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1、 臘汁肉夾饃店食品安全規章制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度2（二）場所環境衛生檢查制度2（三）食品供應商遴選制度2（四）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等流程3（五）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度3（六）食品添加劑使用管理制度4（七）食品檢驗（包括入庫檢驗和出廠檢驗）制度5（八）問題食品召回和處理方案5（九）食品安全突發事件應急處置方案6（一）從業人員健康管理制度和培訓制度一、食2、品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。六、食品從業人員應堅持做到“3、四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。八、 定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。（二）從業人員培訓管理制度1、從業人員應按中華人民共和國食品安全法的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作4、。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業人員健康檔案。（三）食品供應商遴選制度1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動。2、在購進食品時，按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。 3、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的5、食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。（四）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等流程1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。2、購進的產品是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級等字樣。3、加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。4、對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，過期、腐爛變質的食品應及時予以處理。5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛6、假和誤導宣傳的內容。6、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準， 無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。 食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負責、專人管理。不符合衛生標準要求的用具及時更換。（五）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度一、應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種食品及食品原料(食用米、面、油、調味品等)、食用農產品(肉類、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐盒、7、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等)二、索證要求1從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明和產品檢驗合格證明。2從固定供貨商(含個體經營戶)采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量；3從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；4使用集中式餐具消毒企業的，應索取廠家營業執照及產品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單、信譽卡等)；證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。三、進貨驗收1按照餐飲服務食品安全監督管理辦法第14條規定，不得有餐飲服務提供者禁止采8、購、使用和經營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。2預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第42條、47、48和66條的規定。3. 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。四、臺賬記錄1應按格式如實記錄產品名稱，規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，需完整填寫。2實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業9、總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定進行查驗索證索票制度。3、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄，票據的保存期限不得少干2年。（六）食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品10、質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。7、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑；使11、用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。（七）食品檢驗（包括入庫檢驗和出廠檢驗）制度1.是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。2.對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。3.經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。4.食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。5.保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，12、核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。6.對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。7.加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。8.合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。（八）問題食品召回和處理方案食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規13、定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者進行相應的處罰。（九）食品安全突發事件應急處置方案一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒報告制度 認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。 （二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒發生。 （三）細菌性食物中毒預防措施 預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細14、菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。 3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 4、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，15、難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （四）預防常見的化學性食物中毒措施1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。 （五）發生食物中毒處理： 1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。 2、及時向食品藥品監督管理部門報告并保護好現場。 3、緊急處理。 （1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。 （2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。 4、原因調查 （1）保護好現場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。（2）積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。（3）分析原因，根據現場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。