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1、酒店食品安全衛(wèi)生管理制度及應(yīng)急預(yù)案編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 食品采購索證制度1對固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購2、食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。4采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。5采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。食品臺(tái)帳記錄制度1由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。2嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。3如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。4臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。5在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。食品倉庫（貯存）3、衛(wèi)生管理制度1倉庫管理員對采購到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。2存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。6保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。7倉庫做好消防及三防措施，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。粗加工衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。2、保持儀容儀表整4、潔，上崗前穿戴好清潔的工作衣帽，并洗凈雙手。3、不許穿工作服上廁所，并堅(jiān)持便后洗手，不在加工制作間吸煙和做其它有礙衛(wèi)生的事。4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。5、按配方下料，按要求的溫度和時(shí)間加工，保證食品的營養(yǎng)價(jià)值。6、存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開，避免交叉污染。7、使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗凈保潔，并定位存放。8、堅(jiān)持用具消毒四過關(guān)，注意保潔。9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工制作間環(huán)境整潔。食品原料保管衛(wèi)生管理制度1各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料，5、應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。4存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識(shí)。5食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。凍庫衛(wèi)生管理制度1嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫。2各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。3衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。6、4加強(qiáng)對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5庫房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。6堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；對凍庫定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉庫管理制度1認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫（柜）存放。2定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。3存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔7、工作。5堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度1加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得加工使用。2各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。5切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。6已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。7加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開使用。8切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清8、潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70度。3加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開存放，防止成品被污染。4需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。5烹調(diào)過程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。6不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。7不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。涼菜房衛(wèi)生管理制度1涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球9、消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。7涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。10非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。11進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。6制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃10、變質(zhì)的雞蛋不得使用。7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。8不得超量，超范圍使用食品添加劑。地面衛(wèi)生備餐間衛(wèi)生管理制度1備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。2工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。5食品在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。6備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。餐廳衛(wèi)生管理制度1餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲11、具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。3加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。4保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。5客人就餐前，對餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。6當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。水果房衛(wèi)生管理制度1在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺(tái)面消毒，消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。2從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員12、操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。3水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門的記錄本做好消毒記錄。4用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。5切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。6水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。3采用洗碗機(jī)對餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。4采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，13、瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。餐用具清洗消毒制度1餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。2必須使用符合衛(wèi)生14、標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。3餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。4餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。5餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。6餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的15、專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度1貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。2經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。3餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。4嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。5已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。食品添加劑衛(wèi)生管理制度1采購食品添加劑時(shí)必須索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。2食品添加劑驗(yàn)收入庫時(shí)，應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，包裝標(biāo)識(shí)是否符合食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定。包裝上16、必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。3存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時(shí)清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。4使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。5使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。6禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)1“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。2個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。3服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：A穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外17、漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。C個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。食品衛(wèi)生檢查制度1食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。2定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。3食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來后及時(shí)對餐飲各部門進(jìn)行通報(bào)。4衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。5餐飲各部門負(fù)責(zé)人在每周一對自己部門的員工健康檢查管理制度1各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。2對新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健18、康要求的不予以錄用。3各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。4發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。5日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。6對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。高效進(jìn)行。突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：1報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。2召開食19、品衛(wèi)生小組工作會(huì)議，研究情況，制定有效措施，具體落實(shí)人員分工。3做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。4將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。5立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度1餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。2在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。3員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。4衛(wèi)生管理員應(yīng)及時(shí)到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書存入檔案。5辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應(yīng)在調(diào)離通知書上簽字確認(rèn)。6本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應(yīng)在專門登記表上予以登記，并存入檔案。