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1、茶餐廳服務食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 服務食品安全管理制度一、食品原料采購制度1、食品采購必須做到貨比三家,嚴格按照質優價廉的原則采購所有食品,采購食品必須做到提前一天的準備,采購食品到批發市場采購(除臨時采購無庫存食品),只要有腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無生產日期和保質期的食品不得采購。2、無食品衛生許可證或食品生產許可證、食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。3、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品酒類飲料、冷食制品、食品添加劑等，2、均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。4、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、廚師長負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經3、常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。三、從業人員健康檢查制度1.食品接觸人員每年必須進行健康檢查。新參加工作人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。四、服務人員個人衛生管理制度1. 服務人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。2. 服務人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的4、衛生習慣，嚴格衛生操作。3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 服務人員不得留過長指甲、涂指甲油。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5. 服務人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。五、餐（用）具、茶杯洗滌、消毒管理制度1.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序.3. 每餐收回的餐飲具、茶具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐具、茶杯的洗滌劑、消5、毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具、茶杯消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具、茶杯表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入消毒柜密閉保存備用。5.盛放消毒餐具、茶杯的消毒柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分開存放。6.洗刷餐具、茶杯的水池專用，不得在洗餐具池內清洗食品原料，不得在洗餐具、茶杯池內沖洗拖布。7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。六、預防食品中毒制度1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。2.馬鈴薯6、（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及茶具、餐具消毒。5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入廚房和庫房，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。七、食品衛生綜合檢查制度1.定期或不7、定期檢查衛生，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2.經理和廚師長負責廚房的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格服務人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4.經理每周1-2次對茶園各部位進行全面現場檢查，同時檢查自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交總經理按有關規定處理。八、烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量8、，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可9、混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。九、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛生標準或衛生部門公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 茶餐廳 年月日