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1、餐飲公司食品安全及消毒衛生管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全制度1、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等）；（2）食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛生行政部門規定必須查驗的其他產品。3、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品一般衛生狀況和包裝、標識，購買符2、合國家相關法律、法規、規定的產品。4、從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質量的合同。5、從食品生產企業或批發市場批量采購食品時，按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。6、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。7、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時，查驗該產品獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可后購買，并索取購3、物憑證、產品檢驗合格證明。9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。 食品安全檢查制度1、環境衛生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行清掃，保持內外環境整潔。2、加工場所有防蠅、防塵、防鼠設施，并與有毒有害場所保持規定的距離。3、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。4、室內無積塵、無蛛網，地面無積水、不滑、無油膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。5、垃圾和廢棄4、物存放在專用容器中，并加蓋密閉，垃圾袋裝化，每天清除。餐具清洗消毒衛生制度1、餐具消毒由專人負責，工作人員必須取得個人健康證明和衛生知識培訓合格證明方可上崗操作。2、嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序。3、餐具使用后應及時清洗、消毒，消毒后的餐具應保存在專用的保潔柜里備用，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。4、采用“84”消毒液消毒，按照一洗、二刷、四沖洗、五保潔的程序進行操作，消毒濃度1：200，消毒時間5分鐘以上。5、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，及時保持內外環境整潔。6、餐具消毒應有記錄、存檔備查。 從業人員衛生制度1、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔5、的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。 3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手： （1）開始工作前。（2）處理食物前。 （3）上廁所后。 （4）處理生食物后。 （5）處理弄污的設備或飲食用具后。 （6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。（7）處理動物或廢物后。（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。（9）從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行6、清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。6、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。7、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。食品加工操作管理制度 1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外7、購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準。9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。12.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）8、要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。13.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。14.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。食品安全投訴管理制度一、在接到顧客的投訴后，認真記錄投訴的事實、原由、投訴人的姓名、聯系電話等，應認真調查處理，及時回復，使顧客滿意。二、做到原料進出有單據，消費有發票存根。三、一旦發生胃腸道癥狀或疑似食物中毒事故，及時向衛生行政部門報告，查清來源和原因。9、四、在經營場所發生食物疑似中毒或食物中毒事故，保存現場，對菜單、剩菜預留樣保存，及時報告衛生行政部門，以便調查。倉庫食品安全管理制度 一、做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進后出，易壞先用。二、禁止購買市場的水發原料。三、檢查進庫視頻，有無合格或檢疫證明和檢測報告，對無合格證的貨物不得入庫。四、庫存原材料分類存放整齊、美觀，容器加蓋，盛器定期清理，防止霉變，蟲蚊、鼠咬。五、庫房內外整潔，容器、貨架每天打掃，墻壁，門窗每周擦洗，做到無灰塵，無蛛網。六、定型包裝食品，按類別、品種上架堆放，按牌注明食品質量及進貨日期和保質期。七、做到控制庫存，少進勤進，對米、面等耗用時較大的原料，存放量一般不超10、過十天的實際用量。八、帳務要做到準確、及時，進銷帳要日清、月盤，做到有貨有帳，帳物相符。九、原材料入庫及工人領用、驗收、復稱，要準確無誤，實行過數等方法，嚴格出入庫手續。十、發現對購進原料買賣有漏洞的，及時向領導反映。關于其它易耗品進庫，設進銷存帳務及出入庫手續，領用時如實填寫所領用途和日期，以便月底盤存。備餐及供餐衛生制度1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在工作前無人時開啟30分鐘以上。3、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。4、操作時要避免食品受11、到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具應經消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。食品冷藏衛生制度1、根據食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應置于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應置于冷藏箱內，在4左右溫度下短期保存。2、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。3、進出食品有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再冷凍。4、冷庫中的食品應分類存放，并有12、貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。留 樣 制 度1、配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種留樣量不少于250g。3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負責。4、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內，置于專用冰箱里。5、留樣冰箱內的溫度應設置在0-10之間，食品樣品應在此條件下存放48小時以上。6、冰箱內外保持潔凈，經常除臭，運行良好。7、一般情況對食品進行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。8、留樣工作由各單位指派責任心較強的人員負責。9、負責留樣的人員要嚴格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。廢油處理管理制度1、乙方必須有工商營業執照和市環保部門批準并發給資質認證證書才能有權進行加工處理。2、甲方將廢棄油脂放入專用貯存設備中，有記錄專人負責保存。3、乙方工作人員應服從甲方管理，不得影響甲方正常工作秩序。4、乙方清理廢油脂時，應保障周圍環境衛生，不得將污物帶入場地。5、乙方回收加工的廢油只能作化工原料等工業油，確保廢油不得流入食用市場，防止人員誤食中毒事故發生。