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1、酒店餐飲部衛(wèi)生安全庫房節(jié)能管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 一、 衛(wèi)生管理制度 為了加強(qiáng)餐飲部各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，特制定以下各項(xiàng)制度：A. 個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）。全體人員上崗前必須做好個人“四勤2、”衛(wèi)生，合格后方能上崗進(jìn)行操作。操作中必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。B. 食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分開并實(shí)行工具、用具、盛具專用制；生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間；加工熟料的設(shè)備在使用前其衛(wèi)生必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方能使用。外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。已加工或已是成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的3、“食品添加劑使用范圍使用劑量”頒部的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。C. 廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。無不新鮮、變質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。對各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，下班前必須保證4、各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下崗。D. 餐廳環(huán)境衛(wèi)生1每周進(jìn)行一次徹底清掃，對所有設(shè)備、飾物、物品（天花板、燈飾、窗、桌椅等）進(jìn)行徹底清掃。2在崗服務(wù)員時刻保持餐廳衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)地面有臟物、紙屑等應(yīng)立即清除。3在服務(wù)過程中，應(yīng)注意個人衛(wèi)生，保持工裝整潔。4不能將手伸入客用的口杯中，手不能接觸客用口杯的邊沿。5不能用手直接觸及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夾。6不能在廳堂內(nèi)挖耳、摳鼻。7不能將托盤、臟餐具放在客人桌上及地上，必須及時把用過的餐具撤走。8公共衛(wèi)生根據(jù)實(shí)際情況，組織迎賓員或管事部人員做好例行衛(wèi)生，對各自劃分的清潔衛(wèi)生區(qū)域負(fù)責(zé)。9及時清理景觀水池、花盆內(nèi)的煙頭、紙屑等雜物。10清理欄桿、指5、示牌、架、座、壁畫及裝飾擺件。11清潔公共場所供客人休息的沙發(fā)、茶幾、燈具等。12對餐廳內(nèi)的地毯衛(wèi)生除每天必須多次吸塵外，還必須定期請PA組進(jìn)行清洗，以保持潔凈。二、 部門物資管理制度為加強(qiáng)餐飲部內(nèi)部的物資管理，真正使各點(diǎn)能夠“管好、用好”各類物資，本著各點(diǎn)誰主管誰負(fù)責(zé)的原則，特制定如下制度：1. 管事部將嚴(yán)格對各點(diǎn)的布草、餐具堅(jiān)持月度盤點(diǎn)，固定資產(chǎn)半年清盤一次。對盤點(diǎn)的實(shí)際情況以書面及報(bào)表的形式上報(bào)餐飲部經(jīng)理和酒店財(cái)務(wù)，并對各點(diǎn)的盈虧情況提出處理意見。2. 各點(diǎn)的物資領(lǐng)用、調(diào)撥、賠償、報(bào)損情況，由各點(diǎn)的物資管理員及時將相關(guān)單據(jù)匯總到管事部，并根據(jù)單據(jù)上賬、下賬，使各點(diǎn)明細(xì)賬與餐飲部物資總賬相6、符，做到賬賬相符；定期與實(shí)物核對，做到賬物相符。如當(dāng)月發(fā)現(xiàn)物資單據(jù)未交到財(cái)務(wù)，造成賬賬、賬物不符的情況，將追究各點(diǎn)物資管理員及主管的責(zé)任。各類物資單據(jù)必須長期保留，不得任意撕毀、丟失。3. 各點(diǎn)主管及各廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)對本經(jīng)營點(diǎn)的原材料、物耗用品、低值易耗品的用量根據(jù)季節(jié)、客流情況，認(rèn)真分析研究，挖潛力、定措施，編制有計(jì)劃的消耗用量表，減少不必要的開支，降低成本，為餐飲部爭取更大的經(jīng)濟(jì)效益，堅(jiān)決杜絕各餐廳、廚房物資無計(jì)劃，盲目領(lǐng)用，造成物資積壓或短缺現(xiàn)象發(fā)生。凡各點(diǎn)領(lǐng)用物資，領(lǐng)料單必須由各點(diǎn)主管或廚師長簽字后方可領(lǐng)出。 4. 凡各點(diǎn)調(diào)撥、借用物資，手續(xù)必須齊全。內(nèi)部調(diào)撥、借用物資必須由調(diào)撥雙方主管7、或物資管理員簽字認(rèn)可，物資可直接調(diào)撥、借用，借用物資應(yīng)在每月盤點(diǎn)前清點(diǎn)出來并及時歸還，如發(fā)生物資糾紛自行協(xié)調(diào)解決。凡跨部門調(diào)撥、借用物資，必須由部門管事主管簽字同意后，物資具體調(diào)配由管事部財(cái)產(chǎn)管理組統(tǒng)一安排。調(diào)撥單由調(diào)撥雙方部門經(jīng)理簽字認(rèn)可后，單據(jù)由雙方各持一聯(lián)作記賬憑證。5. 凡內(nèi)部員工因工作疏忽或違章操作，造成物資損耗，將根據(jù)所損耗物資成本價進(jìn)行全額或加倍賠償，特殊情況由使用部門物資主管根據(jù)實(shí)際情況提出賠償方案，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。經(jīng)確定賠償后，由物資使用部門主管開具賠償單。各點(diǎn)賠償單每月必須定期交管事部主管，及時根據(jù)賬面數(shù)下賬。6. 凡在某經(jīng)營點(diǎn)轄區(qū)范圍內(nèi)的垃圾桶中發(fā)現(xiàn)有完好的物資丟棄，將8、按被丟棄物資金額的2倍責(zé)令其經(jīng)營點(diǎn)進(jìn)行責(zé)任賠償。7. 餐飲部各點(diǎn)凡有經(jīng)財(cái)務(wù)部核準(zhǔn)的報(bào)損物資必須憑已核準(zhǔn)的物資報(bào)損單第三聯(lián)，在當(dāng)月盤點(diǎn)前及時送交酒店廢品倉庫，并根據(jù)單據(jù)及時在賬簿上下賬。8. 盤點(diǎn)要求 盤點(diǎn)方式：采用實(shí)地盤存制。 盤點(diǎn)人員：各點(diǎn)主管、各廚房廚師長、各點(diǎn)物資管理員及管事部財(cái)產(chǎn)管理員，以上人員務(wù)必到場，不得缺席。 盤點(diǎn)時間：每月25日。 盤點(diǎn)具體要求： a. 管事部財(cái)產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)具體工作，要求各點(diǎn)積極配合，并且配備足夠人員配合盤點(diǎn)，嚴(yán)禁自作主張，不聽指揮。 b. 要求對各經(jīng)營點(diǎn)、各廚房所有的瓷器、玻璃、不銹鋼餐具及布草進(jìn)行盤點(diǎn)； c. 要求把所有餐具按品種、規(guī)格分類清點(diǎn)并匯總，餐9、廳所有服務(wù)柜必須全部打開，廚房所有冰柜內(nèi)餐具必須全部取出，不可有遺漏，杜絕漏盤和重復(fù)盤點(diǎn)的情況發(fā)生。 d. 盤點(diǎn)過程中要求必須按物品的品種及規(guī)格型號分類盤點(diǎn)（如分清強(qiáng)化瓷、骨瓷），不可混淆；對于容易盤錯的個別品種，要求盤點(diǎn)中認(rèn)真區(qū)別。 e. 管事部庫管對各餐廳、廚房盤點(diǎn)工作進(jìn)行監(jiān)督核查，對于態(tài)度不認(rèn)真，并且因?qū)τ谒艿牟途呙Q、規(guī)格型號的不熟悉造成盤點(diǎn)有誤的餐廳、廚房，將上報(bào)餐飲部辦公室做出處理。 f. 盤點(diǎn)結(jié)果及時上報(bào)餐飲部辦公室及酒店財(cái)務(wù)部。三、 部門成本控制制度1. 前臺領(lǐng)用任何物品必須由部門主管級簽字認(rèn)可方能有效，后臺領(lǐng)用任何物品必須由廚師長簽字認(rèn)可方能有效。2. 部門經(jīng)理每月對各項(xiàng)消10、耗品的費(fèi)用進(jìn)行認(rèn)真審查，根據(jù)經(jīng)營狀況確定物品的消耗量是否合理，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因。3. 每月向物供部提供各類即時申購物品的采購清單，由采購部報(bào)價，餐飲部經(jīng)理和行政總廚每月到市場對各類即時申購物品進(jìn)行價格采樣和對比，確保購入物品的價格合理，對價格變動較大的要求物供部做出書面說明。4. 各廚房嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，行政總廚對進(jìn)貨質(zhì)量進(jìn)行隨時抽檢，專職人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，如使用中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題將追究驗(yàn)收人員責(zé)任。5. 各廚師長在嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量關(guān)的同時，盡量變廢為寶，綜合利用，最大限度的降低邊角余料的浪費(fèi)。6. 各廚師長根據(jù)預(yù)訂情況盡量精確核算領(lǐng)料數(shù)量，每天對冰柜、貯藏柜進(jìn)行清理，確保先領(lǐng)先用，減少積壓，杜絕浪11、費(fèi)。四、 部門庫房管理制度為切實(shí)搞好餐飲部的物資儲存、保管備用工作，保障部門各經(jīng)營點(diǎn)工作正常運(yùn)作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善庫房管理工作，特制定以下制度：1. 餐飲部庫房由管事部負(fù)責(zé)管理，物資嚴(yán)格按類別保管，分為酒水庫、餐具庫、廚房干雜食品庫及雜物庫。2. 庫房管理員根據(jù)部門各點(diǎn)物資的需求量，及時向部門反映所需物資品名、種類及數(shù)量，如總庫無所需物品，應(yīng)及時申購，隨時保證物資最佳庫存量。3. 庫房管理員對所保管的物資的數(shù)量、規(guī)格、單價、用途、性能、注意事項(xiàng)等要做到心中有數(shù)，并具體做好各類物資的建賬工作。4. 庫房管理員對所保管的物資，應(yīng)經(jīng)常檢查，對滯存庫房時間較長的物品，要主動向部門反映滯存情況，應(yīng)及時提12、出處理意見，并填寫報(bào)損申請單，送部門經(jīng)理及成本控制中心審核處理。5. 庫房管理員應(yīng)隨時整理貨物，清理數(shù)量，保證賬貨相符。6. 庫房管理員對進(jìn)出庫房的物資應(yīng)嚴(yán)格履行物資收發(fā)審核手續(xù)，保證物品質(zhì)量。7. 對閑置物品妥善保管，長時間不需使用的，要委托酒店總庫代為保管或退庫。8. 庫房系物資保管重地，無關(guān)人員不得入內(nèi)，且?guī)旆績?nèi)嚴(yán)禁吸煙。9. 庫房內(nèi)禁止會客，不得在庫房內(nèi)閑聊，不得帶外人進(jìn)入庫房。10.庫房禁止存放私人物品，不得擅自答應(yīng)保管未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其它單位或部門的物品。11.庫房應(yīng)每月檢查一次防火防盜設(shè)施，杜絕安全隱患，并接受安全部門的檢查和監(jiān)督。12.庫房管理員應(yīng)搞好庫房的清潔衛(wèi)生，保持通風(fēng)透氣13、，防止物品霉?fàn)€變質(zhì)、鼠咬蟲蛀。五、 部門安全管理制度為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合“的消防工作方針和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和減少火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)安全和酒店的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國消防條例和四川省社會治安綜合治理?xiàng)l例，結(jié)合本部的具體情況，特制定以下各項(xiàng)制度：（一）消防與安全1. 新員工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。2. 全體員工必須做到人人懂消防、人人會用消防器材和重視消防安全工作。3. 各班組應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。4. 各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的合格性。14、5. 做好“預(yù)防為主“工作，杜絕火災(zāi)隱患，下班時認(rèn)真檢查水、電、氣開關(guān)的完好情況，認(rèn)真落實(shí)到具體人員。6. 廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7. 定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防知識，提高應(yīng)變能力和消防意識。（二）法制與安全1. 加強(qiáng)員工的法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行關(guān)于加強(qiáng)社會治安綜合治理的決定和條例的內(nèi)容。2. 加強(qiáng)安全工作責(zé)任感，樹立道德正義感，積極配合支持執(zhí)法部門和酒店社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組，嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好酒店公共區(qū)域的重點(diǎn)防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。3. 提高警惕性，維護(hù)本部門的良好秩15、序，全體員工應(yīng)自覺做到不在工作時會客，對出入工作點(diǎn)的外來人員要主動詢問，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，并做好安全防范工作，杜絕安全事故發(fā)生。4. 重視防盜、防毒工作，下班離崗前檢查并鎖好柜、窗、門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)和物品的保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5. 全體員工應(yīng)自覺提高安全思想意識，遵紀(jì)守法和重視安全工作，以維護(hù)社會環(huán)境的安定和酒店本部門內(nèi)的良好秩序。（三）獎懲措施1. 為了維護(hù)安全工作的重要性和使安全制度能認(rèn)真、嚴(yán)格地執(zhí)行，加強(qiáng)全體員工的安全意識，特將安全工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，以減少和杜絕惡性事故的發(fā)生。2. 消防、安全工作質(zhì)量達(dá)標(biāo)，并能長期較好地堅(jiān)持，無安全事故發(fā)生的班組及個人，應(yīng)做好記16、錄，定期由質(zhì)檢人員給予表彰或獎勵。3. 凡達(dá)不到安全要求或出現(xiàn)安全事故的班組及個人，根據(jù)嚴(yán)重程度，由質(zhì)檢人員給予通報(bào)批評或罰款直至解聘。4. 實(shí)行各班組的安全工作質(zhì)量與領(lǐng)班獎懲掛鉤，各營業(yè)點(diǎn)的安全工作質(zhì)量與負(fù)責(zé)人獎懲掛鉤。5. 實(shí)行中西廚房的安全工作全面管理及質(zhì)量與行政總廚、各廚師長獎懲掛鉤。6. 全體班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。（四）執(zhí)行細(xì)則按XXXX飯店的有關(guān)安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說明書內(nèi)容執(zhí)行。六、 部門節(jié)能檢查制度為配合酒店節(jié)能降耗，加強(qiáng)能源成本控制，提高全員節(jié)約意識，制定以下節(jié)能工作檢查制度：1. 成立節(jié)能檢查小組節(jié)能檢查小組組長為餐飲部經(jīng)理，副組長為餐飲服務(wù)經(jīng)理、行政總廚，小組成員由各17、分部門主管、各廚房廚師長組成。2. 檢查工作安排檢查小組每周將組織小組成員進(jìn)行一次不定期的節(jié)能大檢查。日常工作中要求各經(jīng)營點(diǎn)班組的當(dāng)班負(fù)責(zé)人隨時檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域的節(jié)能工作，并在下班前再做一次全面檢查，同時積極配合酒店對節(jié)能工作的檢查。3. 檢查處理方法對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，除當(dāng)場進(jìn)行糾正之外，將視情節(jié)輕重對直接責(zé)任人處以2050元的罰款，并要求限期拿出整改措施。對節(jié)能工作做得較好的經(jīng)營點(diǎn)和個人，部門將給予通報(bào)表揚(yáng)，對于節(jié)能工作成績顯著并受到酒店表揚(yáng)或獎勵的經(jīng)營點(diǎn)和個人，部門將給予獎勵。同時對以上出現(xiàn)的問題和獎罰措施，部門都將做好書面記錄。4. 節(jié)能培訓(xùn)工作對員工節(jié)能意識的培訓(xùn)工作將作為餐飲部的日常18、基礎(chǔ)工作之一常抓不懈，部門每月召開一次節(jié)能工作會議，傳達(dá)學(xué)習(xí)上級有關(guān)指示，分析部門節(jié)能形勢，制定相應(yīng)措施。七、 部門質(zhì)量管理制度1. 員工著裝整潔，儀容儀表符合要求。2. 保證各經(jīng)營點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生、臺面衛(wèi)生干凈、整潔、不雜亂。3. 定期崗位培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)及技能。4. 正確處理客人投訴，保證為客人提供最滿意服務(wù)。5. 做好每日節(jié)能降耗工作的檢查，杜絕“長明燈、長明火、長流水”的現(xiàn)象，努力降低成本費(fèi)用。6. 愛護(hù)酒店設(shè)施設(shè)備，7. 使用正確的保養(yǎng)方法，對設(shè)施設(shè)備做好定期維護(hù)和保養(yǎng)。8. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度，保證食品質(zhì)量萬無一失。9.嚴(yán)格執(zhí)行安全管理制度，杜絕安全事故的發(fā)生。八、 部門會議制度（一） 每周例會：1. 會議時間為每周一下午14301530。2. 參會人員：宴會部、中餐廳、會議室、管事部、傳菜部領(lǐng)班以上管理人員。3. 會議主持：餐飲部經(jīng)理及餐飲服務(wù)經(jīng)理。4. 會議內(nèi)容：各管理人員匯報(bào)上一周工作情況，提出本周工作計(jì)劃；部門經(jīng)理傳達(dá)酒店例會內(nèi)容，總結(jié)上一周工作情況，同時布置本周工作任務(wù)。（二） 每日例會（班前會）：由各分部主管在工作開始之前召開（當(dāng)班全體員工參加）。