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1、餐飲有限公司廚房安全生產管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 廚房安全生產管理制度一、 廚房的常規衛生環境要求1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。2、廚房內必須杜絕“四害”。3、廚房內的各種用電設備必須定期檢修保養不能發出噪音。4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗。5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準。6、廚房工作人員在廚房工作環境必須遵守“廚房個人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證。二、 廚房各作業區的衛生管理制度1、熱廚區域：（1） 爐頭必須保持清潔，各爐火必須2、燃燒火焰正常。（2） 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢。（3） 各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時沖水及更換。（4） 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。（5） 定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。（6） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。2、切配區域：（1） 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。（2） 雪柜必須定期清洗及檢修保養。（3） 生熟食品必須嚴格分開儲存。（4） 必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。（5） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。3、冷菜區域： （3、1） 所以汁水必須定期清理及制作。 （2） 生熟食品必須嚴格分開儲存。 （3） 雪柜必須定期清洗及檢修保養。 （4） 操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。 （5） 所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。 （6） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。4、餅房區域： （1） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。 （2） 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養。 （3） 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存。 （4） 必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量。 （5） 制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手4、則執行。 （6） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。三、 燃油、液化氣安全管理守則 1、下班時必須關閉天然氣閥門（總閥門和分閥門）。 2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口。 3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置。 4、使用天然氣時必須遵守相關的安全使用手則。 5、嚴禁電力線從煤氣管線和煤氣設施有關的一切金屬物體結構上布放，以免發生著火或爆炸。四、 廚房設備餐具衛生管理規定 1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備。 2、所有餐具洗刷后必須進行消毒措施后整潔存放在指定的地方。 3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用。 4、各種電用設備不使用時或使用后必5、須切斷電源。 5、不能超負荷使用電氣設備。 6、下班后必須關閉所有的照明或相關的能源開關。五、 食品衛生管理制度 1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。 3、食品從業人員應講個生衛生，保持個生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。 4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質量必須過關；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開，防止食品交叉污染。 5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，6、五保潔”的制度；使用消毒液時必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時間不少于15分鐘。 6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料。 7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。六、 廚房衛生管理責任制 1、建立部門衛生組織機構。由部門經理主持負責、主管衛生工作，各部門主管為監督員，定期定時進行衛生檢查。 2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事7、人的責任，并明令即時整改。 3、環境衛生實行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實到人”的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無”原則即無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。 4、食品衛生嚴格按照食品衛生法及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。 5、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持“健康證”及“衛生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經治療痊愈后放能重新報到上班。 6、廚房員工必須穿戴整8、潔及執行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規定的行為舉動。7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。七、 廚房安全管理責任制 1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然后開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐9、的開關并每天進行簽名確認關閉氣閥的制度。 2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部并對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。八、 廚房安全管理的檢查制度 1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員并協助督導廚房員工。 2、定期檢查所以的用電設備或線路10、及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。 3、下班時各班員工必須嚴格執行公司規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態。 4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。 5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。 6、嚴格執行“食品衛生法”以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。 7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。 8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。 9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。九、 防風、防汛的應急措施 1、組織相應的應急小組，部門經理為負責人，部門主管為小組成員協助及督促員工進行相應的行動。 2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低。 3、員工上下班時必須注意安全，有必要時最好選擇留宿公司。 4、積極響應和參與公司的應急措施，以公司的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使公司的損失程度減少至最低。婁底市xx餐飲有限公司年七月二十四日