，安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設施。餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開收集，餐廚垃圾中的廚余垃圾和廢氣食用油脂應當分別單獨收集。保持餐廚垃圾收集容器完好和正常使用。消費者投訴管理制度一、值班經理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，超權限的迅速上報辦公室。二、接到客人投訴后，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。三、站在客人的角度表示同情，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合處理。六、單獨接觸客人時，態度友16、善，不爭吵、辯論。七、若屬客人誤解或不了解公司有關規定引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通同顧客之間的聯系。八、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。九、根據公司是否應承擔責任及責任大小，適當優惠或贈送客人食品、飲料。十、搞好投訴處理的善后工作，公司每次的投訴記錄，交辦公室存檔。十一、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。保障食品安全所需的其他管理制度一、食品原料采購索證制度1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備17、）要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標準進行核查。3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收18、所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。二、餐飲業庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原料。三、食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛19、生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。四、獎勵與考核制度1、獎勵制度1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者.1.2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者.1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者.1.4為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者.1.5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者.1.6多次受到顧客表揚者.1.7衛生工作一貫表現突出,為大家公認者.1.8節約用料,綜合利用成績突出者.2、懲罰制度2.1違反廚房紀律,不聽勸阻者.第2/3頁2.2不服從分配,影響廚房生產者.2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者.2.4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者.2.5不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者.2.6不按操作規程生產,引起較大責任事故者.2.7不按時清理原料,造成變質變味者.