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1、餐飲公司食品安全工作相關(guān)管理制度編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 目 錄一、 從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度二、 食品安全管理員制度三、 食品安全自查與報(bào)告制度四、 食品加工操作過程與控制制度五、 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度六、 進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度七、 食品貯存管理制度八、 食品添加劑使用公示制度九、 廢棄物處置制度十、 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案十一、 消費(fèi)者投訴處理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品經(jīng)營從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和食品經(jīng)營許可管理辦法、云南省食品經(jīng)營許可審查2、細(xì)則（試行）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度1餐飲單位從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及食品安全知識培訓(xùn),同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。2開展從業(yè)人員每日晨檢與“五病”調(diào)離工作。凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，必須立即調(diào)離食品工作崗位并建立調(diào)離人員檔案，全程跟蹤，隨時(shí)掌握病情狀況。3從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須洗凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工3、作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。 5建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺賬。按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品安全管理員制度1制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。2定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合食品安全要求的行為進(jìn)行批評、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見。3執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)4、人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核。4及時(shí)組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。5主動接受監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。6法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。三、食品安全自查與報(bào)告制度1單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對員工健康管理、進(jìn)貨索證5、索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。2食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。3各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門報(bào)告。5各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。四、食品加工操作過程與6、控制制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，3. 蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的必須分池清洗。4加工蔬菜、肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器分開使用，并要有明顯標(biāo)志。二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品7、，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔工作。三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求1專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。3專間的各種刀具、砧板、切8、片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入專間。專間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5待用直接進(jìn)口的食品必須存放在冷藏冷凍設(shè)施中，冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求：1食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)以及國家相關(guān)部門發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中規(guī)定的種類。嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)9、使用亞硝酸鹽。2不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。3餐飲單位加工經(jīng)營食品，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。4購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。5食品添加劑的使用要做到“五專兩公開”，即專店購買、專帳記錄、專區(qū)存放、專器計(jì)量、專人負(fù)責(zé)，在店堂醒目位置公開承諾餐飲安全、公開所使用的食品添加劑名單。6食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1配備足夠的加工設(shè)施和食品安全設(shè)10、備。設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。2采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門窗均設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。3用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。4各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、11、消毒的餐飲具。不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。6.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。7.從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒程序。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。熱力消毒：煮沸蒸汽100蒸30分鐘；遠(yuǎn)紅外120度，1520分鐘；藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時(shí)間5分鐘。首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的徹底清洗干凈，防止藥物殘留。8.清洗消毒后的餐飲具，及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，已消毒和未消毒的餐12、飲具要分開存放。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。9.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2進(jìn)行采購時(shí)，選擇證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取有效物證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告、營13、業(yè)執(zhí)照等）。3采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。4應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證不得涂改、偽造，可以與供貨單位簽定食品安全供貨協(xié)議或合同，資料臺帳保存期限不得少于2年。七、食品貯存管理制度1食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品14、倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地10cm。3倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲，定期維護(hù)，及時(shí)清掃，保持清潔。4肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。5應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常15、運(yùn)轉(zhuǎn)。6貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。八、食品添加劑使用公示制度1在店堂醒目處公示在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。2公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。3公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。九、廢棄物處置制度1餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清。3餐16、廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。4餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。5餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 1成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任，具體為：組 長：副組長：成 員：2發(fā)生食品安全事17、件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。3采取緊急處置措施：立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。將食物中毒病人及時(shí)送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。4食品安全事件應(yīng)急處置小組在2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。5報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。6協(xié)助配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事18、件原因。7對事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)模肪慨?dāng)事人責(zé)任；造成嚴(yán)重后果的，要追究其法律責(zé)任。8. 食品安全事件處置聯(lián)系電話：12331十一、消費(fèi)者投訴處理制度1.餐飲單位負(fù)責(zé)人是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權(quán)限范圍內(nèi)的及時(shí)處理，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。2.站在客人的角度表示同情，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。3.了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調(diào)查及大致等候時(shí)間。調(diào)查認(rèn)真仔細(xì)，不推脫、搪塞客人。4.接觸客人時(shí)，態(tài)度友善，不爭吵、辯論。5.若屬客人誤解或不了解有關(guān)規(guī)定引起的投訴，婉轉(zhuǎn)解釋，消除誤解，溝通同顧客之間的聯(lián)系。6.事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告客人，征求客人對處理辦法的意見。每次的投訴記錄，及時(shí)存檔。