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1、餐飲服務公司食品安全管理制度（庫房、衛生）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目 錄1. 餐飲服務單位食品安全管理組織機構2. 餐飲服務食品安全承諾書3. 食品安全管理人員職責4. 消費者投訴舉報管理制度5. 餐飲從業人員健康檢查和知識培訓制度6. 采購查驗、索證索票和記錄制度7. 庫房管理制度8. 食品留樣管理制度9. 食品添加劑使用和管理制度10. 廢棄油脂食用油脂管理制度11. 從業人員衛生管理制制度12. 餐廳食品安全管理制度13. 餐飲服務單位環境衛生管理制度14. 餐（用）具洗滌、消毒管理制度 15. 預防2、食品中毒制度16.食品衛生綜合檢查制度17.烹調加工間管理制度 18.粗加工間管理制度19.配餐間衛生管理制度20.面食制作管理制度21涼菜間制作衛生管理制度22.燒烤制作管理制度23.衛生間衛生管理制度24.食品安全質量承諾制度25.餐飲單位食物中毒處置預案xx餐飲服務有限公司食品安全管理組織機構單位負責人：朱啟軍(食品安全第一責任人)食品安全管理員：喻麗娜(食品安全直接責任人)采購存放陳昌芹粗加工陳允良烹飪杜友彬涼菜配置李仰庭鮮榨果蔬汁和水果拼盤制作葛偉點心加工邱輝強餐飲具清洗消毒保潔楊興餐廳喻麗娜xx餐飲服務有限公司xx年 月 日xx餐飲服務有限公司食品安全承諾書認真遵守中華人民共和國食3、品安全法，嚴格依法開展各種經營活動，積極履行餐飲企業的責任，為消費者提供衛生安全的飲食，讓廣大消費者安全就餐、放心消費，特作如下承諾：一、嚴格遵守中華人民共和國食品安全法及其實施條例、餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務食品安全監督管理辦法等相關法律法規，嚴格執行餐飲服務行業規范，牢固樹立安全第一，誠信經營的觀念。二、加強對從業人員的健康監管。定期組織餐飲衛生安全知識培訓，發現有妨礙餐飲衛生安全病癥的，立即脫離工作崗位。監督從業人員保持良好的個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物，操作前將手洗凈，操作時保持手部清潔，入廁前換掉工服，出廁后必須洗手。三、嚴格按照法4、規要求操作，嚴把食品原料采購和進貨驗收關，建立食品進貨查驗記錄制度，進貨時查驗供貨方的許可證和相關證明文件并建立食品采購與進貨驗收臺賬，不采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、來歷不明、未經檢疫等國家禁止生產經營的食品原料及食品。嚴格遵守食品生產加工操作規程，食品燒熟煮透，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，嚴防食物中毒；制作冷葷涼菜做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；對餐具進行嚴格消毒，保證達到光、潔、澀、干的消毒效果，絕不給顧客提供未經消毒的餐飲用具。四、保持環境衛生，操作間、餐廳衛生整潔，采取有效的防塵防蠅防鼠防蟲害設施，營造良好的餐飲衛生消費環境，切實保障公眾身體健康和生命安全。5、五、加強餐飲服務單位的業主(法人代表)為食品安全的第一責任人意識,落實餐飲服務各項食品安全管理制度，如因提供的食物損害消費者權益的，自愿按照中華人民共和國食品安全法等法律法規的規定接受處理。 本單位將嚴格履行以上承諾，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。 承諾單位負責人: 承諾單位(蓋章)貴陽xx區xx餐飲服務有限公司 xx 年 3 月 20 日食品安全管理人員職責餐飲服務單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：1.配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；2.制定食品安全管理制6、度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；3.檢查餐廳因服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發生的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；4.對食品安全工作進行管理；5.組織對從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;6.建立食品安全管理檔案；7.接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；8.與保證食品安全有關的其他管理工作。消費者投訴舉報管理制度1.設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。2.7、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行查看、督促相關負責人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。3.餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報告食品安全管理員。4.對重大安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。5.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應做好下列工作： 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地食品藥品監督管理部門或相關部門。 立即將疑似食物中毒的人員送往醫院，并協助醫療機構救治病人。 保留造成食物中毒或者可能導致8、食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予食品藥品監督管理部門處理。 積極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。 落實食品藥品監督管理部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。 配合有關部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。 餐飲從業人員健康檢查和知識培訓制度1建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人人員健康檔案（健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員9、，不得從事直接入口食品的工作。2.餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。3.從事人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4.制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。5.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管10、理人員參加一次培訓，掌握必須的食品安全知識及相關法律法規。6.餐飲從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及時食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方可上崗。采購查驗、索證索票和記錄制度1采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。2.采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的農產品。3、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。（1）從食品生產單位、批發11、市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者得相關許可證和產品合格證明等文件；（2）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；（3）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。4采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應當遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。5采購食品原料時，應當如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留截有上述信息的進貨票據。6.采購記錄及相關資12、料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期不得少于2年。7.若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全管理部門直接舉報。庫房管理制度1.庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。2.庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。3.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標志。4.食品應當分類、分架存放，距離墻壁10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5. 庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時分設冷凍（藏）庫13、。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：（1）食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜 （庫）應當有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內外溫度的監測。（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品和動物性食品和水產品分類擺放。（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應當定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生.6.要經常打掃，保持庫內、外環境整潔衛生。7.要做好出入庫物品14、的檢查驗收登記工作。食品留樣管理制度1.大型宴會（5桌以上）、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。2.每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在已消毒的餐具中。3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封存好（或加蓋），并在外面表明留樣時期、品名、餐次、留樣人。5.食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。6.每餐必須做好留樣記錄：留樣日期、食品名稱，便于檢查。7. 留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。8.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。食品添加劑使15、用和管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB27602007食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3、食品添加劑要專人負責保管，并告知烹飪廚師適用范圍和使用量。烹飪廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。4、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用16、稱量工具，嚴格按限量標準使用。5、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。6、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，建立使用臺賬，每次使用食品添加劑須有使用記錄并存檔。廢棄油脂食用油脂管理制度1.廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂的管理規定進行管理。2.廢棄油脂應設專人負責管理。3.廢棄油脂應專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理17、。4.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售轉讓給其他單位和個人。5.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收獲簽字等，并長期保存、。從業人員衛生管理制制度1.從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。2.堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗；3.從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4.從業人員不得對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛18、生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。5.從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。6.從業人員必須認真執行各項食品衛生安全管理制度。餐廳食品安全管理制度1.餐飲服務許可制度。取得餐飲服務許可證和營業執照后，方可從事餐飲服務工作，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，以便消費者了解和監督。2.從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。3.確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應回收清洗消毒保潔。4.直接入口食品用專用19、工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。5.端菜時手指不能接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛放有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。6.發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。7.餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、贓物。餐后集中清掃保潔，垃圾及時清運。8. 定期除 “四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。餐飲服務單位環境衛生管理制度1.內外環境整潔、地面干凈，設置垃圾箱。2.衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，20、保持室內環境衛生做到“六面光”。3.餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。4.棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀整潔衛生，防治有害昆蟲的孳生。5.應定期進行殺蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。6.有完善的防塵、防蠅、防蟲、和防鼠設施。7.定期開展環境衛生檢查，并有記錄。餐（用）具洗滌、消毒管理制度 1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。 2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操21、作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。3. 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。4. 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。5. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、22、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。 6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。 8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。 9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表預防食品中毒制度1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。 2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。 3.未煮熟、煮透的海產品23、，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。 6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。 7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。 8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。 食品衛生綜合檢查制度 1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情24、況。 2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。 3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。 4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部門進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。 烹調加工間管理制度 25、1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。 3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。 5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。 6.嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 7.剩余食品及原料按照26、熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。 8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 粗加工間管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者27、其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。配餐間衛生管理制度1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，28、嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。 3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。 5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。 6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。 xx餐飲服務有限公司xx年3月20日面食制作管理制度1.加工前29、要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。 3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。 4糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。 5按規定要求正確使用食品添加劑。 6各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面30、機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 xx餐飲服務有限公司xx年3月20日涼菜間制作衛生管理制度1、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、水果間、生食水產品、等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25。3、專31、間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/1015 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、認真檢32、查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。9、保持專間清潔，每天嚴格做33、好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。燒烤制作管理制度 1、設置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進出口分別設置；3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。衛生間衛生管理制度1、衛生間周圍環境34、整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。 3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。 4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。 5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。6、工具、物品要擺放整齊7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。 xx餐飲服務有限公司xx年3月20日 食品安全質量承諾制度一、依法進入市場，亮證亮照經營。自覺及時申辦法定許可手續和營業執照。并在醒目位置懸掛公示證照。二、持證上崗從業，落實法定制度。建立從業人員檔案；根據經營范圍佩戴或公示從業人資格證；從事直接入口和特定加工食品經營、餐飲服務等經營服務活動的，按照規定穿戴35、工作衣帽、口罩。自覺學習和嚴格遵守產品質量法、消費真權益保護法、價格法、廣告法、商標法、計量法、食品安全法、衛生法、藥品管理法、醫療機構管理條例、零銷售促銷行為管理辦法、等法律法規，自覺落實進貨查驗或查驗記錄制度、不合格商品退市制度、安全管理制度，根據經營范圍落實從業人員健康制度的相關制度；依法向消費者出具購貨憑證或服務單據 ；消費者索要購貨憑證或服務單據時，不無理拒絕。三、嚴格進貨質量，不售違法商品。嚴格按照產品質量法等法律法規，嚴格檢查進貨質量，不出售假冒偽劣商品和“三無”以及過期、破損、污染商品；不在商品中摻雜、摻假、以假充真。以此充好，或者以不合格商品冒充合格商品；不銷售侵犯知識產權商36、品，不偽造或冒用商品的產地及廠名、廠址，不冒用認證標志、名優標志等質量標志；不銷售應當檢驗、檢疫或者偽造檢驗、檢疫結果的商品。定期自檢商品質量，及時發現不合格商品，及時對不合格商品進行下架退市和封存，并及時向相關監管執法部門報告情況。四、規范標價行為，嚴禁價格詐欺。自覺遵守 價格法律法規，嚴格按照標價監制規范標示價格，做到真實完整標志商品（服務）的品名、產地、規格、等級、計價單位、價格等內容。不搞價格欺詐，不以虛假廣告、虛構原價、虛假標價等方式欺騙誘導消費者，不利用促銷活動搞虛假讓利，主動公示優惠項目、時間、標準等內容，主動公開市價折扣（降價）。五、杜絕虛假宣傳，嚴禁欺詐消費。依法自覺向消費者37、提供有關商品或服務的真實信息，不做引人誤解的虛假違法宣傳，不夸大商品或服務的特點、用途、效能，不誘購勸購。不以格式合同、通知、聲明、店堂告示等方式作出對消費者不公平、不合理的規定，或減輕、免除氣損害消費合法權益應當承擔的法律責任。六、恪守商業道德，誠信文明經商。自覺尊重消費者人格，不對消費者進行侮辱、誹謗，不搜查消費者的身體及其攜帶的物品、不刁難消費者，不侵犯消費者得人身自由。從業人員著裝得體、舉止端正，做到熱情服務、誠信服務、文明服務。七、投訴不出堂，自覺接受監督。熱情接待和妥善解決消費者投訴，自覺接受消費者、媒體、社會監督，自覺接受監管部門行政指導，依法規范市場行為，不斷提高經營服務質量，38、做到投訴不出柜組、不出商店、不出街區，保證投訴辦結率達100%。對消費者提出的重作、更換、退貨、退款和服務費用或者賠償損失的要求，不故意拖延或無理拒絕。八、完善經營設施，確保從業安全。按照相關法律法規，完善經營服務設施和安全設施。不銷售不符合保障人身、財產安全要求的商品。九、美化營業環境，落實門前三包。自覺對商品實行劃行歸市、對服務進行功能分區，保持整齊美觀、規范有序、方便消費的經營服務秩序。嚴格按照貴州省城市市容和環境衛生管理條例、貴陽市城市市容和環境衛生管理辦法等法規，落實包環境、包綠化管理、包容貌秩序“門前三包”責任制，保持經營服務場所 衛生干凈整潔、環境美好。 xx餐飲服務有限公司xx39、年3月20日餐飲單位食物中毒處置預案餐飲服務單位如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：一、逐級報告：發現短期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知時，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起食物中毒的食物等。二、救治病人：在向監管部門報告的同時以最快的速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。三、保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，一邊有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。四、如實反應情況：配合食品藥品監督管理等有關部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員要如實反應情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反應。五、對中毒食物食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。配合食品藥品監督管理部門對引起食物中的的食物及時進行處理。xx餐飲服務有限公司xx年3月20日