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1、餐飲經營企業食品安全管理制度（健康培訓、廢棄物、添加劑）編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: ESZAQDGF001 編 制： 審 核： 批 準： 版 本 號: 一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度（一）健康管理制度1.食品從業人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。3.食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員衛生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業人健康狀況進行日常監督管理。對從業人員健康情況進行記錄并設立從業人員健康檔案，由專人負責保2、存并隨時更新，保存期不得少于兩年。4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。5.當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐。6.食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。禁止有長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽人員上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。7.對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核3、成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或按規定依法解除勞動合同。8.定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。（二）培訓管理制度1.食品經營人員必須在接受中華人民共和國安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例等相關食品安全知識培訓之后方可上崗； 2.食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員； 3.定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄； 4.培訓內容：中國人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、中華人民共和國產品質量法等法律法規；5.新招收的食品經營人員必須經過培4、訓、考試后方可上崗；6.建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。二、食品安全管理員制度根據食品安全法規定，食品安全管理員要做好對經營食品的檢驗工作,依法從事食品生產經營活動。食品安全管理員的職責有：1負責食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環節的食品衛生監督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；2做好從業人員健康體檢、持證上崗的監督檢查；3對環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況和餐飲服務過程監督檢查；4對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存保管、標示、記錄、使用情況監督檢查；5對餐具、飲具、食品用工具5、及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監督檢查；6組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執行情況并記錄存檔；7積極參加衛生和食品藥品監督部門組織的會議、培訓，落實相關工作。三、食品安全自檢自查與報告制度1.為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。2.質量負責人負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。3. 食品安全自查每年不少于1次且時間間隔不超過12個月，每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查。4.當有下列情況時6、，需追加食品安全自查：發生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。5.由自查組長主持進行現場檢查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。6.食品安全自查的記錄由食品經營單位的負責人負責保存。四、食品經營過程與控制制度為保證本單位食品安全，特制定本食品經營過程控制制度：（一）食品采購1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。4.索取食品7、的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、 生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、8、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保質期的食品。3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、 保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。4.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息， 以備查驗，賬目保存期限為二年。5.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。6.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。7.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，9、運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品銷售1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、 生產經營者10、名稱及聯系方式等內容。5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。（五）不合格食品退市1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。2.通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。4. 召回及封存食品的情況要及時通知政府監管部門。11、5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。2配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和12、廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。4.配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5.食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕污濁空氣。6.用于加工、貯存食品的工用具13、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。六、食品進貨查驗和查驗記錄制度1.采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關質量認證證書，索要供貨者的銷售票據，并通過復印、14、存檔等多種方式，記載查驗情況。2.如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者采用計算機管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。3.食品進貨查驗記錄和進貨票據應當真實，保存期限不得少于二年。4.實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。食品經營企業應留有企業總部提供的進貨查驗證明或配送單據備查。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。5.從事食品批發業務的經營企業銷售食品，如實記錄批發食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方15、式、銷售日期等內容，或者向購貨者開具并保留載有前款規定信息的清單或“票證通”銷售票據。記錄、票據的保存期限不得少于二年。七、食品貯存管理制度1.嚴格按照法律法規和食品安全標準要求銷售食品，經營場地和經營場所的設施符合要求。2.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品。3.貯存散裝食品，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。4.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備要安全、無害、保持清潔，防止16、食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運輸。八、廢棄物處置制度1為合理合法處理本店食品經營過程中產生的廢棄物，達到環境保護的目的，按法律法規的要求制定本規定。2.普通廢棄物分為可回收利用和不可回收利用兩種：可回收利用廢棄物包括為廢紙、廢金屬、廢塑料、紙箱、廢包裝等；不可回收利用的有生活垃圾、辦公垃圾等。3.本店根據產生的廢物分類設置不同的垃圾桶或以區域來劃分為危險廢棄物貯存區（或桶）、可回收廢棄物貯存區（或桶）、不可回收廢棄物貯存區（或桶），作好分類標識。4.對廢棄物的處置應作適當記錄，必要時與相關方簽訂環保協議，集中收集后交由有資質單位進行處理。5若廢棄物因存放不當發生泄漏或散失污染環境，17、或在處理過程中出現違禁緊急情況時應及時進行妥善處理。6本店負責人負責監督和檢查廢棄物的處理。做到分門別類整理堆放各類廢棄物，防止其蔓延散失，做到確保安全、整齊、清潔，做好廢棄物堆場檢查表記錄。九、食品安全事故應急處置方案依據中華人民共和國食品安全法、國家重大食品安全事故應急預案，為做好本單位食品安全事故應急處置工作，制定本預案。1.本單位食品安全事故應急小組負責人為：蔣勇 2.建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動；當遇到重大安全事故時，在當地政府和監管部門的領導下，全面配合，迅速展開處置行動，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。3.本單位經營的18、食品發生（含可能發生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴重社會影響的食品安全事故，包括本單位負責存儲、運輸的食品發生安全事故，或接到政府及相關職能部門的食品安全事故通知，啟動本處置方案。4.本單位負責人負責本單位重大食品安全事故應急處理工作的領導和組織，并積極配合和協助政府機構、相關職能部門做好食品安全事故應急處理的工作。5.負責人應及時研究本單位食品安全事故有關情況，制定應急管理措施，指揮本單位及時、穩妥地處置本單位發生的食品安全事故，并依據法律法規要求積極協助和配合政府機構、相關職能部門做好事故的處理工作，具體包括以下職責：（1）根據政府或政府食品安全事故應急指揮部的指示，啟動食品安全事故應19、急預案和解除應急處置狀態；（2）組織開展食品安全事故預防和處理工作，及時有效控制事故，防止蔓延擴大；（3）協調解決事故應急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關控制措施；（4）向政府、相關職能部門報告食品安全事故情況，必要時向有關單位發出協助請求；6.在政府機構和相關職能部門指導下，加強重點品種，尤其是高風險食品品種流通環節的日常監管和食品質量抽樣檢測，加強對可能引發食品安全事故的相關信息、資料的搜集、整理和分析，一旦確認可能引發食品安全事故的傾向性、苗頭性問題或前兆信息時，單位負責人應立即采取防范措施，并決定是否發布預警和做好應急響應的準備。7.發生食品安全事故時，負責人應準確了解情況，及20、時向政府機構和相關職能部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。8.負責人按照應急預案立即啟動應急處置措施，控制事態發展，防止發生次生、衍生和耦合事故。9.本單位負責人在食品安全事故處置后，應開展事故分析責任認定、整改落實等事項，配合監管部門做好相關涉案食品處理，單位負責人總結分析應急處置經驗教訓，提出改進應急處置工作的建議，落實整改和改進措施，并做好相關記錄。十、食品添加劑使用公示制度“五專”制度食品添加劑的管理要做到專人采購、專人保管、專人添加和準確計量、專人登記、專柜保存。食品生產加工者應當建立食品質量安全檔案，其購銷記錄、生產記錄等與食品質量安全有21、關的資料至少保存2年以上。“四上墻”制度1、根據食品生產加工企業生產產品實際，為每個企業制作食品添加劑使用公示牌。2、將生產企業第一責任人，食品添加劑保管人，食品添加劑使用人，產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上，懸掛在企業明顯位置。具體操作1、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。4、采購的食22、品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。5、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。十一、涼菜間食品安全管理制度(1)嚴格按照涼菜菜品作業指導書規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在23、開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。(6)嚴格按照廚房衛生制度的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿24、菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。(8)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。(9)余料處理： 對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，25、放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。 (10)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。(12)恒溫箱每周進行一次除霜26、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。(13)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。十一、裱花間食品安全管理制度1. 裱花間操作人員要注意個人衛生，儀表儀容要按規定達到標準。2. 進入裱花間前，先更換工作服，并戴工作帽和口罩，然后用消毒水洗手，配戴工作證。3. 區域內，地面，天花板，墻面，門窗玻璃，不能有灰塵，油污或其它附著物。4. 打蛋機，容器，空調，冰箱等一定要按規定來保養和使用。5. 打蛋機容器，剪刀，裱花工具，轉盤，毛巾等每天都要清洗。6. 蛋糕胚，巧克力，水果等要安全放置，不能被污染和變質。7. 定單和排產單一定要掛在指定位置，不要亂放。8. 操作人員不能一邊說話聊天一邊裝飾蛋糕，要專注投入并按顧客要求創意制作。9. 裱花間區域內不能存放私人物品。10. 不能留長指甲，男員工不準留長發，女員工前額頭發收攏后戴進帽內，不得戴手飾或其他物品上班。