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1、酒店餐飲服務(wù)部門(mén)食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 食品安全規(guī)章制度目錄一 餐廳衛(wèi)生管理制度二 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度三 原料采購(gòu)索證制度四 廚房衛(wèi)生制度五 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度六 除害衛(wèi)生制度七 衛(wèi)生檢查制度八 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度九 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度十 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度十一 食品添加劑使用與管理制度十二 燒烤制作衛(wèi)生管理制度十三 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度十四 廢棄食用油脂管理制度十五 餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一 餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵，在餐具擺臺(tái)后2、或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。2. 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無(wú)破損。3. 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4. 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。5. 定期清理檢查吧臺(tái)銷售的食品，防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。6. 服務(wù)員穿著整潔，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化淡妝而大方。7. 做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。8. 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。9. 端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具；菜盤(pán)嚴(yán)禁重疊擺放。10. 取3、冰塊、拿饅頭等應(yīng)使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。11. 水果應(yīng)洗凈消毒后裝盤(pán)。12. 用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并擦清臺(tái)面。13. 工作結(jié)束后，做好臺(tái)面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。二 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度1. 食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。2. 必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。3. 應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。4. 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5. 嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物：4、1) 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。2) 未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。3) 超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。4) 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。6. 驗(yàn)收時(shí)由綜合管理部參與驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及日期。7. 認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄。8. 對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。三 原料采購(gòu)索證制度1. 不得向無(wú)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位或個(gè)人采購(gòu)食品，不得采購(gòu)無(wú)出廠日5、期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)品名的三無(wú)產(chǎn)品。2. 主要食品和原料有固定的供應(yīng)商并訂立供貨協(xié)議， 3. 嚴(yán)格驗(yàn)收制度，做到專人驗(yàn)收、專人記錄；所購(gòu)食品原輔料除符合感官性狀衛(wèi)生要求（驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)另定）外，必要時(shí)送衛(wèi)生質(zhì)量部門(mén)檢驗(yàn)。4. 按要求建立健全食品及原料索證管理臺(tái)帳，賬冊(cè)齊全、票證相符，專人管理（由倉(cāng)管負(fù)責(zé)）。5. 建立食品定點(diǎn)采購(gòu)責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)的管理。如發(fā)現(xiàn)未按要求定點(diǎn)采購(gòu)，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育，因未定點(diǎn)采購(gòu)而發(fā)生食源性疾患的，追究采購(gòu)人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購(gòu)點(diǎn)原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。四 廚房衛(wèi)生制度1. 保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合6、環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。2. 墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。3. 地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)⑽畚铩⒂哇E，保持清潔干燥。4. 地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。5. 垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。6. 外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。7. 食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?. 貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。9. 廚房?jī)?nèi)不得7、存放私人物品。10. 有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。11. 加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。12. 不隨地倒垃圾和臟水。13. 定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。五 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1. 食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2. 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽(yáng)光3. 直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。4. 食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐8、食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5. 每周檢查一次庫(kù)房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。6. 每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。7. 食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。8. 食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。9. 食品倉(cāng)庫(kù)管理人員9、要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。六 除害衛(wèi)生制度1. 室內(nèi)環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，有防蠅、滅蠅及滅蟑螂措施。2. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)根據(jù)需要設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。3. 排水溝出口或排水口設(shè)網(wǎng)眼孔徑小于6MM的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4. 定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孽生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保10、護(hù)措施。5. 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6. 場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，要及時(shí)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。七 衛(wèi)生檢查制度1. 衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。2. 每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。3. 專業(yè)衛(wèi)生清理部門(mén)和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門(mén)及其人員。411、. 個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：1) 員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。2) 掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。3) 身體、心理健康，須持健康證上崗。5. 食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定。6. 物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序。7. 衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門(mén)檢查、職能部門(mén)檢查的四級(jí)檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問(wèn)題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。八 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1. 從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）上崗前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，取得“健康合格證明”后方可上崗工作。2. 直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得12、“健康合格證明”后方可繼續(xù)從事直接為顧客服務(wù)的工作。3. “健康合格證明”不得涂改、偽造、轉(zhuǎn)讓、借用、倒賣(mài)。4. 工作人員每天上崗前，如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、咽喉腫痛、腹瀉、皮膚感染等有礙公眾健康的疾病癥狀，應(yīng)立即離崗治療，待痊愈后方可重新上崗。5. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公眾健康疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。6. 實(shí)行上崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度，用人單位應(yīng)組織從業(yè)人員參加相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后取得“培訓(xùn)證明”方可上崗。7. 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)至少每?jī)赡赀M(jìn)行一次。8. 從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)參加相關(guān)部門(mén)組織的衛(wèi)生知識(shí)突發(fā)應(yīng)急培訓(xùn)。9.13、 從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)參加相關(guān)部門(mén)組織的法律法規(guī)等知識(shí)培訓(xùn)。九 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1. 從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持健康證明上崗；新員工必須體檢，培訓(xùn)合格后才能上崗。2. 從業(yè)人員有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品安全炎癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3. 應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服，工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。4. 操作前手部要洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。5. 自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。6.14、 入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。十 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度1. 有專人負(fù)責(zé)、專人保管；2. 檔案應(yīng)每年度進(jìn)行一次整理；3. 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、臺(tái)帳個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。十一 食品添加劑使用管理制度1. 生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的添加量和使用范圍嚴(yán)格按照GB27602007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。不得超范圍、超量使用食品添加劑。嚴(yán)格按照企業(yè)投料作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的食品添加劑使用量添加。不得隨意改變添加劑的品種及數(shù)量，投料時(shí)必須使用相應(yīng)精度的計(jì)量器具，準(zhǔn)備稱取，并有相應(yīng)的添加量記錄。2. 使用的食品添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)15、生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。3. 使用的食品添加劑，必須選購(gòu)獲證企業(yè)的產(chǎn)品，并建立和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，向供貨者索取許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可證）和與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證明文件。建立和保存食品添加劑的貯存、保管、領(lǐng)用出庫(kù)、投料等記錄，該使用記錄有專人管理，保存三年以上。4. 嚴(yán)禁在食品加工中使用非食品添加物質(zhì)。十二 燒烤制作衛(wèi)生管理制度本餐廳無(wú)燒烤食品十三 餐具用具清洗消毒衛(wèi)生制度1. 餐飲具使用前必須清16、洗、消毒，消毒后餐具、用具符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具和禁止使用不可降解材料制作的一次性的餐飲具。2. 有專用的洗刷水池，不得與清、其它肉類、蔬菜等水池混用。3. 洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。4. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)志。5. 餐具保潔柜保應(yīng)定期清洗，保持潔凈。十四 廢棄食用油脂管理制度1. 廢棄油脂必須按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。2. 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3. 廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理17、。4. 廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。5. 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。6. 不得隨便處理廢棄食用油脂。十五 餐廚廢棄物（垃圾）處置管理制度1. 餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2. 餐廚廢棄物應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物”或“垃圾”字樣的密閉容器存放，集中處理。3. 餐廚廢棄物只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。4. 處理餐廚廢棄物要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。5. 不得隨便處理餐廚廢棄物。6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.