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1、餐飲服務公司七項食品安全相關管理制度編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、從業人員食品安全知識培訓和健康檢查制度1、 制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。2、 新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓后方可上崗。3、 食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檢查檔案。4、 食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。5、 患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及2、患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、 食品安全管理員制度1、制定并執行本單位食品安全管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進管理規范和手段。2、定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規定和不符合食品安全要求的行為進行批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。3、執行從業人員健康管理制度，檢查食品專業技術人員、從業人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。4、及時組織開展場所內外環境衛生清潔，組織檢查場所條件、設施3、設備的維護保養。5、主動接受監管部門的培訓考核，積極配合監督檢查。發現食品狀況有發生食品安全事故潛在風險的，建議單位領導立即停止食品生產經營，并及時向食藥監部門報告。6、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。三、食品安全自檢自查與報告制度1、企業應當依照法律、法規和食品安全標準從事食品經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就經營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證。2、 建立健全本單位食品安全管理制度；建立本單位食品安全管理組織機構，配備4、專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。3、 食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并做相關記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、各崗位負責人、主管人員每月開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操5、作規范。四、食品經營過程與控制制度1、食品采購（1）制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。（2）選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。（3）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。（4）索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。（5）對食品進行查驗。對供貨商提供的食品進行查驗并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。（6）每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺6、帳，賬目保管期限為二年。2、食品儲存（1）系統詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。（2）按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類、分架、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。（3）貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。（4）食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。（5）每天對庫存食品進行查驗。7、發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。（6）每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。（7）變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。3、食品運輸（1）運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。（2）在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。（3）直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。4、食品銷售（1）每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標8、示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。（2）對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。（3）用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。（4）銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。（5）銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。（6）銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。5、不合格食品退市（1）食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時9、通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。（2）在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。（3）被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。（4）召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監管部門。（5）不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。（6）政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。（7）不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專10、門的檔案進行保管，以備查驗。五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1、 食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。2、 展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。3、 銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。4、 展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。5、 銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛生。6、 配備專職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實工作。7、 進行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業人員個人衛生狀況11、；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周圍環境衛生。8、 發現問題，有衛生管理人員跟蹤改正。9、 每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。六、進貨查驗及記錄制度1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業證照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證證書、進口食品的有效商標證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。2、實施統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。3、索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品品種類整理建檔備查12、，保質期限不少于2年。4、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。5、選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。6、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經銷售的食品。食品的處理情況應當在進貨13、臺賬中如實記錄。七、食品貯存管理制度1、 食品與非食品應分庫存放，或設專門區域，不與有毒有害物品痛苦存放。2、 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。3、 食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。4、 儲存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產容日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式的內容。5、 建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。6、 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。7、 工作人員應保持個人衛生。