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1、餐飲公司廚房管理制度（安全、衛生）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、安全制度 為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據中華人民共和國消防條例和四川省社會治安綜合治理條例結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。 （一）消防與安全1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作2、，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。（二）法制與安全1、加強法制觀念，認真執行關于加強社會治安綜合治理的決定和條例。2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范3、工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。二、衛生管理制度為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據食品衛生法和公共場所衛生管理條例，特制定以下各項制4、度，各班組全體員工必須遵照執行。(一)個人衛生1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病。3、全體人員必須做好個人“四勤”衛生，合格后方能上崗。4、操作必須隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。（二）食品衛生1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，5、保證食品衛生。4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。7、嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。（三）環境衛生廚房加工間及環境衛生要做到：1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。2、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內的物料，成品按類分開，堆放整齊6、。6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。8、對各班組實行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。（四）獎片懲制度1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺做好衛生工作，特將衛生工作質量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衛生道德風尚。2、個人衛生，環境衛生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批7、評或處罰。4、食品衛生長期未發生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。5、凡食品衛生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。6、實行各班組衛生管理工作與領班(大廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。三、衛生執行標準（一）個人衛 1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈8、，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅持勤洗澡、理發、洗頭，男廚師頭發不蓋耳為準，女廚師頭發不過肩為準。6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。7、工作服應經常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛生。8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應能容納全部頭發、防止頭發、皮屑落到食品中。（二）食品衛生1、嚴格執行食品衛生法規，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。2、食品加工9、前嚴格原料的先料，備料標準。3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衛生安全。4、畜肉類要經衛生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒后才使10、用，加工。9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。12、主食類。具正常的色、鋰味，無發霉變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。13、外購即食原11、料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衛生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經高溫使用。14、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設備在使用前必須嚴格進行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛生。15、洗滌消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保潔。16、生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設備不能溫用，并有明顯標記。菜墩要干凈現本色，無毒爛，用前用25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。17、原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛生標準生才能移交。18、成品制作要嚴格遵守各自的操作12、程序、規范、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質，保證安全。19、成品銷售前，必須用衛生，消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。20、隔夜和存放超過4小時熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時去掉水份。22、成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。23、盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴格按照國家頒布標準的范圍和使用量作用。24、水果和生食品售前必須嚴格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡5-6分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。25、蛋類、鹽蛋用前注13、意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。27、水產類。加工時必須將內臟清除干凈，對鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內，儲于專用冰柜及保鮮房內貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。29、洋柜、保鮮房應按存放類別分別溫度調至最佳位置。貨架，位置必須通風或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。30、保管過程上，心發現有變質、腐爛、有異味、色變等必須處理掉，決不允許出售和食用。31、定期和隨時清洗冰柜，保鮮、14、食品柜、貨軻、保證衛生和物料存放的衛生安全。（三）環境衛生1、環境衛生采取“四定”原則，各班組自覺嚴格執行。 2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛生。3、各種設備、工臺要求干凈光亮，現本色。4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵。框架把手干凈，無油膩。5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時運至指定地點。6、保持地面衛生。現瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泔。7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網簾和外部潔凈光亮，現本色。9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。10、15、各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過濾設備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網絡。11、衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并保證衛一工具的清潔衛生。12、衛生工具、清潔劑等用后放在規定的地點，并保證衛生工具的清潔衛生。13、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關的工具，盛具、設備零件等。14、保持消防設備的外部衛生。15、廚房內的工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。四、食品驗收標準表品 名驗收標準品 名驗收標準小白菜每棵完整，無黃葉、爛葉，新鮮蘑 菇 大小均勻，色白，粗長不過1cm黃 瓜身直，色綠，質嫩，無16、壓傷，大小一致洋 蔥大小一致，剩一層外皮，無傷完好鹵豆干煙熏，色黃，形整，無水大青椒大小均勻，色綠，不腐爛韭 黃長短粗細均勻，色黃，無老產砂爛葉黃豆芽新鮮，長短一致蠶 豆新鮮，嫩綠，大小一致青 豆親鮮，嫩綠，大小一致青 元新鮮，嫩綠，大小一致蕓 豆質嫩，均勻，色綠土 豆大小一致，無破皮，無泥，無腐爛苦 瓜身直，粗細均勻，不爛，質嫩茄 子質嫩，新鮮，皮完整蘆 筍6寸長，無老發，色綠，鮮嫩青 菜薄皮，質嫩，無老葉，顆大白 菜白 菜無外老黃，無爛，色綠，質嫩質嫩，無黃葉，色綠老 姜仔 姜質嫩，色均，無老根香 菜菠 菜大 蔥葉少小青椒大小均勻，色綠牛角椒大小均勻，色綠，不腐爛紅 椒質厚，嫩，色紅，不腐17、爛高 筍筍身完整，無老頭，質嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒飽滿，色黃，質嫩玉米籽顆粒均勻，質嫩、色均、新鮮白涼粉無雜質，色透明，無異味，質老嫩醪 糟糟味濃郁、色乳白、無異味磨 芋新鮮點制，老嫩適中，無異味內脂豆腐盒裝、定點生產、無變質瓢兒菜無外老葉，無筋，色白，質嫩芋 兒仔芋、無皮、質嫩、形好大 蒜獨蒜，無皮，大小均勻，無冒心，質嫩折耳要尖苗完整，葉桿適中，無泥，無老頭，無水彈子肉完整彈子、無連帶，筋膜豬 腿后腿二刀肉（坐尖部分）豬 尾無毛，形直，凈豬尾板 油色白、純凈，厚實，無水豬 舌無喉管，凈舌豬 心無水，無連帶豬腸頭新鮮，10寸長豬 肺色鮮，無破損，氣管長度一寸豬 排凈排、頭尾不帶龍骨豬 18、耳無毛，色白，無耳把豬 手前蹄，無毛，色白，帶筋豬腦花新鮮，形好，色凈豬 肚形好，無異味，肚把完整豬 腰無色腰，形好，新鮮，無連帶眉 肉均勻前夾，肥瘦相間好豬里脊凈脊肉，整塊35-40厘米長精五花肉正無花、無邊角、廢料臘 肉腿肉，肥瘦各半，相連，色好豬黃喉成片均勻，色白，無筋膜豬肘子豬后肘，無毛，骨短，色凈牛 柳形完成，干爽，無筋膜牛 霖彈子完整，無邊帶、筋膜金錢肚新鮮，形好，壁厚，無廚味牛 腩肌腱分明，干、無邊帶，純凈羊肉腿凈腿，色均，無多余連帶白毛肚張頁成片均勻，邊凈，無漲發肉 雞凈宰殺，無內臟，無水凈重3-3.5kg/只土公雞凈宰殺，無內臟，無水凈重3-3.5kg/只小肉雞凈宰殺，無內臟19、，無水凈重1.5-1.7kg/只竹絲雞凈宰殺，無內臟，無水凈重2-2.5kg/只鮮 兔活宰殺，無內臟，無水鴨 掌色均，大小一致，無皮，完好光 鴨活宰殺，無內臟，無水鴨 子活宰殺，無內臟，無水菌 肝新鮮，無把，大小一致鵝 腸生摳，色粉，厚實，新鮮紅 苕心紅，形好，不腐爛鴨 舌無喉，無骨，凈舌番 茄色紅，大小均勻，不熟適中，皮好不腐爛大頭菜菜快形好，無異味，咸味適中，干透芹 菜棵株完整，葉色綠，桿嫩，不爛鮮豆漿國家定點生產，當天出品直生菜色綠，質嫩，邊葉少，長短一致冬 筍筍衣一層，筍頭一寸以內，色嫩西 芹棵株完整，質嫩，色嫩黃皮 蛋加工無害，干腐，透明，形好芹 蘭菜株完整，質嫩，邊葉少，色綠西生菜20、花朵完整，質嫩，無開花，色綠梨 子大小均勻，皮完好，質嫩西蘭花新鮮，大小致，水份足西 瓜皮薄肉實，甜味廣 柑果身完好，肉厚，味香小草魚活1-1.5公斤/條黃河蜜活1-1.3公斤/條大連魚活3-5公斤/條甲 魚粗細均勻，皮薄，色嫩，菜邦少大草魚活2-4斤/條菜 頭灰皮完整，肉厚，質嫩小鰱魚活1-1.2斤/條冬 瓜心紅，鹽味適，不破不爛，無異味鴨鹽 蛋菜尖完整，無黃葉，無老頭，質嫩，色綠雞 蛋新鮮、無裂紋、每斤下8個菜 芯個頭均勻，無泥，色好蒜 苗葉少均勻、須短、無料頭、質嫩香 芋菜棵株完整、色嫩綠、邊葉少香 蕉荷蘭豆菜尖完整、無黃葉、無質嫩、色綠哈密瓜紅蘿卜無空心，形好，質嫩，無泥泥 鰍活30-35只/斤檸 檬新鮮，大小一致青 鱔活1.4-1.8斤/條蘋 果色一致，無斑點，大小均勻鱔 魚活10-15只/斤烏 龜活1.2-1.5斤/條