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1、餐飲公司場所衛(wèi)生及從業(yè)人員食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄1、店面管理制度2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度5、食品原料采購管理制度6、食品添加劑使用與管理制度7、庫房管理制度8、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度9、粗加工間管理制度10、烹調加工管理制度11、餐具、用具清洗消毒制度12、設施設備衛(wèi)生管理制度13、食品安全綜合檢查制度14、食品制作專間衛(wèi)生管理制度15、食品留樣制度店面管理制度一、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具2、擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。三、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。四、供顧客自取的調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。五、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。六、及時做好臺面調料容器、牙簽、餐巾、茶水壺等清潔消毒工作。七、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤3、回，并揩凈臺面。八、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員每年必須進行健康體檢，取得健康合格證明并經食品安全知識培訓合格后方可上崗工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。四、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1.開始工作前；2.處理食物前；3.上廁所后；4.處理生食物后；5.處理弄污的設4、備或飲食用具后；6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7.處理動物或廢物后；8.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9.從事任何可能會污染雙手的活動后。五、個人衣物及私人物品不得帶人食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。七、工作服定期或每天更換，離開工作區(qū)及上廁所前應脫去工作服。從業(yè)人員健康檢查制度一、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。二、食品安全管理員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。三、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。四5、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，治愈前不得參加接觸直接入口食品的生產經營。六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，無有效健康證明者，不得安排從事接觸食品的工作。從業(yè)人員食品安全知識培訓制度一、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。二、餐飲服務單位每年要制定培訓計劃，在監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。三、食品生產經營人員的培訓包6、括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員。四、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。六、餐飲服務單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食品原料采購與索證索票制度一、食品原、輔料必須向持有有效證件的生產、經營單位采購，并向供貨方索取其有效證件復印件、產品的檢驗（疫）合格報告書和供貨票據(jù)存檔備查。二、采購主要食品和原料應堅持定點采購并與供貨方訂立供貨協(xié)議，按要求落實索證規(guī)定：1、采購畜禽肉類原料時貨、單、章（或檢疫標記）同行，符合肉類7、鮮度標準；2、采購定型包裝食品時應索取衛(wèi)生許可證、產品檢驗合格證（進口食品索取口岸檢驗檢疫合格證明），產品包裝符合標簽標識管理規(guī)定，標識清楚、完整、不脫落，不得采購“三無”（無廠名、廠址、生產日期和保質期）食品。3、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗合格證明。三、不得采購腐敗變質、油脂酸敗、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、混有異味或者其他感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品安全標準的食品。四、按要求8、建立健全食品及原料采購索證索票臺帳登記，做到賬冊齊全、票證相符，臺賬登記完整清晰。食品添加劑使用與管理制度一、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用安全標準和安全管理辦法的有關規(guī)定；不符合標準和安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。二、購買食品添加劑必須索取相應的許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品監(jiān)督機構出具的證明。三、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。四、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。五、餐飲經營單位購買的食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位9、存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。六、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。庫房管理制度一、倉庫管理員對采購到的食品(原料)必須進行認真驗收，腐爛變質、發(fā)霉生蟲、超過保質期等不符合食品安全標準的食品、無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得入庫。二、存庫食品應按主、副食和調味品等分庫存放，做到離地、離墻、分類分架存放、整齊有序。散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。三、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混10、放。四、做好食品數(shù)量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。五、食品及其原料與日用品應當分區(qū)域存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內禁止存放有毒有害物品及私人物品。六、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。七、經常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲、超過保質期等情況及時處理。 八、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。九、庫門下半部使用用鐵皮或鋁合金包面，防止老鼠啃咬，設置60公分高的擋鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害蟲孳生。十、保證倉庫安全，庫房區(qū)域嚴禁吸煙。粗加工間管理制度一、粗加工須在粗加工間進行，工用11、具、容器要專用，不得將食品原料放在地面進行挑選、沖洗，禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。 二、加工前應先檢查食品原料的衛(wèi)生質量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質、霉變生蟲的原料。 三、葷素粗加工應分間或分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開，明顯標志；水產、肉禽、青菜類食品應分池清洗；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。 四、肉類食品清洗后應無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內臟；青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。 五、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。 六、加工場地清潔無積水，無垃圾堆積，無異味，下水道12、通暢。有專用污物箱(桶)并加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。烹調加工管理制度一、烹調加工前應認真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后的熟食品應與生食品（食品原料、半成品）分開盛放。三、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔區(qū)冷卻后再冷藏，防止變質。四、出售后回收的食品(包括輔料)應銷毀處理，禁止再次烹調供應。五、烹調、出菜流程合理，無交叉污染；生熟食品應分臺或分層放置；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定13、位保潔存放。 六、盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物、無油垢，并定期清洗消毒。 七、不用炒菜勺或手指直接嘗味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盤邊的湯汁用消毒巾擦拭。餐用具清洗消毒制度一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。二、餐飲具洗滌必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。三、洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。四、餐飲具消毒方式：（一）物理消毒程序：除殘渣洗滌清水沖消毒。1、煮沸消毒：將洗滌好的餐飲具放入100的水中煮沸10分鐘以上。2、蒸汽消毒：將洗滌好的餐飲具放入蒸汽柜內，溫度達95以上，時14、間不少于15分鐘。3、紅外線消毒：將洗滌好的餐飲具放入消毒柜內，溫度保持120，時間不少于10分鐘。（二）藥物消毒：除殘渣洗滌消毒清水沖。五、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。六、餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。消毒后的餐飲具應放入密閉式保潔柜內貯存?zhèn)溆茫严竞臀聪镜牟惋嬀叻珠_存放，并有明顯標記，餐用具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈，不得與其他物品混放，防止交叉污染。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。二、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。三、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及15、時清洗，必要時進行消毒。四、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、食品加工過程中廢棄的食用油脂按廢棄食用油脂管理制度的要求予以處理。六、污水和廢氣排放應按國家環(huán)保要求和排放標準進行。七、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。八、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。九、場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，在不污染食品、食品接觸面及包裝材料的前提下予以撲16、滅，并追查和杜絕其來源。設施設備與工具衛(wèi)生管理制度一、各崗位相關人員按規(guī)定開展設施、設備及工具清潔工作（工具及加工設備每次使用后進行清潔，排煙設施表面每周清潔一次或有需要時進行清潔，廢棄物暫存容器每天完工或有需要時進行清潔），使各項設施隨時保持清潔。二、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。三、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。四、相關人員應對各項設施按規(guī)定進行維護或檢修17、，使其保持良好的運行狀況。五、設施、設備及工具清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。六、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。七、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。八、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。食品安全綜合檢查制度一、制定定期或不定期檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。二、各操作間的負責人負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。三、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)18、生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。四、單位食品安全管理機構及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按單位有關規(guī)定處理。食品制作專間衛(wèi)生管理制度一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。三、涼菜間須有單獨降溫設施，在顯著位置懸掛溫度計，涼菜間室內溫度不得超過25。四、涼菜間的工具、用19、具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。六、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。九、加工結束后，將剩余食品冷藏，做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。食品留樣制度 1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分20、別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0-4。6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，記錄內容為留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員，以備檢查。7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。9、衛(wèi)生管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。