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1、酒店餐飲部食品安全衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號(hào): 除蟲滅害管理制度一、除蟲滅害工作設(shè)專人負(fù)責(zé)，落實(shí)崗位責(zé)任制、包塊負(fù)責(zé)、責(zé)任落實(shí)到人。二、食品庫(kù)房及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生，并有記錄。三、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所墻壁、地面嚴(yán)禁有破損及漏洞，地漏要有蓋或網(wǎng)，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。四、庫(kù)房門口設(shè)60厘米高帶金屬皮的防鼠門板。 五、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所產(chǎn)生有害蟲物時(shí)，要采取緊急措施加以控制和消滅，防2、止蔓延和對(duì)食品的污染，同時(shí)查明其來(lái)源，徹底消除隱患，同時(shí)做好投藥、殺滅記錄。六、建立除蟲滅害工作記錄，定期檢查防鼠、防蠅等病媒生物設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；對(duì)殺滅的死鼠要嚴(yán)格處理：將死鼠的尸體撒上漂白粉后裝入密閉的袋子中，進(jìn)行焚燒，并作好處理時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、方法等的記錄。七、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。八、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）存放并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。倉(cāng)庫(kù)貯存管理制度一、倉(cāng)庫(kù)常溫貯存應(yīng)做到：（一）貯存食品的場(chǎng)所3、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（三）貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。二、酒水部酒水、飲料的擺放儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)：（一）、酒水?dāng)[放：1、國(guó)賓酒水部所有酒水、飲料嚴(yán)禁直接擺放在地面上或地毯上，以保證酒水、飲料的衛(wèi)生和安全。2、酒水入庫(kù)登記后，按照酒水、飲料按照儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)和日常運(yùn)營(yíng)倉(cāng)庫(kù)分類入庫(kù)，且儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)酒水?dāng)[放和堆放必須整齊。3、酒水、飲料放置按照4、不同品種、不同品牌分開放置，同一種類同一品牌的按照不同檔次分檔放置。4、擺放時(shí)酒水品牌商標(biāo)一律向外，且質(zhì)量較重，價(jià)格較高的酒水放置低檔；常用的和質(zhì)量較輕的酒水飲料放置中檔；最不常用最便宜的放置高檔。5、放置時(shí)遵守“先進(jìn)先出”原則，入庫(kù)時(shí)間較早的需要擺放在出品貨架最外面，以保證酒水的有效期，防止由于出品時(shí)間顛倒產(chǎn)生過(guò)期酒水和飲料。6、常用飲料一要按照酒水飲料本身的儲(chǔ)藏條件儲(chǔ)藏，同時(shí)也需要按照日常運(yùn)營(yíng)和客人引用習(xí)慣燒部分儲(chǔ)藏，如：啤酒、可樂、雪碧等部分需要儲(chǔ)藏冰箱，以滿足客人飲用習(xí)慣；酸奶必須時(shí)刻保存在低溫冰箱內(nèi)，果汁、紅酒和飲料低溫或常溫保存。酒水寄存程制度一、酒水寄存擺放：(一)、寄存酒水的擺5、放：1、寄存酒水單獨(dú)存放一處或單獨(dú)存放一貨架；2、按照存放酒水的種類、整齊分檔寄存；如果同一客人存不同酒水可以同寄存一檔；二、酒水寄存管理制度：1、酒水寄存適用于各類整裝的白酒、紅酒、聽裝和瓶裝酒水和飲料，對(duì)于剩余的酒水和飲料不主張暫時(shí)寄存或長(zhǎng)期寄存，尤其是剩余的紅酒或啤酒、飲料由于保質(zhì)期較短，酒店不予接受寄存。2、寄存整裝的酒水飲料存放期最長(zhǎng)時(shí)間為1個(gè)月，剩余白酒最長(zhǎng)寄存時(shí)間為半個(gè)月；寄存期間寄存員必須妥善保管好客人寄存酒水，丟失酒水員必須承擔(dān)相關(guān)責(zé)任；寄存時(shí)務(wù)必填寫寄存單，以確保寄存的品名、數(shù)量、公司或寄存人及聯(lián)系方式，以便后期工作的跟進(jìn)；。 3、雙方簽字確認(rèn)，寄存人憑借結(jié)存單領(lǐng)取寄存酒水6、，接收人見單方按照單據(jù)寄存的品名、數(shù)量放行酒水；如寄存本人沒有來(lái)領(lǐng)取而是委托他人代領(lǐng)，需要寄存人簽字委托書或電話確認(rèn)以核實(shí)領(lǐng)取者身份；私自放行酒水員承擔(dān)一切責(zé)任。4、酒水存放超過(guò)酒水寄存最長(zhǎng)時(shí)間的，及時(shí)聯(lián)系寄存人，督促盡快領(lǐng)走，否則酒店有權(quán)根據(jù)酒店酒水寄存制度處理長(zhǎng)期寄存的酒水、飲料；對(duì)于剩余的白酒處理時(shí)必須告知客人，并做好相關(guān)記錄，以便查閱。5、對(duì)于存放期間失效的整裝的、剩余的酒水、飲料處理時(shí)必須告知客人得到客人明確認(rèn)可后，方可執(zhí)行處理程序。南通國(guó)賓花園酒店酒類 葡萄酒、白酒寄存名錄地 點(diǎn)： 寄存日期：2014年 月 日品 名單位數(shù)量狀態(tài)寄存人/公司聯(lián)系電話備注：寄存人： 接收人： 餐飲具洗7、消管理制度一、餐飲具洗刷消毒人員應(yīng)持有效的健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。二、在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，食物殘?jiān)屠鴳?yīng)存放在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。三、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘?jiān)A水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；采用藥物法，按照除殘?jiān)A水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。四、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制83，沖洗消毒40s以上。五、每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等；采用化學(xué)8、消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的餐具保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)；保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。七、洗消工作結(jié)束后及時(shí)清掃室內(nèi)衛(wèi)生，保持室內(nèi)清潔； 八、每周對(duì)洗消工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。果蔬汁及熱飲加工制作管理制度一、現(xiàn)榨果蔬汁及熱飲加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及熱飲加工制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁的水果及熱飲加工的原料應(yīng)9、新鮮，不得使用變質(zhì)、霉變和腐爛原材料加工；使用前原材料必須清洗處理，未清洗處理的不得使用。四、制作完成現(xiàn)榨果蔬汁及熱飲當(dāng)餐用完，不得遺留保存再次使用。五、果蔬汁制作間內(nèi)不得存放個(gè)人生活用品及有毒有害物品。當(dāng)日加工結(jié)束后及時(shí)清理室內(nèi)衛(wèi)生；室內(nèi)防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。六、每周一次對(duì)制作間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落，保持地面干燥，并有衛(wèi)生清理登記記錄。備餐間管理制度一、操作人員進(jìn)入備餐專間前應(yīng)更換備餐間專用潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩；操作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、非操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在備餐間內(nèi)從事無(wú)關(guān)的活10、動(dòng)。三、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)備餐，操作時(shí)要避免食品受到污染。四、備餐間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。五、備餐間內(nèi)使用專用的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。六、傳菜部發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。七、工作結(jié)束后，及時(shí)清理備餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，不得存放個(gè)人生活用品及有毒有害物品。八、備餐間防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。九、每周一次,對(duì)備餐間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、操作臺(tái)等每一個(gè)角落，并保持地面干燥并登記記錄。個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔11、的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）；女員工頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物等。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（一）處理食物前。（二）上廁所后。（三）處理生食物后。（四）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。（五）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（六）處理動(dòng)物或廢物后。（七）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（八）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（一）開始工作前。（二）上廁所后。（三）處理弄污的設(shè)12、備或飲食用具后。（四）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（五）處理動(dòng)物或廢物后。（六）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員離開專間后再次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。餐飲部食品安全事故應(yīng)急方案一、食品安全事故應(yīng)急處置人員職責(zé)：（一）餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全事故應(yīng)急處置第一責(zé)任人。（二）食品安全專兼13、職人員協(xié)助餐飲服務(wù)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人做好本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。（三）餐飲服務(wù)單位其他有關(guān)人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好應(yīng)急報(bào)告、保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)等應(yīng)急處置工作。二、食品安全事故應(yīng)急處置程序:（一）當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適感癥狀以及疑似其它食品安全事故時(shí)，當(dāng)班服務(wù)人員或其他有關(guān)人員立即報(bào)告餐飲部第一責(zé)任人，然后由餐飲部第一負(fù)責(zé)人通報(bào)酒店總經(jīng)理和當(dāng)日MOD值班經(jīng)理（當(dāng)總經(jīng)理不在值班時(shí)總經(jīng)理指定專門負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)和處理此事），并迅速采取以下行動(dòng)：1、立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；2、組織對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療；3、在2小時(shí)之內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，說(shuō)明發(fā)生食品安全事故的單位名稱、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)以及中毒癥狀等有關(guān)內(nèi)容；4、配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（二）食品安全事故處理結(jié)束后，在衛(wèi)生部門指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過(guò)可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等衛(wèi)生處理。三、此次事件記錄檔案，并加強(qiáng)培訓(xùn)和部門的督導(dǎo)及管理。