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1、餐飲公司食品安全相關管理制度及應急處置方案編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度（一）健康管理制度1.食品從業人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。3.食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。對從業人員健康情況進行記錄并設立從業人員健康檔案，由專人負責保存并隨時更新，2、保存期不得少于兩年。4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。5.當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。6.食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。7.對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批3、評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。8.定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。（二）培訓管理制度1.食品經營人員必須在接受中華人民共和國安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例等相關食品安全知識培訓之后方可上崗；2.食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；3.定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄；4.培訓內容：中國人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、中華人民共和國產品質量法、北京市食品安全管理條例等法律法規；5.新招收的食品經營人員必須經過培4、訓、考試后方可上崗；6.建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。二、食品安全管理員制度1.公司負責人為食品安全管理員。2.制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。3.制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。4.按有關發放食品衛生許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。5.組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。6.建立并執行從業人員健康管理制度。7.對本單位貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。8.執行食品安全標準。9.5、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。三、食品安全自檢自查與報告制度1.為了加強本經營單位食品質量安全監督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，制定本制度。2.本經營單位內經營者應保持場內整潔衛生，經營食品必須符合國家、地方或行業制定質量衛生標準。3.本經營單位配備專職食品質量管理員負責食品質量的督促管工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，經常查驗上柜食品的內外質量，嚴格執行食品準入各項標準，保證不銷售任何不合格食品。4.經質量自檢不合格的食品，應立即撤柜停止銷售，進行銷毀或作無害化處理,不得進入本經營單6、位銷售。5.本經營單位設立食品安全信息公示欄，對每天的食品質量自檢結果（包括品種、產地、檢測情況等）進行公示。四、食品經營過程與控制制度（一）食品采購1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對7、供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1.因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4.貯存直接8、入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食9、品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品銷售1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2. 對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3. 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食10、品被二次污染。6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政11、府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。五、經營場所衛生管理制度1、公司全體員工均應保持經營場所的干凈,整潔.2、經營場所內不得存放有毒,有害物品.3、經營場所內不得隨地吐痰,亂丟果皮,雜物等.4、任何員工不得將易燃,易爆等物品帶入經營場所內.5、個人辦公區間物品應擺放整齊,辦公臺上不得擺放與辦公無關的物品.6、不得在經營場所內用餐,如需用餐需在公司統一規定的區域內.7、注意個人衛生12、,不得穿背心,拖鞋進入辦公區域.8、滅蚊燈,老鼠夾,殺蟲劑應保持有效狀態,發現故障應及時報告衛生管理員,衛生管理員應立即采取措施加以解決。六、進貨查驗和查驗記錄制度1.查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，包括營業執照、流通許可證、生產許可證、產品檢驗證明等的復印件進行留存；2.每收到一批貨物，如實查驗食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期等內容；3.查驗預包裝食品上的標簽：1)名稱、規格、凈含量、生產日期；2)成分或配料表；3)生產者的名稱、地址、聯系方式；4)保質期；5)產品標準代號；6)貯存條件；7)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；8)生產許可證編號。4.如實記錄供貨者的聯系13、方式、進貨日期；5.如銷售進口食品，查驗進口食品的合法證明；供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。9.購進食品時，如實記錄進貨臺賬：食品名稱、購貨時間、規格（品種）、數量、供貨方名稱及其聯系方式、相關檢驗報告的時間、食品保質期等；10.銷貨臺賬應如實記錄銷售食品名稱、銷售時間、規格（品種）、數量、購貨方名稱及其聯系方式等情況；11.進貨臺賬和銷貨臺賬保存期不得少于兩年；12.將進貨票據、發票、檢驗報告等易于丟失的憑證在每次進貨后及時粘貼于臺賬上。七、食品貯存管理制度1、因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量14、的食品進貨可短期存放于經營場所。2、詳細記錄食品到貨信息。食品到貨要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按到貨的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。5、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6、每天對貯存食品進行查驗。發現食品15、有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。7、每周對倉庫衛生檢查一次。確保貯存地點通風良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。八、廢棄物處置制度1.目的：為了更有效的控制本公司生產過程及相關過程中廢棄物和危險廢棄物的產生，防止其污染環境，并對其進行合理回收利用，降低生產成本，特制定本制度。適用范圍適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。2.職責：各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。3.管理辦法各責任產部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。4.辦公活動生產的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。生產活動產生的危險廢棄物：廢液、包裝物。5.質檢活動生產的危險廢棄物：16、危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。各辦公區的廢棄物由回收公司進行處理，安全管理員不定期負責對各辦公區廢棄物處理的監控。6.辦公、檢驗活動產生的廢包裝材料、實驗垃圾、辦公垃圾等一般廢棄物應集中存放，由專人定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。7.安全管理員每月應對廢品、廢料進行統計，必要時做出分析評價。九、不合格食品處置制度1.食品（預包裝食品、散裝食品、保健食品）的質量與人體健康密切相關。為嚴格不合格食品的控制管理，嚴防不合格食品售出，確保消費者服用安全，特制定本制度（以下統稱“食品”）。2.質量管理部門負責對不合格食品實行有效控制管理。3.質量不合格食品不得采購和銷售。凡與法定質量17、標準及有關規定不符的食品，均屬不合格食品，包括：食品的內在質量不符合國家法定質量標準及有關規定；食品的外觀質量不符合國家法定質量標準及有關規定；食品包裝標簽、說明書等不符合國家有關規定。4.在將食品驗收、儲存、養護、上柜、銷售過程中發現不合格食品，應存放于不合格食品區，掛紅色標識，及時上報質量管理部門處理。5.質量管理部門在檢查過程中發現不合格食品，應出具食品質量報告書或不合格通知單，及時通知養護、銷售及崗位人員立即停止銷售。同時將不合格產品集中存放于不合格食品區，掛紅色標識。6.不合格食品應按規定進行報損和銷毀：不合格食品的報損、銷毀由質量管理部門統一負責，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格18、食品；不合格食品的報損、銷毀由質管部門提出申請、填報不合格食品報損有關單據；不合格食品銷毀時，應在質量管理部和其他相關部門的監督下進行，并填寫報損食品的銷毀記錄。7.對質量不合格的食品，應查明原因，分清責任，及時制定與采取糾正預防措施。8.明確為不合格食品仍繼續發貨、銷售的，應按經營責任制，質量責任制的有關規定予以處罰，造成嚴重后果的依法予以處罰。9.應認真、及時、規范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀記錄，并妥善保存至少2年。十、食品安全突發事件應急處置方案1.目的：對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置19、的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。2.定義a)食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。b)重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。3.責任1)本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。2)本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。3)本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。4)本單位負責人20、在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現場控制等具體工作。5)本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事故后，配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。4.工作程序1)報告原則：每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。2)報告程序：發生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得21、對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。5.初次報告：盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。6.階段報告：既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。7.食品安全事故處置：本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。8.責任追究1)本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。2)本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。