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1、示范小學學校食堂食品安全規范管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品采購查驗制度一、食品采購人員必須熟悉所用的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的標準、管理辦法和其他法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。二、采購食品應遵循用多少購多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購的肉類，水產品要注意其新鮮制度。 三、采購食品原料時，向供貨方提出質量要求，并查驗食品質量。 四、認真執行索證索票制度，并加以核對。采購肉類、油類、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。 五、不得采購腐2、爛變質、攙雜攙假、發霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或超過保質期的食品。六、所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整、無破損。定型包裝食品必須有注明的法定標志。七、采購的食品容器、包裝材料、餐飲加工操作的工具和設備必須無毒無害，必須符合標準和有關規定。八、采購進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和加工用工具及設備，必須符合相應的國家標準和管理辦法的規定，外包裝應配有中文標識。九、采購的食品及物品入庫前必須進行查驗，不合格產品一律不得入庫。食品貯存管理制度一、食品倉庫實行專間專用，嚴禁存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。二、3、食品倉庫應用無毒、堅固、易清掃材料建成。三、食品倉庫應有防鼠、防蟲、防蠅、放潮、防霉變的設施，并能正常使用；倉庫應有機械通風設施，并應經常開窗通風；定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。四、冷凍溫度的范圍應在-20-1之間。冷藏溫度的范圍應在0-10之間。五、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，各類食品有明顯標識，有異味或易吸潮的食品應封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。六、食品入庫和出庫要有專人查驗登記，并及時清除不合格食品。食品粗加工管理制度一、粗加工場地應設有層架，各種食品原料應分類存放。加工場所防鼠、防蟲、防蠅4、設施齊全，并能正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工工具、容器用有消毒。 二、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。 三、肉類、蔬菜、水產品要分開清洗。四、清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用。 五、要做到肉類清洗后無血、毛、污物。 六、蔬菜按“一擇、二洗、三切”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。七、食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產品專用。八、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。烹調加工管理制度一、加工前檢查食品原料質量，做到變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、熟制加工的食品要燒熟煮5、透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。 三、隔餐隔夜的食品回鍋后供應。 四、燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷沙鍋。 五、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食是衛生要求存放六、抹布根據生熟食分開使用，不用抹布揩盤碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。 七、工作結束后，將調料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。面食制作管理制度一、面食制作加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味或污穢不潔，以及不符合食品安全要求的堅決不能使用6、。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間在30分鐘以上，然后沖洗干凈。三、各種工具、用具、容器生疏分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放、菜飯、菜墩清洗干凈后立放。四、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放冰箱，做到生熟分開保存。五、按規定要求正確使用食品添加劑。六、各種食品加工設備，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布要洗凈晾干備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污染、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放7、。食品從業人員培訓體檢管理制度一、餐飲服務食品安全管理人員和從業人員必須接受食品安全法律、法規、標準和食品安全知識培訓，經考核合格后方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員和從業人員，每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。三、培訓方式以集中講授與自學相集合，每半年經行一次考試考核，不合格者離崗學習一周，經考試合格后再上崗。四、建立單位和從業人員培訓檔案。單位培訓檔案包括培訓范圍、培訓方式、培訓教師、培訓往來單位、培訓人數、培訓時間、學習情況等；從業人員培訓檔案包括：培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓目的和考試考核結果等，每年歸檔以備查驗。五、按時參加食品安全監管部門組織的食品安8、全知識培訓，按要求完成學習任務，并將考核材料交單位管理。六、餐飲服務從業人員每年要進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。七、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。八、建立食品從業人員健康檔案。檔案包括從業人員一般情況登記，體檢時間、體檢醫療機構，健康合格證明復印件等資料。九、嚴格按照規定的體檢項目進行檢查，不得找人代替體檢，一經發現，除責令重檢外，還有按有關規定嚴肅處理。食品從業人員衛生管理制度一、從業人員必須認真學習食品安全有關法律法規，掌握本崗位的衛生技術要9、求，養成良好的個人衛生習慣。二、從業人員上崗時要穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不外露，無長指甲，部涂指甲油，部戴手表、不戴戒指等飾物，操作前應洗手，接觸直接入口食品時，手部還要進行消毒。三、操作人員有下列情形時必須洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食品后，處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后。四、在食品處理區內不能有吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。五、不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無關的工作。廢棄油脂及餐廚垃圾管理制度一、廢棄油脂及餐廚垃圾應設專人管理二、積極推行安裝油水隔離池、油水分10、離器等設施。三、廢棄油脂及餐廚垃圾應分類存放，存放容器應有“廢棄油脂及餐廚垃圾“標識。四、嚴禁亂到亂堆廢棄餐廚垃圾，禁止將廢棄油脂及餐廚垃圾直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施，禁止將餐廚垃圾交給未經相關部門許可或備案單位和個人處理。五、建立廢棄油脂及餐廚垃圾處理檔案。要詳細記錄廢棄油脂及餐廚垃圾的種類、數量、去向、用途，以及接受單位及個人的姓名、聯系電話、住址等內容，廢棄油脂及餐廚垃圾管理檔案應長期保存。食品添加劑使用管理制度一、 按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。二、購回的食品添加劑要認真查驗，包裝上“食品添加劑”字樣的不得入庫。三、食品添加劑實行專人采11、購、專人保管、專人使用、專人領用、專人登記、專柜保存的“五專”管理辦法。四、烹調師必須掌握食品添加劑的適用范圍和使用量。五、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。六、不準超范圍使用，不準超劑量使用、更不準濫用食品添加劑。 餐具飲具用具清洗消毒制度一、餐具飲具用具清洗消毒制度餐具、飲具、用具清洗、消毒必須在專間或專區內進行。專間或專區內洗、消毒設施標識明顯。廢棄物盛放應有蓋，使用洗滌劑、消毒劑應符合標準。二、不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具和用具。餐具、飲具、用具清洗、消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消、五保存的順序進行。已消毒和未消毒的餐具、飲具和用具應分開存放。三、消毒后12、的餐具、飲具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標識。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品。四、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。五、接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合國家標準。六、餐具、飲具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應濕熱消毒的可使用化學消毒方法。七、消毒后的餐飲具、用具應符合國家標準的規定。無力消毒（包括蒸汽等熱力消毒）后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消13、劑的味道，無不溶性附著物。八、購置、使用集中消毒企業供應餐具、飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格證明。場所環境衛生管理制度一、保持環境整潔，地面清洗無食物殘渣，墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。二、餐桌椅整潔、臺布無積污、無油漬，玻璃光亮，有公共痰盂。三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，標識明顯，能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。四、場所環境每天清掃不少于兩次，每周打掃除一次徹底清除老鼠、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件，達到無蒼蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。五、上菜時服務員要檢查食品質量，不銷售腐敗、變質、變味等不潔食品。服務員的手不能直接接觸入口食品，倒酒水、加14、菜湯時，用具不能直接接觸顧客使用的餐飲具。六、當餐食用的餐飲具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能直接接觸盛食品的部位。回收的餐飲具應及時送到洗消間，不能存放在餐廳。七、顧客使用的餐巾必須潔凈。八、餐廳內應設供應餐者洗手消毒設施，并能正常使用。九、餐廳內設的衛生間要保持清潔，不得有異味。十、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統有關衛生要求。設施設備管理制度一、食品處理區應按照原料進入、預料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及15、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、加工與餐場所（所有出入口），設置沙門、紗窗、門窗或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距離地面2m高度可設置滅蠅設施。四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式或感應式等非手動式或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。五、食品處理區采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。七16、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉冷藏或保溫車。每次使用前進行清洗消毒，并不得將食品與有毒有害物品一同運輸。索證索票制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品必須索證索票。二、索證索票要有專人負責，并做好索證索票登記，建立索證索票檔案。三、從食品生產單位、批發市場等采購的，要索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明文件（復印件）。四、從固定供貨基地采購的，要索取并留存供貨商或者供貨基地的物資證明（復印件）和每筆供貨清單等。五、從超市、農貿市場、個體經營戶等采購的，要索取并留存采購清單。六、采購進口的預17、包裝食品必須索取并留存中文標簽、中文說明書。七、載有產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的發票應妥善保存。八、食品貯存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，及時清除不合格的食品。九、食品庫房管理員必須熟悉各類食品儲藏的基本要求，并能嚴格執行。食品安全事故應急處置報告制度一發生食物中毒等食品安全事故后，食品安全管理人員應立即向單位負責人報告。二、單位負責人在2小時內，向鎮政府和縣食品藥品監督管理局報告。三、餐飲單位組織人員要及時將中毒送往就近醫療機構進行救治。四、食品安全管理人員要保護好現場，封存中毒者用餐后剩余的所有食品及餐飲具，同時封存可疑冷18、庫存食品。五、積極配合縣食品藥品監督管理局等相關部門做好事故調查處置工作。六、如懷疑為投毒，必須及時報警，并配合公安部門調查取證。七、食品安全事故報告必須及時準確，不得誤報、漏報，更不得隱瞞不報。八、發生食物中毒等食品安全事故后不保護現場，不封存可疑食品和物品、擅自清理現場、藏匿和銷毀可疑食品和物品者，要追究相關人的責任。食品留樣制度一、學校規定每餐次的食品成品必須留樣。二、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。三、留樣的樣品采集和保管必須有專人負責，配置經消毒的專用取樣工具。四、若發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及時提供留樣樣品進行檢驗，并積極配合食品藥品監管等部門開展調查。