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1、餐飲公司食品原料安全從業(yè)人員為衛(wèi)生管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 食品添加劑使用管理制度一、首先對食品添加劑生產(chǎn)廠家和供應(yīng)商的資質(zhì)及質(zhì)量保證能力進(jìn)行評估，確定為合格供方的方可購進(jìn)其食品添加劑。二、采購食品添加進(jìn)時應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索取檢驗合格證或化驗單。對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買，采購時嚴(yán)格按照進(jìn)貨查驗記錄管理制度執(zhí)行。三、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食品添加劑。四、對購進(jìn)的食品添2、加劑，應(yīng)先審查其是否為合格供方提供的產(chǎn)品，索取其有關(guān)資質(zhì)證明（三證一報告），填寫索證記錄。五、購進(jìn)的食品添加劑驗收時，應(yīng)索要本批次產(chǎn)品的出廠檢驗報告單和企業(yè)同產(chǎn)品近期有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告，并加蓋企業(yè)（或供應(yīng)單位）的公章，否則不予接收。六、食品添加劑實行專庫（柜）專用，而且?guī)旆恳蟊仨毻瑫r兩人以上管理，倉庫依據(jù)合法的證、票據(jù)辦理入庫手續(xù)，否則不得入庫和使用。七、倉庫內(nèi)食品添加劑標(biāo)識要清楚并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細(xì)記錄食品部添加劑的入庫及領(lǐng)用情況。八、生產(chǎn)配料人員應(yīng)建立食品添加劑詳細(xì)的使用記錄，食品添加劑使用量和使用范圍要嚴(yán)格按照GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及衛(wèi)生部相關(guān)公告3、執(zhí)行，不得超過規(guī)定中的最大限值和適用范圍，不得超范圍、超量使用。九、所用食品添加劑必須按規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)簽上予以明示。原料進(jìn)貨查驗管理制度 一、食品生產(chǎn)加工小作坊應(yīng)有經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、 進(jìn)貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。 二、采購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C件齊全的食品安全生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)該索取，存留有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安4、全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市）批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市）批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場5、管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋工作公章（或簽 字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購的畜禽肉類的， 應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從事屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 八、食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱6、及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 九、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文 件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。從業(yè)人員健康培訓(xùn)管理制度一、員工每年必須進(jìn)行一次健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的員工也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。本店應(yīng)對每個員工建立健康檔案，詳細(xì)登記每個員工的健康狀況，并進(jìn)行保存，此檔案保存兩年。二、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品質(zhì)量安全的疾病的，不得參加接觸直接生產(chǎn)的工作，必須調(diào)離接觸生產(chǎn)的崗位。三、個人衛(wèi)生要做到“五勤”：勤7、洗衣服、勤換被褥、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。四、上班時不得留長指甲、不得涂指甲油、噴灑香水，不準(zhǔn)濃艷化妝，不得佩帶金、銀首飾及與生產(chǎn)無關(guān)的物品、不得吸煙，生產(chǎn)人員不得戴手表，操作前必須洗手。五、生產(chǎn)人員進(jìn)入工作場所前,必須更衣,穿戴整潔工作服、鞋、帽,工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露在帽外,進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿工作服和套鞋。六、不得將生產(chǎn)時穿戴的工作服、鞋、帽穿出工作場所，不得將個人生活用品帶入生產(chǎn)場所。七、生產(chǎn)人員在下例情況下必須經(jīng)手部清洗： （1）開始工作之前；（2）離開生產(chǎn)車間又重新回到生產(chǎn)車間后；（3）工作中處理被污染的物品后,或接觸與生產(chǎn)無關(guān)的物品后。原輔材料及包裝材料采購管理制度1、 概8、述原輔材料及包裝材料是食品生產(chǎn)加工的必備條件，其質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制，以確保其質(zhì)量負(fù)規(guī)定的要求。2、 適用范圍原輔材料及包裝材料采購、驗收、驗證和進(jìn)貨檢驗的控制。3、 管理職責(zé) 單位負(fù)責(zé)人應(yīng)負(fù)責(zé)原輔材料及包裝材料的采購計劃、采購清單和采購實施。 質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)原輔材料及包裝材料進(jìn)貨驗證及原輔材料及包裝材料的收發(fā)和貯存管理。4、 原輔材料及包裝材料采購制度4.1采購控制程序4.1.1合格供應(yīng)商的選擇和索證內(nèi)容合格供應(yīng)商必須具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)、流通經(jīng)營許可證等合法手續(xù)。索證索票中無法提供文件原件的，可以提交復(fù)印件；復(fù)印件應(yīng)當(dāng)逐頁加蓋供應(yīng)商的公章并存檔備查。應(yīng)當(dāng)包括以下9、內(nèi)容：4.1.1.1供貨者的營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)證明文件，銷售發(fā)票或采購清單及合同等。4.1.1.2原料、輔料、食品添加劑、包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證明文件，或其他證明材料。4.1.1.3材料的出廠檢驗合格證明。設(shè)計檢疫的，應(yīng)當(dāng)索取檢驗檢疫合格證明。涉及進(jìn)口的，應(yīng)當(dāng)索取出入境檢驗檢疫部門出具的證明文件。5、原輔材料及包裝材料驗收制度按照通遼市食品生產(chǎn)企業(yè)小作坊索證索票及臺賬管理規(guī)定（試行），記錄使用原輔材料和包裝材料購貨查驗及入庫記錄。驗收步驟如下：5.1原輔材料及包裝材料進(jìn)廠后，質(zhì)量負(fù)責(zé)人及時到場驗收。5.2依照原輔材料及包裝材料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)檢驗，檢驗項目如下：5.2.1原輔材料：感官、凈含量、10、數(shù)量、標(biāo)識、包裝。5.2.2包裝袋：感官、數(shù)量、標(biāo)識。5.2.3產(chǎn)品的批次出廠檢驗報告，如果沒有提供的，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)委托檢驗，并保存檢驗記錄。6、驗收合格后，應(yīng)及時入庫。7、不符合采購要求的原輔材料及包裝材料處理方法執(zhí)行不合格情況管理辦法，記錄使用原輔材料和包裝材料購貨查驗及入庫記錄。從業(yè)人員工作制度1、 概述：按“質(zhì)量管理體系”最低要求，設(shè)定三類崗位責(zé)權(quán)。即：單位法人或負(fù)責(zé)人、質(zhì)量負(fù)責(zé)人和操作工人。2、 具體職責(zé)、權(quán)限2.1單位法人或負(fù)責(zé)人職責(zé)、權(quán)限：2.1.1貫徹執(zhí)行國家有關(guān)質(zhì)量政策、法律、法規(guī)和規(guī)章；2.1.2制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)；批準(zhǔn)質(zhì)量管理文件的實施，規(guī)定其他從業(yè)人員職責(zé)、權(quán)限和相11、互關(guān)系；為質(zhì)量管理體系的有效運行提供足夠的資源；2.1.3對本單位食品質(zhì)量安全負(fù)主體責(zé)任?？杉媛氋|(zhì)量負(fù)責(zé)人和操作者。2.2質(zhì)量負(fù)責(zé)人職責(zé)、權(quán)限2.2.1貫徹執(zhí)行有關(guān)質(zhì)量政策、法律、法規(guī)、規(guī)章和本廠有關(guān)規(guī)定；2.2.2在單位負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)本廠質(zhì)量管理的日常工作，負(fù)責(zé)質(zhì)量管理體系的建立、實施和保持，負(fù)責(zé)質(zhì)量管理活動的計劃、組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)，組織制定質(zhì)量管理文件；具體負(fù)責(zé)質(zhì)量工作；2.2.3具體實施質(zhì)量管理體系文件，以及質(zhì)量管理體系所需做的改進(jìn)。2.3操作工人職責(zé)、權(quán)限2.3.1貫徹執(zhí)行國家質(zhì)量政策、法律、法規(guī)、規(guī)章和本單位有關(guān)規(guī)定；2.3.2嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、工藝規(guī)程等技術(shù)文件，遵守工藝紀(jì)律12、，確保產(chǎn)品質(zhì)量；2.3.3對經(jīng)手的加工產(chǎn)品的質(zhì)量負(fù)責(zé)；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。衛(wèi)生管理制度（一）環(huán)境衛(wèi)生管理制度為改善環(huán)境衛(wèi)生，保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。 一、清潔衛(wèi)生要求。 場地做到每天一小掃，周末大掃除，不準(zhǔn)隨地吐痰和亂扔臟東西，不準(zhǔn)亂扔亂倒垃圾，隨時保持清潔衛(wèi)生。 二、生產(chǎn)場地要求。 1、各種原材料、工具堆放有序，場地、設(shè)備保持清潔衛(wèi)生； 2、通道不能堆放雜物，確保人流、物流暢通； 3、衛(wèi)生設(shè)施保持完好； 4、任何設(shè)備上嚴(yán)禁堆放零件及其它雜物； 5、交接班前必須做好設(shè)備周圍的環(huán)境衛(wèi)生，不得有積油和其它雜物。 三、庫房要求。 1、產(chǎn)品入庫前，出庫后必須對庫房進(jìn)行清掃； 2、隨時保持庫13、房清潔衛(wèi)生，做好防塵、防蠅、防鼠、防蟲等工作。 （二）從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理制度為提高從業(yè)人員個人衛(wèi)生意識，對個人衛(wèi)生要求進(jìn)行控制， 保證食品質(zhì)量安全，特制定本制度。一、從事食品加工的人員每年做一次全面的健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工。二、新進(jìn)作坊的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可從事食品加工。三、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前，必須更換專用工作服、帽，并穿戴規(guī)范整潔，頭發(fā)必須藏于帽內(nèi)，不得外露；出車間須換下工作服、帽。 四、直接接觸食品的加工人員必須戴口罩。 五、進(jìn)入車間工作人員，不得攜帶任何私人物品，不得染、留長指甲，不得化妝和配戴首飾。 六、進(jìn)入車間前，必須認(rèn)真洗手、消毒。 七、生產(chǎn)加工人員手部有14、明顯外傷，不得直接從事食品加工。 八、車間內(nèi)不得有隨地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等不衛(wèi)生行為。 九、清潔度不同的生產(chǎn)區(qū)人員不得相互串崗。 十、工作人員應(yīng)定期接受食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)。食品生產(chǎn)加工關(guān)鍵質(zhì)量控制制度1、概述：食品加工小作坊法人或負(fù)責(zé)人負(fù)總責(zé)外應(yīng)確定本單位質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程進(jìn)行全程監(jiān)管、對關(guān)鍵點進(jìn)行有效控制、對生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題、要及時糾正、嚴(yán)重問題要做出正確判斷。2、關(guān)鍵控制點監(jiān)控方法：2.1采購環(huán)節(jié)要熟練掌握各種原輔材料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、掌握各種原輔材料的特征、對采購的原輔材料做出感官判斷、采購的原輔材料要證件齊全、質(zhì)量要有保障、價格要合理。優(yōu)選選擇資質(zhì)好的供貨商貨源、每種原輔材料至少有兩15、家以上供應(yīng)商可選擇。所進(jìn)的每一批貨都要有記錄。2.2配料環(huán)節(jié)是生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制的第一關(guān)、為保證產(chǎn)品質(zhì)量、配備員要熟練掌握所用原輔材料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。配備員要熟練掌握配料過程的工藝配方、操作過程要嚴(yán)格按工藝配方添加、配料過程要有詳細(xì)記錄。2.3生產(chǎn)環(huán)節(jié)要操作工人熟練掌握操作技能；嚴(yán)格在哪找產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求生產(chǎn)和控制。認(rèn)真自檢，自做標(biāo)記并按照規(guī)定填寫生產(chǎn)記錄；做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和點檢共作；發(fā)現(xiàn)工序異常，迅速向質(zhì)量負(fù)責(zé)人報告并采取糾正措施。食品生產(chǎn)加工過程中防止污染、變質(zhì)或損壞的制度1、概述：對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行防護(hù)控制，以確保產(chǎn)品加工過程能夠有效防止產(chǎn)品污染，損壞或變質(zhì)。2、適用范圍：適用于產(chǎn)品16、原輔料、半成品、成品的過程防止污染、變質(zhì)或損壞的控制。3、職責(zé)：質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)原輔料、半產(chǎn)品=成品在生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品防護(hù)，確保原輔料、半產(chǎn)品、成品不會被污染、變質(zhì)或損壞；負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中原材料、半產(chǎn)品、成品的生產(chǎn)和防護(hù)工作。4、工作程序：4.1.1原輔料的防護(hù)控制4.1.2進(jìn)廠原料必須清潔、無污染符合驗收標(biāo)準(zhǔn)。4.1.3原輔材料與半成品、成品分開，防止物料與食品交叉污染。4.1.4運輸原輔料用的容器、工具和車輛必須清潔。鋪墊物不能和有害、有毒、有異味的物品一同運輸。4.1.5原輔料應(yīng)該分類放置。存放離墻離地10cm以上。4.1.6原輔料進(jìn)入車間前應(yīng)該經(jīng)過清潔等措施。4.2生產(chǎn)用水的防護(hù)4.2.117、生產(chǎn)用水儲水箱要保持清潔，確保生產(chǎn)用水的質(zhì)量。4.2.2生產(chǎn)用水輸送管道要采用食品級原料制成的管道，并且定期清洗、消毒。4.3人員衛(wèi)生要求4.3.1人員進(jìn)入生產(chǎn)車間必須，穿工作服，要求工作服清潔干凈，無污跡。定期對工作服進(jìn)行清洗消毒。4.3.2保持從業(yè)人員衛(wèi)生，防止人為污染，不準(zhǔn)在車間內(nèi)吸煙，生產(chǎn)操作人員不得留長指甲、染指甲油、不得涂抹化妝品。定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查保證從業(yè)人員良好的健康狀況。4.4設(shè)備清洗消毒 要求使用時對設(shè)備、容器、工具進(jìn)行清洗消毒，防止機油、殘留的清潔劑、消毒劑等對食品造成污染。對加工器皿定期消毒。4.5產(chǎn)品包裝材料的防護(hù)控制4.5.1根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格選擇適宜的食品級的包裝材料（包裝箱、包裝膜、片、包裝袋、周轉(zhuǎn)箱等）進(jìn)行包裝。應(yīng)保證包裝材料存放環(huán)境清潔。包裝材料應(yīng)根據(jù)需要分類放置，并鋪墊離地離墻存放。4.6半成品、成品的防護(hù)4.6.1設(shè)置生熟區(qū)與熟食區(qū)，原輔料和成品均分開，各操作場所的設(shè)置應(yīng)該依照流程從原料的進(jìn)入至成品依次成單一流向，不能有逆流。當(dāng)無法滿足時還應(yīng)考慮使用“時間錯位”的方法。4.6.2儲存食物的場所和銷售柜臺設(shè)備應(yīng)保持清潔。食品應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。