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1、餐飲服務單位經營管理制度（食品安全、庫房等）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 目錄管理制度11、餐飲服務單位食品安全管理組織機構42、食品安全管理人員職責4一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；5四、對食品安全檢驗工作進行管理；5六、建立食品安全管理檔案；5八、與保證食品安全有關的其他管理工作。53、消費者投訴舉報管理制度54、餐飲服務從業人員健康檢查制度65、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度76、采購查驗、索證索票和記錄制度87、庫房管理制度10一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。1082、食品留樣管理制度12三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。129、食品添加劑使用與管理制度1210、廢棄食用油脂管理制度13二、廢棄油脂應設專人負責管理。1411、從業人員個人衛生管理制度14六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。1512、餐飲服務食品安全管理制度15二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。1613、餐飲服務單位環境衛生管理制度16一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。1614、小型餐飲服務單位食品安全管理制度17附件220七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。222、烹調加工操作規程及要求3、22三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。23五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。233、涼菜配制操作規程及要求234、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求24四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。255、點心加工操作規程及要求25三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。256、裱花操作規程及要求26二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。267、燒烤加工操作規程及要求27三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。278、生食海產品加工要求28六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。299、備餐及供餐操作規程及要4、求29二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。2910、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求30二、清洗方法301、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：30三、消毒方法311、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。312、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。31四、保潔方法312、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。31七、不得重復使用一次性餐飲具。3111、原料采購、食品貯存及庫房規程32一、原料采購要求32二、食品貯存要求33三、庫房要求34附件335食品安全突發事件應急處置預案351、餐飲服務單位食品安全管理組織機構單位負責人：（食品安全第一責任人）食品安全管理員5、：（食品安全直接責任人）采購存放粗加工烹調涼菜配制現榨果蔬汁和水果拼盤制作裱花操作餐飲具清洗、消毒、保潔餐廳各工作區負責人負責該區食品安全。2、食品安全管理人員職責餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；四、對食品安全檢驗工作進行管理；五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有6、礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；八、與保證食品安全有關的其他管理工作。3、消費者投訴舉報管理制度一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。三、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進7、行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。四、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。4、餐飲服務從業人員健康檢查制度一、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案（內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。三、從業人員有發熱、腹瀉8、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度一、應當制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。并要求按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。三、餐飲從業人員上崗前9、要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。6、采購查驗、索證索票和記錄制度一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的農產品。三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。（一）從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；（10、二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限11、不得少于2年。七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。7、庫房管理制度一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到12、原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。8、食品留樣管理制度一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企13、業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。9、食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。二、實14、行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。10、廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定進行管理。二、廢棄油脂應設專人負責管理。三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄15、油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。11、從業人員個人衛生管理制度一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業人員要注意16、個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。12、餐飲服務食品安全管理制度一、實行餐飲服務許可制度。取得餐飲服務許可證和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，以便消費者了解和監督。二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客17、餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。13、餐飲服務單位環境衛生管理制度一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。二、18、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度一、實行餐飲服務許可制度。取得餐飲服務許可證和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并19、在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，以便消費者了解和監督。二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員（兼職），負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案（內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄）。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作20、。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案（內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績）。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營餐飲服務食品安全監督管理第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、食品21、原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。（一）從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；（二）從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；（三）從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品；食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應22、遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工23、或者使用。十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70以上；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在010之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20-1之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。十四、定期維護食品加工、貯存、陳24、列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。 十五、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。發生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。附件2餐飲服務食品安全操作規程目 錄1、粗加工及切配操作規程及要求2、烹調加工操作規程及要求3、涼菜配制操作規程及要求4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求5、點心加工操作規程及要求6、裱花操作規25、程及要求7、燒烤加工操作規程及要求8、生食海產品加工要求9、備餐及供餐操作規程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規程及要求一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。三、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農藥殘留量，預防食物中毒。五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的26、存放時間，加工后應及時使用或冷藏。六、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。九、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。2、烹調加工操作規程及要求一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工27、時食品中心溫度應不低于70。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志七、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。3、涼菜配制操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。三、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，28、并應有詳細記錄。五、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。4、現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規程及要求一、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于現榨29、果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。5、點心加工操作規程及要求一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。六、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、裱花操30、作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。八、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。九31、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。7、燒烤加工操作規程及要求一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。二、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產品加工要求一、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。二、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。四、加工操作時應避免生食海產品的可食部32、分受到污染。五、加工后的生食海產品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9、備餐及供餐操作規程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。二、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。三、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。八、專間每餐(或每次)使用前應進行空33、氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。九、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規程及要求一、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。34、三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（3）洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。五、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消35、毒的應定時測量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。七、不得重復使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。11、原料采購、食品貯存及庫房規程一、原料采購要求（一）應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的農產品。（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。（三）從食品生產單位、批發市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件。（四）從固定供貨商或供貨36、基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（五）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。（六）采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。（七）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。二、食品貯存要求（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存37、放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜38、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。三、庫房要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（二）食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。（三）同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。（四）庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。（五）庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。（六）除冷39、庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。（七）冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。附件3食品安全突發事件應急處置預案如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：一、逐級報告：發現短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向監管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。三、保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。四、如實反映情況：配合食品藥品監督管理部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。配合食品藥品監督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。