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1、職業學院食堂衛生食品安全管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、食堂從業人員個人衛生制度1、 必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格后方可上崗操作，每年需體檢和培訓一次。2、 上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品、進入備餐間等應戴口罩。3、 上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。4、 操作時不吸煙、不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其他污染食品的不衛生行為。5、 不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發、勤洗澡，勤換洗工作衣、帽。二、餐具消毒衛生制度1、2、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。2、水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒的時間。3、當天用的餐具，當天清洗消毒。4、洗消完畢將洗碗池、消毒池（鍋）、洗碗機等沖刷干凈。三、熟食備餐間衛生制度1、操作人員進熟食備餐間，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽并戴上口罩。2、按規定配置消毒水，必須將所有餐具、用具消毒。3、不準銷售無證熟食；在銷售直接入口的食品時，不用手直接接觸熟食，必須使用清潔的售貨工具。4、操作人員在備餐間不準吸煙，不準存放與熟食無關的物品。5、熟食專用冰箱內不準存放生食品和私人物品，盛放熟食必須使用盆、盤等容器；葷菜留樣加蓋保持24小時，每天有記錄。四3、食品采購、驗收衛生制度1、采購食品做到計劃進貨，向供方營業執照、衛生許可證、身份證、稅務登記證和質量檢驗證明。2、采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮的食品不采購，不驗收，生熟食品衛生質量每天有驗收記錄。3、送來的不符合衛生標準、要求的食品，及時與供方交涉退貨。4、食堂不進熟食及改刀菜。五、食品揀洗加工衛生制度1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜應做到無蟲、無泥沙、無雜草、無農藥殘留。2、肉、魚加工時應檢查質量，有毒有害、腐敗變質食品不加工。3、肉類、家禽加工后做到無血、無毛、無污物。4、水產類加工后做到無鱗、無腮、無內臟。5、食品加工器械用后及時洗凈，葷素容器分4、開使用有明顯標記。6、工作結束，工具、盛器及加工場所所沖洗清掃干凈。六、燒煮烹調衛生制度1、注意食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋；燒煮食品充分加熱，燒熟煮透。3、不用未經消毒的容器盛熟食，不用揩布揩碗盆餐具。4、隔頓飯菜回鍋煮透供應，不吃隔夜飯菜。5、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。七、食品冷藏衛生制度1、食品應分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴格分開。2、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冰箱內，冰箱生熟分開、不混用。3、食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱。4、冰箱由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其5、保持無異味、無臭味。八、倉庫保管衛生制度1、做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用；經常檢查食品質量，發現變質、發霉、生蟲及時處理。2、定型包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，糧食存放下墊、離墻15cm。4、調料容器加蓋密閉，肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同處儲存。6、倉庫經常開窗通風，保持干燥；定期大掃除，保持倉庫清潔。7、做好滅老鼠、蒼蠅、蟑螂等防蟲害工作，有除害措施記錄。九、食品留樣制度1、每餐食品留樣的重量每樣不少于250克，并在冷藏設備中保存24小時。2、食品留樣必須6、有專人負責，做好留樣記載。3、冷藏溫度控制0到10之間，冷藏柜內必須經常清洗消毒。4、留樣冷藏柜必須專用，不得放置其他生熟物品。十、餐用工具保潔制度1、盛放熟食品的容器和餐飲具就進行濕熱消毒，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。未消毒的餐飲具不得和已消毒的餐飲具放在一起，餐飲具保潔柜應當定期清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜內不得放置其它東西或食品，保潔柜須專人負責。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其它用具、容器必須標志明顯，生熟分開，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。3、垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并在當天清理，洗滌泔腳桶時不得與食品同池清洗。4、保潔柜7、不得放置其他雜物和私人物品。十一、從業人員晨檢制度1、加強對食堂從業人員的健康教育，提高他們的認識，形成良好的防病意識和自覺晨檢的習慣。2、食堂從業人員在每天早上上班時，由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問、從業人員健康狀況，并做好記錄。3、食堂從業人員須自填身體健康狀況表。如有隱瞞，予以批評或行政處分，如引出嚴重后果的，追究其法律責任或經濟責任。4、如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即自覺脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、發現傳染性疾病發生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有8、關部門。6、凡患有痢疾性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待治愈后，再考慮上崗。十二、食堂環境衛生保潔、檢查制度1、食堂餐廳及廚房應有良好的衛生環境，保持清潔衛生。2、保持內外環境整潔，清除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。3、廚房、倉庫、餐廳等保持良好的通風條件，各室要裝好防蠅、防鼠、防塵的紗門窗。地面污水溝應每天沖洗清潔，存放廢棄物的桶應加蓋密閉，并應當天清理廢棄物和垃圾，存放廢棄物的桶也應每天清洗，保持干凈。4、逢放長假后，食堂全體人員須提前一天上班，打開門窗，保持室內通風，排除油煙味。把各種餐飲工用具等再一次9、清洗消毒、保潔。認真打掃室內外環境衛生，做到每天一小掃，每周一大掃。5、廚房內的各種工用具、盛器等要按類擺放整齊、有序、有標識。6、每天下班之前，對各職工的清潔工作和包干區進行檢查，并做好記載。十三、食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度 1、成立學校食物中毒和其它食源性疾患突發事件的應急預案領導小組。 2、認真貫徹“預防為主，防治結合”的衛生安全工作方針，積極加強食物中毒和其它食源性疾患突發事件的防止工作。 3、制訂學校食物中毒和其它食源性疾患突發事件應急預案。 4、在每學期初，領導小組集中學習食品衛生法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定和應急預案，明確各自崗位職責和任務。 5、學校10、食物中毒和其它食源性疾患突發事件應急預案領導小組不僅應每學期集中學習一次，而且對應急預案調整一次。 6、當學生出現食物中毒，疑似食物中毒或食源泉性疾患癥狀超過5人（含5人）以上時，由學校應急預案領導小組集體討論決定，啟動應急預案。 7、應急預案啟動后，全體工作人員都應盡心竭力做好各自工作，不得耽誤時間，如若玩忽職守，一定追究其責任，進行批評、行政處分，直至追究法律責任。 十四、食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急報告制度 1、學校如發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，不得隱瞞人數、壓下不報，私自處理。 2、學校如發生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須把中毒人數、發生時間、所食食品、現在狀況、供貨11、單位等用電話向區教育局、地方政府和區衛生行政部門匯報清楚。 3、通知保險公司介入，必要時報告公安和工商部門。 4、及時把中毒學生送往附近醫院救治，并通知家長到位。 5、停止供餐。 6、不得消毀導致中毒的食品、原料等物件，保護好現場，積極配合好衛生行班部門開展食物中毒事故的調查和處理。 十五、食品衛生責任追究制度 1、貫徹“誰主管，誰負責”、“誰違法，誰負責”、“誰玩忽職守，誰負責”的責任追究制。 2、違反各種用餐衛生管理規定的制度，或玩忽職守疏于管理的，造成學生食物中毒或者其他食源性疾病患的責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的責任人，給予批評或行政處分。 3、對違反各種用餐衛生管理規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，依法追究相關責任人的法律責任和經濟責任。 4、對有投毒者，造成食物中毒事件的，依法追究其法律責任。