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1、餐飲服務公司食品安全管理制度及應急處置預案編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄1. 從業人員健康管理和培訓管理制度2.食品安全管理員制度3.食品安全自檢自查與報告制度4.食品經營過程與控制制度5.場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度6.進貨查驗和查驗記錄制度7.食品貯存管理制度8.廢棄物處置管理制度9.食品安全事故應急處置預案10.食品添加劑使用公示制度1.從業人員健康管理和培訓管理制度第一條 凡從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第二條 凡患有霍亂，細菌性、阿米巴2、性痢疾，傷寒、副傷寒，病毒性肝炎（甲型、戊型），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第三條 凡患有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全病癥的人員，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第四條 食品安全管理員要及時對在本單位從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。第五條 從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規程。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。3、專間操作人員還應戴口罩。第六條 從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。第七條 專間操作人員進入專間時應再次更換專間專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。第八條 從業人員包括新參加工作4、和臨時參加工作的食品經營單位從業人員必須經過食品安全知識培訓，方可從事食品經營工作。第九條 食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。第十條 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工銷售操作崗位分別進行，容應包括食品安全法律、法規、規、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。第十一條 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。第十二條 建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。2.食品安全管理員制度第一條 餐飲單位應配備食品安全管理人員，明確工作職責。第二5、條 食品安全管理人員應通過培訓、考核取得培訓合格證明后，方能從事餐飲服務食品安全管理工作。第三條 餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責：（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；（二）餐飲服務單位場所環境衛生管理；（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理（四）餐飲服務單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務單位加工制作食品管理；（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關法律、法規、規章、規性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。第四條 食品安全管理人員每年應接受不得少于40小時的餐飲服務食品安全集中6、培訓。培訓情況（參加人員，培訓容、課時、時間，考試成績，授課方式、授課人員等）要形成記錄并存檔。3.食品安全自檢自查與報告制度第一條 餐飲單位應建立食品安全自檢自查與報告制度，制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價，向負責日常監管的食品藥品監管部門報告食品安全狀況，并明確報告工作責任人。第二條 食品安全自查包括以下容：（一）對經營情況是否持續符合許可條件的檢查；（二）對許可信息、檢查結果記錄、量化等級等信息公示情況的檢查；（三）對建立并執行食品安全制度的檢查；（四）對食品安全管理員及從業人員履行法定義務的檢查；（五）對食品經營場所衛生環境的檢查；（六）對進貨查驗、原料貯存及清理、食7、品添加劑使用等原料控制要求的檢查；（七）對食品加工、留樣、貯存、運輸等加工制作過程的檢查；（八）對設施設備配備及維護的檢查；（九）對餐飲具清洗消毒情況的檢查；第三條 經營場所布局、制作工藝流程、部管理流程等重點管理項發生變化的，應當立即組織食品安全自查。第四條 食品安全自查由負責人或食品安全管理員組織實施，并負責不合格項的整改工作。第五條 食品安全自查不合格項應當查清原因、立即整改。有證據表明可能危害食品安全的食品，應當立即停止經營并向當地食品藥品監管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新經營。第六條 餐飲單位經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，餐飲服務提供者應當立即采取整改措施；有發生8、食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地食品藥品監督管理部門報告。第七條 自查情況、自查報告的書面材料應存入餐飲單位食品安全信用檔案。4.食品經營過程與控制制度第一條 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。第二條 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。第三條 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。第四條 食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作9、臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。第五條 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。第六條 切配好的食品應在規定時間使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。第七條 加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室清潔衛生。 第八條 在專用洗拖布池或洗拖布桶涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池清洗拖布。第九條 用水水質應符合生活飲用水衛生標準規定。第十條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于7010、。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。第十一條 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。第十二條 烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。第十三條 隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。第十四條 用于原料、半成11、品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具，不得使用未經消毒的餐具和容器。第十五條 灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。第十六條 工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。第十七條 冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕加工應在專間進行操作。糕點類食品和自制飲品應在專用場所進行操作。第十八條 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，12、應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室溫度不超過25，并做好記錄。第十九條 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入專間。第二十條 專間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。第二十一條 加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。第二十二條 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。5.場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度第一條 建立場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度，明確清洗消毒和維修保養的對象、13、方法、頻次和人員等容，確保清洗、消毒效果。第二條 配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。第三條 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。第四條 配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關14、或可自動關閉的開關。第五條 食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。第六條 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。第七條 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。第八條 應當定期維護食品加工、貯存、列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等15、設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。第九條 用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。第十條 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好，實行分類存放。第十一條 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間配備消毒、洗刷保潔設備。第十二條 定期清掃室環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。6.進貨查驗和查驗記錄制度第一條 指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。第二條 采購16、食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全容的采購供應合同。第三條 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第四條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的17、每筆購物憑證或每筆送貨單。第五條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第六條 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。第七條 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產18、品檢疫合格證明原件。第八條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。第九條 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。第十條 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。第十一條 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批19、號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。第十二條 按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。7.食品貯存管理制度第一條 貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。第二條 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。第三條 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期20、檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。第四條 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度圍要求。第五條 冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。第六條 散裝食品應盛裝于容器，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等容。第七條 除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。8.廢棄物處置管理制度第一條 食品銷售經營者應當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場21、。第二條 應當配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區分。液體廢棄物、具有揮發性氣味的廢棄物等應當存在密閉容器中，做到日產日清。第三條 廢棄物的處置應當交由具備合法資質的單位或個人進行處置，索取其經營資質證明文件復印件，并簽署合作協議。第四條 不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的單位或個人處理。第五條 應建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。9.食品安全事故應急處置預案為規食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失22、減少到最小，根據中華人民國突發事件應對法、中華人民國食品安全法、國家重大食品安全事故應急預案等法律法規和規章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。一、領導小組成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。組長：麗青副組長：無組員：無二、應急處置程序(一)及時報告發生食品安全事故后，有關人員應立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。自事故發生之時起2小時向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，報告容有：發生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，科能引起中毒的食物等，并按23、照相關監管部門的要求采取控制措施。(二)立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫院搶救。(三)保護現場發生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物(嘔吐物、大便)要保留，提供留樣食物。(四)配合調查負責人及有關工作人員，要配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向調查部門反映。三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當的，要追究當事人責任;食24、品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的將追究其法律責任。10.食品添加劑使用公示制度第一條 采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業執照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數量、金額等容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。第二條 建立食品添25、加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。第三條 建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。第四條 設立專區（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區（或專柜）字樣”。第五條 配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。第六條 由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。第七條 食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。第八條 食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。第九條 按照食品藥品監管部門要求做好食品添加劑使用公示工作。公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。公示的信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。