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1、餐飲公司食品安全工作及健康規范制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 食品安全的規章管理制度（餐飲）（一） 從業人員健康管理制度和培訓管理制度（二） 食品安全管理員制度（三） 食品安全自檢自查與報告制度（四） 食品經營過程與控制制度（五） 場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度（六） 進貨查驗和查驗記錄制度（七） 主要食品和食用農產品安全信息追溯制度（八） 食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農產品的全程溫度、濕度控制）管理制度（九） 廢棄物處置制度（十） 食品安全信息公示制度（十一） 食品安全突發事2、件應急處置方案（十二） 食品添加劑使用管理制度（十三） 定期清洗消毒空調及通風設施的制度、定期清潔衛生間的制度（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）（十四） 法律、法規、規章制度和其他制度（一）從業人員健康管理制度和培訓管理制度一、 從業人員健康管理制度1. 食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2. 新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。3. 食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。4. 凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等3、消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營.5. 當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。6. 食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。7. 對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規定依法解除勞4、動合同。8. 應建立從業人員健康檔案。定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。二、從業人員培訓管理制度1. 食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2. 認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。3. 餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4. 新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5. 培訓方式以集中講授與自學5、相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6. 建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。（二） 食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。四、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。五、建立并執行從業人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評6、和獎勵，制止違法行為。七、執行食品安全標準。八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。（三） 食品安全自檢自查與報告制度一、為了保證食品質量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。二、每年至少開展一次是食品質量、食品安全方面自查，兩次自查間隔不得超過12個月。三、發生嚴重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時，需追加食品安全自查。四、相關人員進行現場檢查，采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。尋找客觀證據，在自查表中記錄質量管理體系是否符合規定要求的事實。若發現不符合要求時，尋找不合適事實的原因。五、食品安全管理部門對自查結果進行匯總分析，確定不7、合格項，取得管理人員的簽字認可，并提交自查報告。六、根據自查情況填寫食品安全自查不符合項報告，管理人員除進行確認外，還要分析不符合產生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內提出糾正措施，并規定完成糾正措施的期限。七、糾正措施須在規定的日期內實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向質量負責人說明情況，請求延期。八、食品安全自查結果提交管理評審。食品安全自查的記錄由辦公室負責保存（四） 食品經營過程與控制制度 1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、加工后的成品與半成品、原料分開存放，分設不同的盛放容器。各種食品原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水8、產品分池清洗，禽蛋在使用 前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。切配案板、刀、墩、容器用具分開使用。 3、解凍融解提前進行，進行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經處理食物接觸造成污染。 4 、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70，二次加熱不低于80。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。 5 、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間每餐(或每次)使用9、前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 6 、食品添加劑由專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放有固定的櫥柜，標識“食品添加劑”字樣。面食間配精確的電子秤，使用情況有記錄。（五）場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更10、衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、食品處理區應采用11、機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。7、食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。（六）進貨查驗和查驗記錄制度1、銷售者必須審驗供貨商12、的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識。2、保健食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和保健食品批準文號必須與衛生部頒發的保健食品批準證書所載的內容相一致。3、應當建立產品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。4、查驗產品生產日期、保質期。（七）主要食品和食用農產品安全信息追溯制度第一條，主要食品和食用農產品安全信息追溯制度建設，是推動農產品質量安全法實施，加強農產品質量安13、全監管，提升農產品質量安全水平，促進農產品競爭力提升的重要手段。第二條，農業部門要推動主要食品和食用農產品安全信息追溯制度的建立和實施，按照從生產到銷售的每一個環節可相互追查的原則，逐步建立農產品生產、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環節登門制度，為建立農產品質量安全追溯制度創造條件。第三條，農產品生產基地、加工企業、農業專業合作經濟組織應當建立農產品生產檔案，記載使用農業投入品的名稱、來源、用法、用量和使用，加強產品監測，并建立產品合格把關制度，完善不合格產品的處理措施，對產出的農產品要建立完善的質量追溯制度。第四條，農產品進入批發市場，儲運各環節要有追溯記錄，農產品者在購進農產品時應當索要農產14、品質量合格證明，并向農產品購買者出示有關農產品質量合格證明，并向農產品購買者出示有關農產品質量的證明。建立進銷臺賬和索要證制度，實現農產品生產記錄可查，產品流向可追蹤，質量安全責任可追蹤的目標。第五條：農產品質量安全監管部門要及時加強農產品質量監督，保障農產品從生產到流通全程可追溯。第六條，逐步建立農產品質量安全追溯信息平臺。 （八）食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農產品的全程溫度、濕度控制）管理制度1、食品入庫前要將倉儲室衛生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并15、按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發霉，2、食品入庫前應確保貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；3、食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。4、保管員要每天對倉庫進行排查，發現問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18左右。6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜16、門涼干，貯存食品溫度應保持在0-5。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內。（九）廢棄物處置制度一、設廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區分標志。二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。三、廢棄食用油脂必須按食品安全法等法律、法規進行管理。四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。五、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。六、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位17、要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、數量、處理方式、收購單位、聯系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。（十） 食品安全信息公示制度一、食品經營者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查經營單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。二、食品經營者在發生食品安全事故后應立即采取措施予以處置，對病人進行救治，防止事故擴大。三、食品經營者發現其經營的食品造成或可能造成公眾健康損害的情況，要在2小時內向18、轄區食品安全監督管理部門報告，并對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施。四、食品經營者發生食品安全事故后，應當積極配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調查處理工作：1、在經營場所設立相應機構或專門人員負責處理消費者對食品的投訴，并向消費者提供有關食品銷售憑證(發票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。 2、確定受理后，對消費者的具體投訴內容和要求進行登記，包括投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容。并由投訴人簽19、字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。 3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕，調查人員首先應將消費者投訴情況調查清楚，結合投訴人意見分清責任。應當給消費者退貨、換貨、賠償的及時給消費者解決；經營者沒有責任的，耐心向消費者解釋清楚。 4、對于投訴事件，工作人員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向負責人請示，待負責人做出決定后再作處理。5、消費者直接投訴到消費者協會的，負責人應積極配合消協妥善處理，不留后患。五、食品經營者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。不得毀滅有關證據。（十一） 食品安全突發事件應急處置方案1.目的：對20、已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。2.定義a)食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。b)重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。3.責任1)本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。2)本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。3)本單位食品安全專21、（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。4)本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現場控制等具體工作。5)本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事故后，配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。4.工作程序1)報告原則：每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。2)報告程序：發生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的22、食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。5.初次報告：盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。6.階段報告：既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。7.食品安全事故處置：本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，23、對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。8.責任追究1)本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。2)本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、24、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。（十二）食品添加劑使用管理制度為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批25、次的食品檢驗合格證明的復印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。三、專區存放設立專區(或專柜)貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(或專柜)字樣”。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責由專(兼)職人員負責26、食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。（十三）定期清洗消毒空調及通風設施的制度、定期清潔衛生間的制度（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）（十四）法律、法規、規章制度和其他制度上述所有文件我已全部閱讀知悉并嚴格遵守 法定代表人簽字（蓋章）： 年 月 日我單位鄭重承諾：嚴格遵守以上制度！單位名稱（蓋章）：負 責 人（簽字）： 年 月 日