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1、酒店公司餐飲具清潔、食品安全衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 餐飲具清洗消毒、保潔制度 一、設獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。 二、洗刷消毒人員應嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒(除殘渣堿水或洗潔精刷洗凈水沖熱力消保潔)化學消毒(除殘渣堿水或洗潔精刷洗凈水沖斗消毒藥物浸泡凈水沖保潔)的順序操作。 三、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 四、清洗消毒餐飲具用的洗潔精、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。 五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔2、無油漬、無水漬、無異昧、無泡沫、無不溶性附著物，應符合GBl4934食(飲)具消毒衛生標準。 六、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并經常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。 八、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔并加蓋。 九、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。 十、認真做好消毒記錄。食品采購索證、登記制度一、根據食品安全法第三十九條的規定，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按3、照國家有關規定進行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點(包括面包)；7、食用油；8、調味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進口食品及出口轉內銷食品；18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。 二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的許可證和營業執4、照復印件，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對；同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。 三、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。 四、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。 五、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718預包裝食品標簽通則的規定。采購散裝食品應符合散裝食品衛生管理規范的要求。 六、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品。 七、索取的許可證或檢5、驗單，應統一保管，并建立登記臺帳備查。 八、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。餐飲從業人員健康檢查、衛生知識培訓制度 一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據食品安全法、餐飲業食品衛生管理辦法有關規定，制定本制度。 二、所有餐飲從業人員(包括臨時工)，在上崗前必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明，必須進行基本的衛生知識培訓，經考核合格后方可從事餐飲工作。衛生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衛生法規、標準、衛生知識以及衛生操6、作要求。 三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，必須立即調離，并按規定進行治療。 四、從業人員健康證明應隨身佩帶，衛生知識培訓合格證統一保存，以備檢查。 五、食品衛生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。 六、一經發現未經健康檢查上崗工作或患有食品安全法第三十四條中所列疾病而未及時調離的，衛生行政部門將依法給予行政處罰。餐飲烹調加工衛生管理制度 一、加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。分設肉類、水產類、蔬菜類原料洗滌間或7、池，并有明顯標志。各種食品原料的加工要在固定的相應場所進行，不得混用。蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈。 二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。 四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60和低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應待涼后再冷藏。加工涼菜必須在專間進行，達到“五專”要求。 五、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，8、每加工配臵完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。 六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。 八、工作結束后，調料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。清理室內環境衛生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清理垃圾。、庫房管理制度 一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。 二、做好庫房的防霉、防蠅、防9、蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。 三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地15厘米以上(離地平臺或層架)。 四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝臵。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝臵良好。 六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。 (一)入庫10、前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。 (二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用，并按標簽標示的貯存條件保存食品。 七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。 八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、腐敗變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。預防食品中毒制度 一、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟霉爛方能出售。馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將11、芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。 二、未煮紅煮透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 三、夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及飲具、餐具消毒。 四、嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發過激行為。 五、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。六、食堂內不得有員工住宿、午休房間。 七、如懷疑有食物中毒事故發時，應迅速上報疾病預防控制部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。衛生清掃檢查制度一、堅持天天打掃經營場所衛生，責任到人。二、專人維護公共衛生工作12、，隨時清掃生產經營場所的廢紙、垃圾、果皮、煙頭等廢棄物，收集、儲存、轉運垃圾。 三、定期衛生檢查組織，每日安排專人負責環境衛生檢查，要求室內外環境整潔物品陳放有序，地面無果皮、痰跡和垃圾，不得有衛生死角。 四、檢查人員負責做好衛生檢查工作，檢查后有記錄。 五、各類臺帳安排專人管理(檢查記錄、監測和檢驗報告、從業人員培訓及體檢資料)。客房衛生清潔操作規程 一、各類布草、客用品、清潔消毒工具等，分類擺放，潔污分開。 二、進房后通電，拉開窗簾，開啟空調及排氣系統，或開窗通風。 三、撤去杯具、開水瓶、盆桶、拖鞋、煙灰缸及供客人使用的布草，倒垃圾，清理完畢后洗手。 四、按規定整理床墊，鋪床單，套被套、毛13、毯、枕具，查看布草有無污跡、頭發，鋪上床罩。 五、分別用干、濕兩條抹布，按照從上到下的原則抹干凈電器表面、窗臺、家具、墻、門、地腳線等；清洗垃圾桶煙灰缸，抹干后放回原處；清掃地面或進行地毯吸塵(硬底地面采用濕式清掃。注意清除床底和死角的雜物)；清掃進出風口、空調機扇翼和濾網、排氣扇，勤換洗窗簾、床罩，毛毯每三個月清潔消毒一次。 六、補充應配備的杯具、食品、文具、日常用品。 七、對布草、杯具、電話、洗手盆、浴缸或臉(腳)盆浴桶(盆)、座便器、拖鞋等進行清洗消毒。 八、對房間整體進行自查，防止疏漏，讓房間通風一定時間后關門關窗。 注意事項： 1、客房內供客人使用的食品、化妝品、清潔消毒所用的清潔劑14、消毒藥均必須符合相應的衛生法規要求。 2、衛生間、杯具、布草等的清洗消毒工作應嚴格按客房衛生間、公共場所杯具、旅店業布草衛生操作技術規程要求進行清洗、消毒。 3、清潔不同用具使用的工具、手套等應嚴格分開，分隔存放，避免交叉污染。公共場所衛生制度 認真貫徹公共場所衛生管理條例和各項公共場所衛生標準，創造良好的公共場所衛生條件，預防疾病，保障健康。 二、成立經營場所衛生管理組織，由經營單位領導擔任衛生管理組織負責人，定期召開會議，研究布臵衛生管理工作，督促各項衛生管理要求的落實。定期開展衛生檢查，落實獎懲措施。 三、定期開展從業人員衛生知識培訓和學習，對新上崗人員組織衛生知識培訓，注意做好個人衛15、生防護并協同衛生監督部門進行考核。 四、落實員工的體檢制度，招收錄用新員工，必須檢查落實健康證明，定期組織老員工進行健康體檢。對檢查出患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，以及其他有礙公共衛生的疾病的，調離直接為顧客服務的工作崗位。 五、落實衛生許可證的審核、辦理工作。衛生許可證應懸掛于顯眼處；做到亮證經營，服務人員配(攜)戴健康證明、培訓合格證上崗。 六、加強衛生設施的管理和利用，有專人負責管理和檢修。 七、根據衛生監督機構的要求，建立流動人口的登記制度，發現傳染病和污染事件，及時報告當地衛生監督機構和疾病預防控制機構。客房衛生間清潔消毒操作規程 一、戴上手套，將衛16、生間內所有客用消耗品及毛巾等清理出衛生間。 二、清洗面盆：用清潔液由上而下清洗鏡面、墻壁、洗漱臺、洗漱池，用清水依次沖洗干凈。清洗浴缸：用清潔液由上而下清洗墻壁、浴簾、水龍頭、浴缸內壁、浴缸外壁，用清水洗干凈。清洗恭桶(換另一雙手套)：用清潔液刷洗水箱、恭桶面蓋、坐板、恭桶外壁、地板，用清水沖洗干凈；用專用毛球刷洗恭桶內壁，沖洗干凈，脫下手套。 三、用有效的消毒水依次對洗漱池、浴缸、恭桶進行消毒，一定時間后清水沖洗干凈。(消毒藥的濃度和消毒時間，按消毒藥的說明要求使用)。 四、用干凈抹布按下列順序抹干用具：面盆、浴盆、恭桶分別用不同的、易于區分的三塊抹布。 五、檢查排氣扇是否運轉良好。注意事項17、： 1、使用的消毒藥物必須是已取得衛生批準文號的合格產品，并在有效期內使用。 2、清洗面盆、浴盆、恭桶的三套工具必須嚴格分開，并標識清楚，不得混放。客房布草清潔衛生操作規程 一、客房按照規定設立獨立的布草房，有條件的場所尚需設立總布草房。布草房應配備機械通風設施或自然通風良好；嚴格防止老鼠、蟑螂及其它害蟲的進入和隱匿；保持潔凈，不得存放雜物、污物或私人物品。 二、布草房內設立容量足夠的密閉布草柜，布草分類存放并有明顯標志，柜內不得放臵雜物、污物。布草柜內壁材料應無毒、防霉、易于清潔。 三、洗衣房應排水通暢，通風排氣良好，保持環境整潔衛生。其布局要按程序依次排列，污、潔物品要分流，雙門進出，避免18、交叉污染。 四、盛放污、潔布草的車輛和容器必須有明顯標志，嚴格分開，不得混用。五、洗衣程序：1、洗滌：客用衣物與送洗布草分類洗滌，污漬明顯的應處理后再洗滌，過水。2、消毒：采用高溫消毒或藥物消毒。所用藥物的濃度和浸泡時間按說明書的要求進行，消毒后漂洗干凈。烘干或曬干，于潔凈處熨燙折疊。3、運送：使用密閉的專用車輛或容器運送，外送干凈布草應使用大包裝密封。4、存放：干凈布草應盡快入庫，減少污染機會。布草由布草房統一管理和存放；按先進先出的原則使用。樓層只存放當天使用的布草，暫存的布草必須放在獨立布草間的布草柜內。 注意事項： 1、所使用的消毒藥物必須是已取得衛生批準文號的合格產品，在有效期內使用。2、各類布草的數量與床位數之比應不少于3：1。