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1、貿易企業員工食堂安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食堂管理制度一、三大體系1、食品安全監督管理體系X創建伊始，就移植了國內外最優秀企業的管理機制，從而形成了獨具魅力的管理特色。X崇尚人本理念，在管理的全過程中，把實現一流的人才、一流的方式、一流的控制作為核心，努力營造公平、公開、公正的氛圍，視人才為企業的最大財富。為促進企業管理生級，X投入巨資導入TQC（全面質量管理）、OEC（日清管理法）、SST（市場鏈）等管理體系，借鑒GE、TOYOTA、Haier等世界頂尖公司的管理經驗，以全新的內涵創制出適合社會2、化保障行業的管理模式和實現企業流程再造。2、食品安全監測網絡體系（1）每個食堂派負責衛生防疫。（2）每名衛生防疫人員全天候堅持在食堂跟蹤檢查衛生防疫與檢驗工作,衛生防疫人員有一票否決的特權。（3）集團公司成立考核委員會主要是為規范產品實現各工序的合理運作，實現“衛生、口味、服務、市場鏈”四要素的同步提升，促進餐飲中心的科學化運作，維護就餐人員和集團公司的利益，保證集團公司的長遠發展。（4）考核的程序：依據2011版X餐飲業精益管理系統及考核計劃，結合各單位的實際工作情況制定考核標準。考核標準以通知的形式在考核實施前下發。考核辦在各管理區派駐考核小組（二至五人）實施考核。 （5）我公司的考核是與3、激勵緊密聯系在一起的。考核結束后，分析匯總各單位考核成績并進行排名。考核、評估結果在做出公正的鑒定后，在我公司內部平臺下發，并與次月中旬按照相應獎勵標準對員工進行獎勵。 3、食品安全信用體系為了推動吉林建龍鋼鐵有限責任公司做好食堂工作，把食堂辦成員工之家服務的方向，確保領導和職工的身體健康，讓單位領導和就餐顧客滿意，我公司鄭重承諾：（1）在不影響食堂正常保障的前提下，餐廳所有員工會嚴格執行貴公司的規章制度。食堂在經營過程中的一切流程接受貴公司的監督，對貴公司提出的意見我方會努力改進，讓領導滿意。 （2）若發生食物中毒、設備安全、人身安全等重大事故，經國家權威部門鑒定，確認事故是由我方造成，我方4、將承擔被保障單位及受害者的一切損失，必要時承擔相應的法律責任。（3）保證就餐環境、生產流程衛生安全，將整個加工、服務過程全部按ISO9000標準受控進行。（4）科學、營養配餐，保證就餐者營養合理搭配。公司餐飲研發部將針對當地的主流口味和中國烹飪協規定的營養標準，制定出符合貴公司員工飲食結構和勞動強度的食譜。（5）為保證飯菜加工和銷售質量，公司派質檢員和考核員對餐廳加工的衛生安全進行全程監控。（6）公司有專門的采購配送中心，并對所選供應商進行嚴格的審核，做好食品的驗貨索證登記工作，保證供應的原料質優價廉、安全衛生。（7）公司會選派及招聘最有經驗、技術好、能力強的餐飲保障隊伍，保證就餐人員對飯菜的5、質量、口味滿意。在服務上要做到微笑服務、文明用語。（8）我公司的核心價值觀就是：員工和顧客的滿意是我們事業的唯一。二、食品環節的控制1、食品生產加工環節原料領用與加工。嚴格計劃領料，檢查各類須加工用的原料質量，確認可靠后才可進行加工。對須切割加工的原料，應根據烹調的需要，事先明確規定切料加工的規格標準，編制原料切割規格表，作為加工人員操作依據和管理人員檢查監督依據。原料配份。人員應嚴格按菜肴配份價格表或標準菜譜，稱量取用各類原料，保證菜肴風味。根據菜式的更新和菜肴成本的變化，餐飲管理人員應及時測試用料比例，調整用量與成本，修訂標準菜譜并監督制定。食品烹調。在開餐前，將經常使用的主要的調味汁，批6、量集中兌制，以便烹調時各爐頭隨時取用，以減少偏差，保證菜品口味的一致性。調味汁的調兌應由專人負責。調兌用料規格比例在標準菜譜中應事先規定，如無標準菜譜也可獨立制定用料規格表。2、食品流通環節實行嚴格的質量檢查制度，每一道工序的員工，必須針對上一道工序的食品加工制作質量進行檢查，如發現不合標準，應予返工，以免影響成品質量。3、食品出售環節服務員在開餐前作好餐前準備，服裝穿戴整齊，佩帶好工號牌，手戴一次性衛生塑膠手套，按序打餐。使用禮貌用語。三、三項具體措施1、完善食品安全標準和法規體系：嚴格執行衛生安全法規把“飲食衛生安全”視為企業的“生命線”，嚴格遵守中華人民共和國食品衛生法、餐飲業和集體用餐7、配送單位衛生規范,軍隊院校嚴格遵守中國人民解放軍軍隊食堂衛生管理辦法、中國人民解放軍軍隊食品衛生監測技術規范、中國人民解放軍軍隊食品采購、運輸、儲存衛生要求等食品衛生監督法規和標準。執行國際衛生安全標準注重增強員工飲食衛生安全意識，定期進行飲食衛生安全教育和培訓，嚴格執行X全面質量管理系統（OQC）、X餐飲業基礎管理系統、國家權威機構認證的ISO9001質量管理體系和（HACCP）“危害分析與關鍵控制點”的管理理念，堅持“預防為主”和“過程控制”的現場管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗程序，從原料采購、入庫檢驗開始，到存放、初加工、切配、烹制、冷拼、主食加工、出售的每道工序都制定了嚴格的8、標準，并將餐飲加工和服務過程細化為數百個控制點，由質檢員和衛生監督實行全程跟蹤檢查，確保飲食衛生安全“零事故”。2、加強疫情監控：嚴禁采購、加工“三無（無生產廠家、無生產日期、無保質期）”產品和腐爛變質食品；堅持食品加工“生進熟出一條龍”程序，堅持葷素、生熟分開存放和加工，杜絕食物交叉污染；冷品加工做到“五專兩不進”，即專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準非本室人員進入，不準非半成品進入；設置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個主、副食品種留樣48小時；嚴格執行餐具消毒保潔制度，所有公用餐具堅持每餐“兩洗、一消毒”，即：刮殘渣洗潔精清洗流水過清蒸汽消毒保潔存放；加工現場實行紫外線消毒，刀墩等炊廚用具9、實行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒；并做好餐具消毒登記工作；設置完好的防鼠、防蠅措施，隨時清掃環境衛生，營造賓館化就餐環境；所有人員必須體檢合格后上崗，并且每半年體檢一次，發現有傳染性疾病者立即解聘；3、實現食品全程跟蹤：集團公司設立考核委員會，全權負責公司的衛生防疫工作。每個食堂派一名專業質檢人員負責衛生防疫。每名衛生防疫人員全天候堅持在食堂跟蹤檢查衛生防疫與檢驗工作,衛生防疫人員有一票否決的特權。四、技能培訓X商學院系X集團下屬人才培訓基地，成立于2002年8月28日。位于河北省省會石家莊市，占地120畝，設有集體教師、電教室、圖書室、試驗基地，全部采用多媒體教學，實行半軍事化管理，可同時容納300多人參加培訓，每年利用節假日對技術人員和經理進行培訓。管理區的教育培訓工作由各管理區總經理負責，每周進行一次，主要是針對餐飲中心經理、廚師長，主管等進行公司的企業理念、專業技能、服務領域的各項培訓。餐飲中心的培訓是結合一線工作實際，面對廣大顧客的需求，進行具體的培訓教育。具體是對當天的產品質量、衛生安全、經營成本的控制、顧客滿意程度進行日清日結。