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1、茶樓廚房安全工作規范管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: XX安全管理制度為了加強本茶樓的安全管理，保護來客、員工和公共財產安全，以預防為主，杜絕重、特大等安全事故的發生。做好應付各種突發事件的準備，減少各類事故的損失，根據有關法律、法規和公司安全管理制度，結合本茶樓的實際情況，特制訂本茶樓安全管理制度。1.廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規程，并要有專人負責，發現問題及時報告部門主管。2.廚房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求，廚房增設電器，要經過安全主管同意并備案。3.廚房在作油炸食品和烘烤食品時，不2、得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴防溢鍋著火，引起火災。4.廚房的各種燃氣爐灶，在點燃煤氣時，要使用點火棒并設專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴禁離開崗位。若發生煤氣失火，應先關氣后滅火。5.經常清理通風、排煙道，做到人走關閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要三個月清除一次。6.嚴禁將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍，嚴禁在疏散通道上堆放貨物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。7.如發現異色、異聲、異味，須及時報告負責人，并采取相應措施進行處理。8.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，迅速查明情況后報告。9.做到“三懂”“三會”和“四能”“三懂”即：懂本崗位的3、（火災危險性，懂得火災的預防措施，懂得火災的撲救方法;“三會”即：會報火警，會使用滅火器材，會撲救初起火災;“四能”即：能宣傳，能檢查，能及時發現整改隱患，能有效撲救初起火災）。XX廚房安全管理規定為了加強本茶樓的廚房安全管理，保障廚房的生產安全與廚師的個人安全，避免或及時防止各類不安全問題的發生。特制定本茶樓的廚房安全管理規定：1.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，考核操作合格后方可上崗。2.各種機械設備使用時應嚴格按照操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不隨意離開現場，對電器設備，高溫作業的崗位在作業中隨時注意觀察機器運轉4、和油溫的變化情況，發生意外應及時停止作業，及時上報負責人。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由專門業人員進行維修。3.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置或固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。4.使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。5.操作時，不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。6.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。7.清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.個人5、的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。9.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。10.在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。11.在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。12.廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。13.工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。14.所有通道和工作區域內不能有障礙物6、。15.廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。16.在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。18.在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。19.在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。20.使用蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。21.禁止在爐灶及熱源區域打鬧。22.設備使用過程7、中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。23.廚房員工不得隨意拆卸，更換設備內的零件和線路。24.清洗設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。25.廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。26.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。27.整理衛生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。28.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安8、全情況，及時消除不安全的隱患。29.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有專人負責保管。30.廚房如果發現有被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及時向負責人報告，并協助了解情況。31.對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。32.掌握廚房和茶樓內消防設施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。33.一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位，火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合樓面人員組織引導客人安全疏散。XX廚房安全操作規程為規范廚房員工的工作行為，保障廚房安全。特制定本茶樓的廚房安全操作規程：9、一、燙傷預防操作規程（1）使用烹調設備，燃氣設備應按規程操作，了解設備，安使用說明操作。（2）往開水或熱油中放東西必須緩慢，不得沖擊。油鍋中油溫必須掌握，避免著火。盛裝熱湯、熱油的容器應該適量。端起的時候應墊布。并提醒他人注意，在搬運施，時應與其它同事一起同步搬運或使用手推車。避免湯水外濺。（3）清洗設備時應注意設備溫度，先冷卻。打開蒸箱時不得靠近蒸箱，讓蒸箱內熱氣消后再拿取食物，若是鐵盤或金屬容器，應用墊布拿取，避免燙傷。（4）拿去熱源附近的金屬應拿墊布。（5）嚴禁員工在熱源處，爐灶間跑鬧。（6）油鍋加溫過程中，不得離開，端油鍋的時候，不能用勺子，勾搭在鍋耳一定要雙手墊布端。防止手柄突然斷裂、打滑。（7）開爐灶點火應注意火勢迅速，點燃之前應把閥門開小。以免燒傷。（8）廚房清洗油煙機和固執油脂時，使用化學用品清洗時應注意自身安全，防止濺落在皮膚上。以免腐蝕燒傷。（9）高壓鍋在壓制食品的過程中，食物不能超過高壓鍋容量的3/4。燒制湯煲時容量不得多余其容量的2/3。二、刀傷、創傷預防操作規程： (1)操作時不應攜刀指手畫腳，攜刀者不得將刀口對著他人。 (2)不準將刀具隨意放置在工作臺上，以免砸傷他人。 (3)清潔鋒利部位，應將手布折疊成一定厚度，從刀口中間慢慢向外擦拭。 (4)在加菜時，不要因為著急不注意手上，造成割傷。