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1、餐飲服務(wù)公司食品安全管理制度附消毒程序圖編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 版 本 號: 餐廚廢棄物處理制度1、餐廚廢棄物產(chǎn)生單位應(yīng)將餐廚廢棄物放置在標(biāo)注廢棄油脂專用或餐廚廢棄物字樣的收集容器內(nèi)，實(shí)行分類投放，做到日產(chǎn)日清。不得對環(huán)境造成污染，嚴(yán)禁亂倒亂堆，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。切實(shí)規(guī)范餐廚廢棄物處置行為2、餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資格，依法獲得相關(guān)許可或備案。禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。3、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位2、要安排專人建立完整臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告，并接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。餐飲具清洗消毒制度1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易3、于清潔。餐具清洗消毒程序除去餐飲具上的食物殘渣、污垢用含洗滌液溶液洗凈餐飲具250mg/L的“84”消毒液浸泡5分鐘以上（消毒液配制濃度用“濃度試紙”測試）放入保潔柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放時間超過一天應(yīng)重新消毒）用清水沖去殘留的洗滌劑用凈水沖去表面殘留的消毒劑洗碗機(jī)消毒水溫850C、40秒以上100沸水中持續(xù)煮沸10分鐘或用電子消毒柜120持續(xù)10分鐘以上食品采購查驗(yàn)索證索票制度1.原料采購應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。2.餐飲服4、務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。實(shí)行統(tǒng)5、一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。 3.入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。4.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。食品貯存規(guī)章制度（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的6、溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食品粗加工及切配規(guī)章制度1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐7、敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。3加工動物性與植物性食品原料的刀、板、盆等工用具須分開使用，并有明顯標(biāo)志；砧板等工用具用后要立即洗刷干凈，砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。 4切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，易腐食品切配后應(yīng)及時使用或冷藏。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7及時清理垃圾，保持粗加工場所環(huán)境清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工規(guī)章制度1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐8、敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 4加工后的成品裝盤后應(yīng)防止污染，禁止用抹布擦盤或擺放不衛(wèi)生的圍邊菜等。熱食品需要保溫時，溫度必須保持在60以上。 5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6熱菜飯加工應(yīng)做到盡量不剩或少剩，如有剩余，必須冷卻后放入熟食專用冰箱冷藏保存。點(diǎn)心（白案）加工規(guī)章制度1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2. 需進(jìn)行熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。3色素9、使用時必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝。4未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5. 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6裱花蛋糕加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求同涼菜間；蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下；裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。食堂備餐間規(guī)章制度1、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩。非備餐間10、操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。2、供餐前，將操作臺面進(jìn)行清潔、消毒(有效氯濃度為250mg/L)、擦拭干凈；供餐用的勺子、餐盤等工具應(yīng)清洗消毒后使用；空氣用紫外線燈消毒30分鐘以上（應(yīng)在無人工作時開啟）。3、供餐時手不能直接接觸食品，也不能觸摸除食品容器和分餐臺以外的物品。如有接觸與食品銷售無關(guān)的物品后，應(yīng)重新進(jìn)行洗手消毒。4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在60以上或低于10的條件下存放；5、銷售過程中，要注意飯菜質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，杜絕銷售夾生、發(fā)硬、變色及變質(zhì)等不合格的飯菜；操作時嚴(yán)禁交談，禁止對著食品打噴嚏等不良衛(wèi)生操作習(xí)慣。6、餐前要對每樣食品進(jìn)行留樣，并做好登11、記；留樣食品應(yīng)該按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1.從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。2. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽12、，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4操作前、上廁所后、處理生食物、動物或廢物等可能會污染雙手的活動后，應(yīng)洗手，操作時手部應(yīng)保持清潔；接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（具體方法見洗手消毒操作規(guī)范）。5個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內(nèi)抽煙、飲食及從事其它可能污染食品的活動。 6專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。餐廳服務(wù)和供餐規(guī)章制度1餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺時不得再用布擦拭餐具，擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 2上菜或備餐時應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員或管理人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 3操作時要避免食品受到污染，銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。 4在烹飪后至食用前需超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 5外賣食品的包裝應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。